Con frecuencia utilizo el método de desplazamiento de agua para sellar las bolsas ziploc del congelador cuando lo veo. Puedo sacar el 99% del aire, pero técnicamente la bolsa no está bajo vacío. Si abrocho la parte superior de la bolsa al costado de mi contenedor, cualquier bolsa de aire que emerja se acumula en la parte superior y la carne está completamente en contacto con la bolsa y el baño de inmersión. Alternativamente, si sello la bolsa con una marinada, no hay bolsas de aire entre la carne y el baño de inmersión.
No puedo imaginar que la transferencia de temperatura pueda ser más efectiva cuando se sella al vacío. Entonces, ¿por qué un sitio como SeriousEats todavía sugiere que se necesita un sellador al vacío para obtener mejores resultados con tiempos de cocción más largos?
actualización de http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859
En el contexto del almacenamiento de alimentos en bolsas de plástico , afirma SeriousEats, "el exceso de aire provoca oxidación que puede convertirse en sabores desagradables o promover el deterioro". Pero nunca busco el congelador, se sirve cuando está listo.
Hubo un comentario que preguntaba si la contaminación de los alimentos podría ocurrir por tiempos de cocción superiores a 48 horas, pero nunca fue respondida.
¿Cuál es la ciencia detrás de esta declaración? ¿Cuánto aire residual es "demasiado"?
Si la bolsa permanece sumergida, no gotea, y la comida en pleno contacto con el baño de agua, ¿es eso suficiente para duplicar los beneficios de un verdadero sello de vacío?
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Además, ¿cuál es el impacto científico de atrapar pequeñas cantidades de aire residual en una bolsa sobre el baño de agua? Esto supone que todavía hay un acoplamiento térmico muy fuerte entre el baño de agua y el elemento sous vide.
En la foto a continuación, puede ver al menos un espacio de 2 pulgadas entre las bolsas de aire sobre el nivel del agua y las costillas reales. Desde una perspectiva de transferencia de calor, no puedo imaginar que una bolsa sellada al vacío pueda funcionar significativamente mejor, ciertamente no en relación con un tiempo de cocción de 48 horas. ¿Existe la posibilidad de contaminación bacteriana?
Respuestas:
El principal problema que he encontrado es que las bolsas de aire pueden hacer que la bolsa flote, provocando un calentamiento desigual. Si su bolsa se hunde, o si tiene algo para que se hunda, debería estar bien.
(Nota: el método de desplazamiento del agua me parece un poco molesto y no es realmente efectivo. Utilizo una bomba de vacío manual a mano barata, que obtuve por unos diez dólares. Es un poco más efectiva y barata).
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El sellador de vacío dedicado hace mejores costuras que los bordes de las bolsas ZipLoc Freezer. Para cocinar de larga duración, esta es una gran ventaja. Tengo que hacer doble bolsa cuando estoy haciendo una cocción prolongada a una temperatura más alta. ¡Y sacar bolsas de aire es dos veces más doloroso con dos bolsas y agua caliente!
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