Proceso apropiado para saltear cebollas a granel?

Al cocinar a granel durante unas vacaciones, necesitaba cocinar 12 cebollas en rodajas y luego 6 cebollas picadas para dos platos diferentes; ambos como primer paso en una salsa. En ambos casos, utilicé un gran horno holandés Le Creuset. Descubrí que la evaporación de los líquidos derramados de las cebollas no podía mantener el volumen de los líquidos y parecía estar hirviendo las cebollas en lugar de saltearlas.

Para las cebollas en rodajas, terminé eliminando la mitad del volumen, escurriendo el líquido, cocinando las cebollas y reduciendo el líquido para agregar a la salsa en un paso posterior. Las cebollas hirvieron / hirvieron a fuego lento durante 30 minutos antes de tomar esa acción. El plato estaba bien, pero era un curry, así que tenía mucho otro sabor. También fue claramente mejor después de agregar el líquido hervido.

Con la cebolla picada, el líquido finalmente se evaporó y continué cocinándolos. Sin embargo, se sintió como si tomara mucho tiempo llegar a esa etapa. El plato estaba bien, pero la textura de las cebollas era diferente a la que normalmente preparo.

¿Hay pasos apropiados para tomar al cocinar grandes cantidades de cebollas como primer paso en un plato? ¿Está bien que pasen por la fase de ebullición / cocción lenta? ¿Deben cocinarse en lotes? ¿Qué ajustes de receta se deben hacer?

Simplemente necesita asegurar un área suficiente / un grosor máximo de la capa de cebolla. Puede dejarlos hervir primero en sus propios jugos, pero nunca he tenido buenos resultados de esa manera. Realmente los necesitas esparcidos para saltear.

En términos prácticos para una cocina casera, esto significa cocinar en lotes. Por supuesto, nada le impide usar varios quemadores a la vez, y tal vez incluso algún tipo de quemador externo si tiene uno, como una cocina de paella que sale de su propio recipiente de gas. Que yo sepa, no hay otra forma de evitarlo.

Si no los necesita salteados pero está bien con cebollas simplemente ablandadas (sin caramelización, sin firmeza residual), llenar una olla con ellas y mantenerlas a fuego lento durante mucho tiempo es una buena opción que libera su atención para otras tareas . No olvides agregar suficiente grasa en la parte inferior contra la quema, la mantequilla los hace especialmente sabrosos.

Saltear no debería tomar mucho tiempo, ya que debe hacerse a fuego bastante alto.

Debes asegurarte de que no estés llenando la sartén y que los lados de la sartén estén lo suficientemente bajos como para asegurarte de que la humedad evaporada no se atasque en la sartén. ... en otras palabras, hazlo en lotes.

Como la cantidad de calor que un quemador puede apagar es fija, una vez que pasa un cierto punto, el tiempo de cocción se escala linealmente en el mejor de los casos. (es decir, duplicar la receta requiere el doble de tiempo).

El único problema que veo es que el proceso de 'salto' de un verdadero salteado puede terminar enfriando un poco la sartén, por lo que es posible que pueda acelerar el proceso un poco revolviendo más y volteando la comida menos, pero usted ' querrá vigilar de cerca las cosas, y si ve signos de ardor, comience a tirar la comida para enfriarla un poco.

El único otro proceso que podría sugerir es freír. Si tiene una buena preparación para un wok (calor adecuado para él), es posible que desee freír las cebollas en lotes, y luego reservarlas para obtener un poco más de cocción de la transferencia. Y, cuando se trata de este tipo de volumen, no está de más usar dos sartenes en dos quemadores diferentes; siempre puede recombinarlos en una sola olla cuando llegue el momento de hervir el curry para liberar el otro quemador. (pero tenga en cuenta que esto también significa que está reduciendo la cantidad de líquido que se evaporará)

Me imagino que la ebullición es inherentemente una etapa en el salteado de cebollas. Quizás no sea "un verdadero Salteado". ¿Podrías secarlos parcialmente (quizás en el horno) si piensas lo contrario? Recientemente hice un ~ 6 lb para comenzar, no mucho al final, con un lote de cebolla caramelizada que pasó bastante tiempo hirviendo antes de que comience a caramelizarse. Me sabe bien ...