Como arroz papas

Me preguntaba si alguien conoce un método para arrojar papas sin que se conviertan en puré de papas. Cuando lo hago con papas crudas, se mezclan o se quedan demasiado crujientes y con papas cocidas, solo olvídalo. Lo que busco es pequeños trozos de papa discretos que aún tengan una sensación de boca almohada.

Una vía que aún no he probado está comenzando por el puré, pero no puedo encontrar una manera de segregar los pedazos para que no se transformen en puré de papas una vez que un tenedor los golpee.

Que idea tan interesante. Esencialmente estás buscando hacer arroz con papas, ¿sí?

Puedo ver un par de opciones. Supongo que podrías hacer un orzo de papa (una pasta pequeña que parece arroz); Las recetas de Google para la pasta de papas deben apuntarlo en la dirección correcta.

También podría, creo, usar el método de esferificación inversa. Haga el puré como lo haría normalmente, y luego póngalo en un baño de alginato a través de una mas rica. Esto debería preservar los 'granos' individuales. Necesitará tener leche y / o crema en el puré para asegurarse de que haya suficiente calcio para que el alginato reaccione.

Una técnica que descubrí para evitar que mi ensalada de papas se convierta en papilla es agregar vinagre al agua de cocción (también agrego un poco de azúcar y un poco de sal para equilibrarlo). La cantidad de vinagre realmente depende de qué tan firme se quiera que permanezcan las papas. El rango que utilizo es de una a dos cucharadas de vinagre de sidra por litro de agua de cocción. Es posible que tenga que experimentar porque demasiado y las papas en realidad serán demasiado difíciles de empujar a través de las más ricas.

Hace poco leí un artículo de Cooks Illustrated que sugería el mismo truco y me dieron una explicación científica de por qué funciona.

Ahora, hay un par de problemas para su aplicación. Uno es que el vinagre realmente le da sabor a las papas, lo que funciona bien para la ensalada de papas, pero puede no funcionar para su aplicación. Dos es que corte las papas en el tamaño que quiero para la ensalada antes de cocinarlas. Esto no funcionaría para ricing. Queda por ver si puedes obtener suficiente superficie en las papas para que llegue el vinagre y aún así ser lo suficientemente grande como para arrojar bien.

¿Qué tal rallar las papas como lo haría uno para un rosti? Esta receta sugiere 'cortar en fósforos', pero creo que la vida es muy corta para tales empresas. ¡Solo usa un rallador!

Rosti es como un panqueque, ya que se le permite aplanarse en una masa. Si blanqueas y luego fríe tus rejillas en mantequilla clarificada (manteca) y las mantienes en movimiento, se mantendrán separadas. Como pequeños chips crujientes y suaves en el medio. ;-)

¿Quizás los pequeños ñoquis de patata se adaptarían a tus propósitos? Por supuesto, este sería un proceso lento. Si tiene una extrusora de pasta, puede darle forma a través de la extrusora en lugar de hacerlo a mano, o hacer espaguetis con un rodillo y cortarlo.