¿Comer harina cruda o masas que contienen harina cruda representa un riesgo significativo para la seguridad alimentaria (es decir, mayor que otros productos secos o ingredientes en su cocina)? Si es así, ¿existen procesos particulares de cocción u horneado en los que deberíamos estar más preocupados por este riesgo?
Antecedentes:
Ha habido una avalancha de titulares de noticias en los últimos días sobre la última advertencia de peligro alimentario de la FDA , alegando que la harina cruda es una preocupación importante y que se debe advertir a los consumidores que no consuman ninguna masa cruda hecha con harina. Por alguna razón, casi todas las principales fuentes de noticias han optado por centrarse en la masa cruda de galletas (aunque la advertencia de la FDA se aplica igualmente a cualquier masa cruda o masa, ya sea para galletas, pasteles, pan, pizza, pasteles, gofres, etc.), con el New York Times, por ejemplo, afirmando que "la FDA arruina la masa cruda de galletas para todos" y la revista Smithsonian señalando que "la FDA acaba de declarar la guerra a la masa de galletas" .
He sido consciente durante varios años de que las bolsas de harina en los Estados Unidos ahora vienen con la advertencia "No coma harina cruda, masa o masa", supongo en respuesta al brote de E. coli de 2009 de la masa de galletas preenvasados, cuyo La fuente se remonta a la harina . La nueva advertencia de la FDA es en respuesta al brote actual de E. coli , que aparentemente se confirmó que se originó en la harina y resultó en el retiro de 10 millones de libras de harina.
Obviamente no deseo minimizar la gravedad de este brote. Pero estoy interesado en la lógica detrás de la advertencia de la FDA. En particular, ¿ es la harina (y la masa cruda) realmente un riesgo alimentario de mayor riesgo que cualquier otro ingrediente crudo en una cocina? Por ejemplo, todos sabemos que las verduras y frutas crudas han sido responsables de cientos de brotes, pero la FDA no ha emitido una advertencia general contra el consumo de frutas y verduras crudas. (En cambio, las advertencias tienden a estar en contra de los lotes específicos de alimentos contaminados, así como de algunas verduras crudas específicas de alto riesgo como los brotes).
Y los brotes de Salmonella y E. coli en los EE. UU. Se han relacionado con casi todos los tipos de alimentos crudos concebibles. Por ejemplo, un documento técnico de un molino harinero que produce harina tratada térmicamente para notas de seguridad que solo entre los alimentos con bajo contenido de humedad, " Salmonella ha sido implicada en varios brotes transmitidos por alimentos en alimentos con bajo contenido de humedad, incluido el chocolate, la fórmula en polvo para bebés, las almendras crudas , cereales de desayuno de avena tostada, condimentos secos, papas fritas sazonadas con pimentón, cereales infantiles y ... mantequilla de maní ", y eso fue solo hasta 2004. Esa lista ha crecido significativamente en la última década.
La harina cruda, como la mayoría de los alimentos secos enumerados anteriormente, generalmente se ha considerado de riesgo extremadamente bajo como causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. (Vea, por ejemplo, este hilo de hace un par de años , donde dos personas diferentes informaron haber preguntado a los expertos estatales en seguridad alimentaria sobre este tema y les dijeron que no había absolutamente ninguna razón para preocuparse por la harina cruda).
Entonces, para resumir, ¿la harina cruda es realmente un riesgo mayor? El 99% de los alimentos que traes a tu casa con la intención de comer crudos y no calentar a 160F posiblemente podrían estar contaminados con bacterias, como lo han demostrado numerosos brotes. En la mayoría de los casos, el problema se remonta a una fuente específica. Entonces, ¿por qué se ha seleccionado la harina cruda para una prohibición general (en lugar de una advertencia sobre un lote contaminado específico , que se aplica a la mayoría de los brotes de frutas y verduras, así como a la mayoría de los brotes de productos secos mencionados anteriormente)?
¿Existe alguna información nueva que justifique esta amplia y amplia prohibición de la FDA sobre la base de un par de brotes? (Y si la harina contaminada es tan importante ahora para justificar el retiro de millones de libras de harina, lo que hace que esta nueva situación sea diferente de la mayoría de la harina de trigo, que durante décadas se sabe que tiene altas tasas de contaminación por E. coli y Salmonella , ¿ocurre en algo así como el 13% de las muestras de harina?)
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Respuestas:
Sí, ya que el nivel de bacterias no se ha reducido / eliminado, especialmente si la masa se ha sentado / fermentado y / o contiene bacterias dañinas.
Nb: la mayoría de la harina no se lava o trata (irradia) antes de su uso.
Aunque se considera "seco", siempre contiene un nivel de humedad y su almacenamiento generalmente permite la transferencia de humedad del entorno local en el que se almacena / usa.
En realidad no, a menos que el proceso de cocción / cocción no alcance una temperatura lo suficientemente alta o un período lo suficientemente largo como para reducir / neutralizar las bacterias que pueden estar presentes.
Si bien se puede discutir sobre las cantidades que se consumen de harina en comparación con las verduras y frutas crudas, y por lo tanto, el nivel de bacterias a las que la persona está expuesta. Además de que la mayoría de las frutas y verduras crudas se deben lavar, el suelo y las bacterias se pueden eliminar de esta manera, y eso es antes de que algunos de estos se pelen / recorten. Las frutas y verduras secas después del lavado (y en algunos casos pelado), pueden tener una serie de procesos (como pretratado, remojo en una solución ácida o blanqueado) y generalmente se mantienen en un ambiente seco. Las verduras mínimamente procesadas (de alto riesgo), como los berros, pueden irradiarse. Artículo de la FDA sobre productos (comprar, almacenar, preparar frutas y verduras crudas)
Sin embargo, las nueces crudas todavía tienen riesgos de bacterias (por ejemplo, salmonella). La mayoría de las nueces son tratadas (pasteurizadas - vapor, blanqueadas, tostadas o fumigadas - óxido de propileno)
Actualización de harina / masa cruda de la FDA
Artículo sobre la investigación y la causa de la prohibición.
Cualquier otra pregunta puede responderse mejor poniéndose en contacto con la FDA y la comunidad académica.
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Por lo general, voy a los CDC por cosas como esta: brote multiestatal de infecciones por Escherichia coli O121 productoras de toxina Shiga vinculadas a la harina
La página de recuperación da uso por fechas y UPC de los lotes afectados.
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