¿Por qué mi pan casero se enmohece?

He estado usando una máquina para hacer pan Panasonic durante unos 20 años; De hecho, estoy en mi segunda máquina. Utilizo harinas integrales molidas con piedra de diferentes molinos y, como no puedo encontrar fácilmente White Strong molido en piedra en Londres, utilizo White Duchy Organic.

Para un pan de 300 gm, varío la cantidad de harinas diferentes, generalmente 100 g de blanco y el resto integral, con 270 ml de agua buena, 1 cucharada de azúcar demerara, 1.5 a 2 cucharadas de aceite ligero y 3/4 cucharada de secado rápido. levadura.

Para el almacenamiento, he estado usando una buena bandeja de pan de madera con tapa extraíble durante años, pero descubrí que el pan ahora se enmohece en aproximadamente 3 días.

¿Debería intentar usar menos aceite? ¿Hay algo más que impida que el pan se moldee tan rápido?

Bueno, no creo que estés haciendo nada mal, creo que es porque no estás usando conservantes en tu pan (y eso es algo bueno, ¿verdad?). Creo que mi pan casero se debe comer en aproximadamente una semana, pero vivo en un clima seco. Un clima más húmedo puede hacer que dure 3-4 días.

La velocidad a la que el pan desarrollará moho depende principalmente de dos factores: la humedad y la acidez del pan. Un pan de masa agria bien horneado (una bola) se burlará del molde de pan de su jardín durante al menos una semana, generalmente más tiempo. Un pan sándwich más suave hecho de una masa enriquecida (por ejemplo, con azúcar agregada) es mucho más frágil.

Intente cocinar su pan un poco más y luego deje que se enfríe completamente en una rejilla antes de que entre en su caja de pan. Además, te sugiero que abras la tapa de la caja de pan mientras dejas que el pan se enfríe para que se seque por completo. Esto debería agregar algunos días a su vida útil.

Cambiar la acidez puede ser más difícil de hacer. Hago pan cada dos días, pero nunca he usado una máquina de hacer pan, así que no puedo darle instrucciones exactas. Sin embargo, para aumentar la acidez de su masa, necesita un fermento a granel más largo a una temperatura más baja. Esto aumentará la cantidad de ácido láctico y acético que produce su levadura comercial. Si puede dejar que la masa mezclada repose en la nevera durante 24 horas, su pan tendrá mejor sabor y durará más. Si eso simplemente no funciona para usted, pruebe con un "potenciador de masa", ya que a menudo contienen ácido acético y pueden ayudar a mantener su pan más fresco por más tiempo. Es posible que desee intentar experimentar agregando una pequeña cantidad de vinagre de sidra. Pero por razones de sabor, usar el refrigerador como "retardador de fermentación" es el camino a seguir.

Por lo general, no lo uso yo mismo, pero agregar un poco de sal (de 3 a 6 gramos sería típico) puede reducir un poco la propensión al moho. El ácido cítrico o un iniciador de masa fermentada también podría ayudar, pero obviamente cambiará bastante el sabor (la sal también lo cambiará un poco).

También es posible que su pan comience a estar particularmente húmedo, y que se cocine por más tiempo o que deba almacenarse (al menos inicialmente) de una manera más ventilada. Por lo general, dejo una hogaza durante la noche la primera noche, la transfiero a una bolsa de papel durante unos días, dependiendo de la humedad, y solo me muevo al plástico (sin sellar) después de unos días en papel.

Y finalmente, una vez que hay esporas de moho, es difícil deshacerse de ellas. Una caja de pan con moho parecía una buena apuesta, pero evidentemente no era el núcleo del problema. Se puede solicitar una limpieza general y repetida de la cocina para hacer mella en las esporas.

Estoy de acuerdo con @franko en que la falta de conservantes combinada con la humedad hace que crezcan las esporas de moho. Es solo un pensamiento, pero debido a que las cajas de pan están destinadas a "regular" el ambiente al restringir el flujo de aire, ¿podría ser que el pan esté demasiado caliente cuando lo pones en la caja? Mi pensamiento es que la humedad quedaría atrapada efectivamente allí, dando como resultado las condiciones perfectas para el moho. ¿Quizás intente dejarlo en la rejilla de enfriamiento un poco más?

• El pan blanco (sin conservantes) se enmohece más rápido que algunos tipos de panes integrales. (La harina blanca es un mejor caldo de cultivo: cuanto más simple es la estructura, más fácil de "digerir" para un organismo simple como los mohos. Más azúcar, menos sal, menos minerales, más humedad, menos acidez, etc., todos trabajan a favor de el molde)

• El moho está presente en todas partes. He descubierto que es más fácil hacer buen pan u otro tipo de productos fermentados en el campo. En una gran ciudad como Londres, la calidad del aire tendrá un impacto en la vida útil de su pan. En particular, en un entorno en constante cambio , podría no ser algo que haya hecho de manera diferente .

• Una forma de ralentizar el proceso de moldeo es mantener el pan en el refrigerador (o incluso en el congelador) y tostarlo antes de comerlo. (El tostado generalmente revivirá incluso el pan rancio, conduciendo los últimos pedazos de humedad al centro del pan, tal como estaba cuando salió del horno).

¿Hay algo más que impida que el pan se moldee tan rápido?

Puede instalar o reemplazar su bandeja de pan con una que tenga luz UV. Esto matará el moho y permitirá que tu pan se mantenga más tiempo.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Probablemente este no sea el tipo de respuesta que estaba buscando, pero me pareció apropiado para cualquiera que no sea consciente de los beneficios de una caja de pan con luz UV.

Creo que he resuelto el problema y, como dije en mi pregunta original, es algo que he estado haciendo: mi solución es reducir la cantidad de agua y también de aceite. Estaba poniendo más agua que la receta sugerida, para hacer un pan "más ligero": la harina molida de piedra que estoy usando es bastante "pesada". También tenía la costumbre de usar de 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva ligero. Todo esto funcionó durante varios años y mi pan era maravilloso (según los invitados, etc.) pero se enmoheció muy rápidamente. La primera hogaza que hice con menos agua y mucha menos grasa NO se ha enmohecido después de cinco días (mi esposa se detuvo comiendo cualquiera, ¡sí, cualquier pan!) pero ha hecho un pan más pequeño con una textura mucho más densa. Sabe bien aunque. Así que un ENORME agradecimiento a todos ustedes que publicaron respuestas a mi petición, mientras me he colocado sobre el paso travieso. Por cierto, la información sobre esporas de moho y contenedores de madera ha sido muy útil, por lo que todavía voy a probar diferentes contenedores. Para mí, poner pan en la nevera o congelarlo, lo arruina por completo. ¡Me gusta mi pan FRESCO!

El pan casero se moldeará rápidamente debido a la falta de acondicionadores de masa y otros aditivos poco saludables. Siempre puede cortar y congelar, la porción no utilizada del primer día y tostar rebanadas cuando las necesite.

Intente envolver su pan en film transparente o almacene su pan en una nueva ubicación. Sospecho que también podría ser la temperatura en la habitación, por lo que podría valer la pena mover esto a un armario.