Utensilios de cocina y métodos para grandes cantidades de arroz.

En mi próximo trabajo de Catering, me pidieron que cocinara una gran cantidad de arroz. Probablemente usaré alrededor de 15 a 20 tazas de arroz Basmatti o Risotto.

• Para el Basmati, mis opciones son cocinar el arroz 4 tazas a la vez (volver a sazonar, limpiar las ollas, etc.) o usar mi olla grande de sopa / salsa para hacer el arroz.
• Para el Risotto, no estoy realmente seguro de si cocinar tanto risotto es posible simultáneamente.

Mi pregunta en pocas palabras es ¿cuánta agua y sal debo poner?

Ahora sé que el agua y los condimentos dependen de la humedad, las condiciones climáticas, el tipo de arroz, de dónde se cosechó, ¿se drenó? lavado ? drenado y lavado? empapado ?, los ciclos de la luna y la tierra, noche y día, y que la cantidad de agua disminuye significativamente a medida que aumenta la cantidad de arroz. Estoy buscando una cifra aproximada (+/- 1 taza)

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Lamento ser un dolor en la parte trasera; sin embargo, definitivamente hay una diferencia entre cocinar 2 tazas de arroz y 20 tazas de arroz. Terminé recurriendo a hacer mi mezcla de especias con anticipación y cociné el arroz 4 tazas a la vez con aproximadamente (5-6 tazas de agua por cada lote).

Seguiré investigando esto y veré qué se me ocurre.

Definitivamente no haría el risotto, muy difícil de obtener y mantener la textura correcta en ese tipo de cantidades. El arroz basmati funcionará bien en una olla grande. Cocine por el método de absorción (hierva con 1 3/4 tazas de agua por taza de arroz, reduzca a fuego lento, cocine tapado, sin revolver, hasta que se absorba toda el agua).

Una excelente manera de cocinar el arroz es el chelow o polo estilo iraní . El arroz se remoja en agua con sal durante un par de horas y luego se hierve de la misma manera que la pasta 'al dente'. Finalmente se drena y luego se cuece al vapor durante aproximadamente una hora. La cuestión de cuánta agua no retiene.

Para su arroz basmati, Cook's Illustrated tiene una receta de arroz al horno que, con una olla lo suficientemente grande, debería poder adaptarse. Puedes encontrarlo en su Nueva Mejor Receta . Hay una receta similar escrita en Gourmet (a través de The Wednesday Chef) .

Me saltaría el risotto.

Si iba a cocinar arroz para tanta gente, probablemente no usaría el método de la estufa: usaría un método de pilaf y lo haría en el horno, con suerte en una sartén grande y ancha.

Los únicos problemas que se me ocurren al duplicar las cantidades de arroz, ya que sé que cuanto más arroz haya, menor será la proporción de agua con respecto al arroz, tal vez a medida que el agua se hace más profunda, la presión adicional permite que el arroz cocinar más rápido? No estoy seguro de si el diferencial de presión de una pulgada o dos sería tan significativo, pero creo que un área de fondo grande y no cocinar el arroz por lo que es demasiado profundo ayudaría a compensar este problema potencial ... pero podría También use múltiples recipientes más pequeños, si le preocupa duplicarse, ya que el horno le dará una temperatura constante.

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La mejor respuesta que puedo ofrecer es dos pulgadas e ir desde allí. Permítanme aclarar que ponga el arroz en la cacerola de sopa, cúbralo con agua hasta que esté a dos pulgadas sobre la parte superior de su arroz a fuego medio alto y verifique y revuelva hasta que tenga la consistencia correcta. Una vez que el arroz ha absorbido toda la pelusa del agua. Sé que no es un número muy preciso, pero como dijiste, hay muchos factores involucrados. Para el Risotto, lo máximo que logré cocinar a la vez fueron seis porciones y eso fue difícil de obtener la consistencia adecuada, simplemente no tengo una sartén lo suficientemente grande como para cocinarla adecuadamente sobre esa cantidad, así que nunca lo he probado.