¿Cómo permanece la mantequilla comestible durante tanto tiempo sin refrigeración?

Mi esposa y yo guardamos un trozo de mantequilla en el armario en lugar del refrigerador. Incluso con solo nosotros dos, rara vez dura mucho tiempo, pero diría que puede pasar hasta una semana sin refrigeración antes de que todo desaparezca. Ha habido momentos en que les he contado a mis amigos sobre esto y expresan preocupación debido al hecho de que la mantequilla es un producto lácteo. No pueden comprender no refrigerarlo en todo momento.

¿Qué permite que la mantequilla permanezca perfectamente sabrosa y comestible, incluso después de una semana fuera del refrigerador, donde la leche, la crema agria o el queso se pudrirían en un día o menos?

En realidad, la pregunta debería ser "¿por qué otros productos lácteos se echan a perder tan rápido?"

Si no recuerdo mal, el deterioro de la leche es causado principalmente por la lactosa, que con el tiempo se descompone en ácido láctico debido a la presencia de bacterias Lactobacillus , que prosperan en ese entorno.

La mantequilla es principalmente grasa, y la grasa no se pone mal (eventualmente, pero no de la misma manera o al mismo ritmo, ver a continuación) : la lactosa y los azúcares juntos, por otro lado, se ponen muy rápido. Por eso también la crema dura más que la leche entera, y la leche entera dura más que la leche descremada. También es la razón por la cual la leche sin lactosa parece durar para siempre: no hay nada que descomponer, nada para que las bacterias se alimenten.

Cuando la mantequilla se pone mal, generalmente no es por la misma razón: simplemente se debe a la oxidación que causa ranciedad, similar a un aceite vegetal típico.

En resumen, la mantequilla dura tanto con o sin refrigeración porque, proporcionalmente, no tiene tanta lactosa que hace que otros productos lácteos se deterioren.

La razón por la cual la grasa se vuelve rancia lentamente es porque está mayormente saturada. Las grasas saturadas son mucho menos susceptibles a la oxidación (y, por lo tanto, a la ranciedad) que las poliinsaturadas. La misma razón por la que la manteca de cerdo pura es estable en almacenamiento.