¿La mantequilla pulverizada significa que hay agua presente?

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Cuando coloco una porción de mantequilla en una sartén caliente, la mantequilla se derrite y comienza a chisporrotear y al vapor. Luego, aparecen burbujas de vapor que envían pequeñas gotas de grasa saliendo de la sartén. Esto sucede constantemente, mientras que el aceite en una sartén caliente no muestra el mismo comportamiento.

  • ¿Esto significa que la mantequilla ha sido cortada con agua?
  • ¿Se está incorporando humedad durante el batido?
  • ¿Se descompone una emulsión de crema pura en una sartén caliente?
  • ¿Es esto un signo de la calidad de la mantequilla?
Keith Payne
fuente
También es una técnica para dejar que el agua hierva antes de continuar con lo que estaba haciendo con la mantequilla caliente.
JDługosz

Respuestas:

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Sí, su mantequilla contiene agua, lo cual es perfectamente normal.

Mientras que el aceite es 100% graso, la mantequilla es solo alrededor del 80% 1 grasa más algunas proteínas y ca. 15% de agua .

Con respecto a su pregunta de dónde proviene el agua: si observa cómo se hace la mantequilla, resulta obvio que el agua estaba allí desde el principio:

  • Comienza con leche de vaca , que tiene un contenido de grasa natural de (aproximadamente) 4% y casi 90% de agua .
  • La crema que sube a la parte superior o está separada por centrifugadoras contiene aproximadamente 1/3 de grasa, algo de proteína y aún aproximadamente 60% de agua . El otro resultado de esta separación es la leche descremada, con muy poca grasa restante. (Los valores varían bastante, dependiendo del proceso y el resultado deseado).
  • Batir la crema (o en algunos procesos, la leche) concentra aún más el contenido de grasa en el 80% de grasa / 15% de mantequilla de agua y la separa del suero de leche tradicional, que contiene principalmente agua y proteínas.

Y sí, si calienta la mantequilla, esta agua comenzará a hervir y chisporrotear, especialmente si usa una sartén caliente. Calentar la mantequilla a fuego lento primero puede mitigar un poco el efecto ya que permite que el agua se evapore más lentamente.

Si desea un producto de mantequilla pura y grasa, puede elegir mantequilla clarificada , que elimina el agua y los sólidos lácteos.


1 Esto puede variar, dependiendo de las leyes nacionales, las costumbres y los grados de calidad. Entre 80% y 85% es un buen número de estadio.

Stephie
fuente
Gracias por esta respuesta ¿Podría agregar información sobre dónde o cómo entra el agua en la mantequilla? ¿El agua proviene de la crema y la crema contiene naturalmente esa agua?
Keith Payne
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La mantequilla clarificada es la mantequilla a la que se le ha eliminado el agua derritiéndola y permitiendo que se enfríe. El agua y el aceite se separan y forman dos capas. Esta es la base de muchas recetas, y es común en la cocina india.
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