¿Los iniciadores comerciales de yogurt (es decir, el yogurt comprado en la tienda) en realidad se degradan con el tiempo?

He visto bastantes sitios que afirman que los iniciadores comerciales de yogurt dejarán de funcionar después de algunas generaciones ( ejemplo ), por lo que los fabricantes de yogurt en casa deberían usar iniciadores "reliquia". Sin embargo, muchas de las personas que hacen estas afirmaciones parecen estar tratando de vender o publicitar algo. Así que tengo mucha curiosidad por saber si ha habido algún estudio que muestre la tasa de éxito multigeneracional de los iniciadores comerciales de yogurt v.

¿Alguien sabe?

Fuera de mi cabeza, no sé de estudios científicos que hayan probado esto. Pero incluso si los hubiera, no creo que necesariamente sean significativos al comparar una cultura particular comprada en una tienda con una cultura particular de "herencia".

Lo que debe recordarse en general acerca de los cultivos comprados en la tienda es que se crían para una fermentación rápida y constante (generalmente en condiciones muy limpias y precisas), y se propagan de forma regular. (Es decir, generalmente no se espera que sobrevivan intactos durante muchos días o semanas en un refrigerador antes de volver a crecer). También tienden a agregar algunas cepas bacterianas muy específicas en cantidades específicas, y esa mezcla se mantiene constante. (Por lo general, las compañías agregan cultivos bacterianos directamente para cada nuevo lote, en lugar de inocular con un "iniciador" de uno antiguo; esto asegura la consistencia).

Los cultivos de "herencia" pueden tener una mayor variedad de microorganismos, algunos de los cuales pueden adaptarse para sobrevivir más tiempo entre lotes o fermentar en condiciones menos precisas.

Yo diría que cuando las culturas compradas en la tienda "fallan" o se vuelven "menos potentes" después de algunos lotes en casa, podría deberse a algunos factores diferentes:

• El cultivo se almacenó demasiado tiempo entre lotes y algunos componentes se extinguieron.
• Las condiciones de almacenamiento entre lotes eran problemáticas (p. Ej., Temperatura menos óptima, pH malo)
• Las condiciones de cultivo menos precisas causaron que el "equilibrio" entre varios microorganismos en el cultivo se estropeara, lo que quizás condujera a un crecimiento excesivo o insuficiente de algunos elementos, haciendo que el producto resultante fuera menos consistente
• Se introdujeron otros microorganismos (generalmente inadvertidamente por contaminación), que compiten o desequilibran el crecimiento de los cultivos originales; a veces el almacenamiento también puede afectar a poblaciones relativamente relativas aquí también

No hay garantía de que un producto anunciado como cultura de "herencia" necesariamente sea mejor para su régimen particular de fabricación de yogur. Ciertamente, he oído hablar de personas que tienen resultados mixtos al ordenar cultivos de yogurt en línea. Pero si es una cultura que ha pasado por muchos ciclos de propagación menos precisa ("casera"), puede durar más tiempo y ser más adaptable a varios cambios en el régimen de fabricación de yogurt que las mezclas específicas que se encuentran en el yogurt comprado en tiendas comerciales. . Tales culturas de "herencia" han sido literalmente "criadas" para un propósito diferente.

He estado haciendo yogur tradicional toda mi vida como mi madre me enseñó. La única diferencia es que compré una máquina de calefacción básica porque mi sistema de agua caliente está afuera, lo cual es un problema en invierno.

Tanto ella como yo siempre hemos comprado un pequeño recipiente de yogur natural en bote (preferiblemente orgánico) en el supermercado como entrante. El único momento en que es necesario reemplazarlo es cuando hemos sido flojos para poner el siguiente lote y, en un momento de debilidad, nos hemos comido el arranque. Algunos de los míos han tenido un par de años y, siempre y cuando el yogur se haya "preparado" bien cuando se hizo, nunca perdió nada de su capacidad. También es bueno saber que el uso de leche cruda, no homogeneizada o pasteurizada funciona más rápido y proporciona una base enzimática más fuerte al yogur y, por lo tanto, al iniciador.

Agregaré que si tiene un sistema de agua caliente en un espacio cerrado, colocar la mezcla de yogur encima con un recipiente más grande de algún tipo boca abajo sigue siendo mi forma favorita de hacerlo y también ahorra el poder de tener que ejecute un dispositivo adicional.