¿Qué evitará que las vieiras chamuscadas se vuelvan demasiado gomosas? Me parece que cocinarlos en la sartén de hierro fundido no ha creado una textura tierna.
2
Parece que tal vez los cocinaste demasiado tiempo. Grabar la vieira perfecta requiere unos pocos pasos y algo de reflexión, pero no es difícil. ... y una sartén de hierro fundido es muy efectiva, así que no se desanime por los comentarios anteriores. 1. Use solo vieiras en paquete seco. 2. Antes de cortar, asegúrese de que estén lo más secos posible, colocándolos en una toalla de papel y secándolos por todos los lados (desea que se doren, no al vapor). 3. Busque una sartén que sea lo suficientemente grande como para que las vieiras no se toquen. De lo contrario, use más de una sartén. 4. Obtenga dicha sartén muy caliente (uso hierro fundido con gran éxito, pero pruebe otras sartenes para ver qué le gusta). 5. Agregue mantequilla clarificada (para que los sólidos de la leche no se quemen). 6. Añadir vieiras. 7. ¡No muevas las vieiras! 8. Cuando note que se forma una costra marrón después de aproximadamente un minuto, voltee las vieiras. 9) Cocine otro minuto en el lado 2. (Alternativamente, cocine la mayor parte del camino en el lado uno, creando una corteza de color marrón oscuro ... así que tal vez un minuto y medio a dos minutos ... luego voltee durante 30 segundos) 10. Retire de pan a una toalla de papel. En pocas palabras: seco, caliente, rápido.
Las vieiras, como cualquier molusco, se cocinan rápidamente. Una sartén de hierro fundido, que mantiene el calor, es el equipo equivocado.
Quítelos del fuego antes de pensar que están listos. Cuando los saque de la sartén, los coloque en un plato y los sirva, estarán completamente cocidos.
En primer lugar, la calidad de las vieiras es importante. Vieiras baratas a menudo se tratan con tripolifosfato de sodio. Estas vieiras almacenan agua en exceso y es muy, muy difícil obtener un buen resultado con ellas, ya que necesita demasiado tiempo y calor para cocinarlas.
En segundo lugar, sus vieiras deben sentirse secas cuando se tocan. Si no lo hacen, séquelos con una toalla de papel, sáquelos ligeramente, déjelos descansar sobre una toalla de papel durante diez minutos y luego séquelos nuevamente.
Tercero, para obtener un resultado decente, no tiene otra opción que monitorear y probar cuidadosamente la cocción. Los pescados y mariscos se vuelven secos y gomosos a 140 ° F / 60 ° C. Por lo tanto, el interior de las vieiras debe estar entre 130 ° F / 55 ° C y 140 ° F / 60 ° C máx. Este es un margen bastante estrecho y es por eso que el pescado poco o poco cocido es muy común, incluso en restaurantes.
Los chefs experimentados pueden determinar la cocción con sus dedos; puede mirar dentro de una pequeña incisión si el interior aún es translúcido. Es mejor tener una vieira utilizada como objeto de prueba que una sartén entera de vieiras arruinadas.
No hay nada de malo en las sartenes de hierro fundido: simplemente no puede reducir el calor a tiempo si la sartén está demasiado caliente; pero a menos que termine con vieiras quemadas, este no es su problema. Su problema podría ser que está acostumbrado a un momento correcto para reducir el calor y que confía en un sentimiento, en lugar de controlarlo y controlar la cocción.
fuente
En Masterchef hace unos meses, Marcus Wareing compartió un consejo para evitar cocinar demasiado las vieiras.
En lugar de tirarlos todos a la sartén / sartén a la vez, colóquelos uno a la vez alrededor del borde de la sartén, comenzando en la posición de las 12 en punto y trabajando en sentido horario.
Trabaje en el mismo orden cuando sea hora de darles la vuelta o sacarlos de la sartén. Al usar este método de "primero en entrar, primero en salir", debe obtener un tiempo de cocción confiable y uniforme para cada vieira. He intentado esto varias veces y funciona bien.
fuente
el consejo de que la sartén de hierro fundido es el equipo incorrecto es correcto, sin embargo, no ofrece una alternativa. Las vieiras se deben chamuscar en una sartén pesada. La base pesada difundirá el calor a todas las partes de la base, dando así un área de cocción uniforme. Pruebe una sartén de acero inoxidable o cobre, y mantenga un poco el calor.
fuente