Casi siempre cuando hago yogur yo mismo, la versión casera sale mucho más delgada, mucho más líquida, que el yogur comprado en la tienda que se usa para producir mi yogur. ¿Cómo puedo hacerlo más grueso? ¿Debo aumentar / disminuir la temperatura? ¿Agregar otros ingredientes (acabo de calentar la leche, agrego yogur, lo revuelvo y luego lo guardo en un recipiente cerrado durante aproximadamente 10 horas)?

¿Alguna idea general sobre cómo hacer que el yogur sea más espeso?

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Procedimiento actual:

• Saco la leche de la nevera y empiezo a calentarla directamente.
• Desde el principio, también agrego el yogur, directamente desde el refrigerador también.
• Continuamente (lentamente) removeré la leche
• Una vez que alcance unos 40 grados centígrados, me lo quitaré (pero tal vez mi medida rústica con la temperatura esté apagada)
• Luego puse la tapa en la sartén que solía calentar la leche, la envolví en mantas y la guardé durante la noche.
• A la mañana siguiente, el yogur está listo, pero bastante líquido.

Hay muchos mitos en torno a la fabricación de yogurt:

• La leche UHT es mala. Esto simplemente no es cierto. He hecho yogur con leche UHT entera y gorda durante años y sale bien y espeso. De hecho, durante los últimos meses he estado usando una leche entera en polvo de alta calidad que hace un yogurt espeso y delicioso.
• El yogurt comprado en la tienda siempre será más espeso debido a los aditivos. Tampoco es cierto. Mi yogurt es tan espeso como una crema agria alta en grasa y no contiene leche en polvo, gelatina, etc.
• Necesitas muchas horas de "fermentación" para hacer yogurt. De nuevo no estoy de acuerdo. Mi yogurt se pone en 3-4 horas, después de lo cual se mete en el refrigerador para enfriar y terminar el proceso de cultivo.
• La leche debe ser exactamente x temperatura cuando agrega el iniciador. Esto es solo algo cierto. Mientras la leche esté a 45 ° C o menos, está bien. Si puede soportar la temperatura, también lo pueden hacer las bacterias, es decir, si puede mantener un dedo dentro durante unos 10 segundos, está bien. Dicho esto, demasiado bajo y estás perdiendo algunos efectos de la desnaturalización de proteínas que se explica a continuación.
• Todo debe ser esterilizado. Esto es solo algo cierto. Limpie todo cuidadosamente, por supuesto, pero está agregando un iniciador con miles de millones de bacterias cultivadas en un entorno ideal para que crezca. Dominará fácilmente otras bacterias que se introducen, y lo harán, ya que hay bacterias en el aire a nuestro alrededor, por lo que incluso después de la esterilización habrá muchas cosas extrañas que ingresan al yogur. Dicho esto, una incubación prolongada le dará a otras bacterias la oportunidad de expresarse, así que es mejor evitar eso.
• No se mueva, toque ni haga que el yogur se agite de ninguna manera durante la incubación o fallará. Yo solía creer esto, pero en realidad no es tan sensible. Obviamente, menos agitación es mejor, pero no fallará incluso con movimientos bastante sustanciales durante la incubación. Beber yogur se agita violentamente durante la incubación para mantenerlo líquido e incluso entonces es bastante viscoso.

Las claves para hacer un buen yogurt espeso son:

• Proteína. La leche se vuelve sólida debido a una proteína en la leche, y para que eso suceda, la proteína primero debe calentarse a más de 70 ° C. Lo caliento a 75-80 ° C durante solo unos minutos y todavía resulta muy espeso. Una leche con proteínas de alta calidad será un gran yogurt.
• Temperatura de incubación. Si desea hacer un buen yogurt en 3-4 horas (más allá del cual no se volverá más espeso, solo más agrio), debe incubarse a una temperatura constante de 40-45 ° C. Una temperatura más baja también producirá yogurt, pero estás en una carrera con otras bacterias, por lo que cuanto antes se haga mejor. Compre un termómetro para interiores de 75 centavos y comience a buscar formas de crear el ambiente de temperatura adecuado.
• Tiempo entre generaciones. Intente hornear un nuevo lote cada 4-5 días. Después de una semana en el refrigerador, las bacterias comienzan a sufrir y no serán tan fuertes y activas cuando se introduzcan en el próximo lote. Un ciclo de generación corto te permitirá seguir haciendo yogurt con la misma cultura durante docenas de generaciones.
• Cantidad de azucar. Esta es mi conjetura personal basada en la fabricación de pan, etc. Un poco de azúcar aumentará la bacteria, pero demasiado disminuirá su velocidad. Yo uso 2 cucharadas por litro de leche y funciona muy bien. Tarta con un toque de dulce. Hasta el doble de esta cantidad debería estar bien, pero más podría afectarlo. Como digo, estoy adivinando aquí, pero parece tener sentido.

Dos notas finales.

• El "agua" que se separa del yogurt es la proteína de suero, generalmente vista como algo muy saludable para comer. Un yogur firme le permitirá verterlo o espolvorearlo si no le gusta, pero no hay razón para no simplemente sacarlo con el resto o revolverlo nuevamente.
• El contenido de grasa es importante, pero la proteína de la leche es lo que hará o romperá el yogurt. He hecho un yogurt muy espeso con leche descremada en polvo o leche descremada con leche descremada en polvo agregada. La leche de soya, que tiene un poco menos de grasa que la leche entera, es un yogurt muy sólido. Se trata de sólidos. Por supuesto, un> 3.x% de leche entera producirá un yogur más sabroso, ¡porque la grasa de la leche es tan sabrosa!

Lectura adicional de una fuente de la industria: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Consejos adicionales: http://www.facebook.com/diyhelpers

Tu método está mal. Mira este sitio .

1. Evite la leche pasteurizada UHT (temperatura ultraalta).
2. Calienta la leche sin el yogur. Desea que la leche alcance unos 90ºC para la pasteurización.
3. Manténgalo a 90ºC durante 20 minutos.
4. Deje que la leche se enfríe a unos 40ºC antes de agregar el yogur.

El sitio tiene más información.

La razón por la cual su método no funciona es que calienta la leche junto con el yogur. El calentamiento creará puntos calientes donde la temperatura puede llegar a ser realmente alta (matando los fermentos de yogur). Al dejar que la leche se enfríe a la temperatura deseada, no habrá puntos calientes y todos los fermentos de yogur estarán felices.

Tienes leche a base de yogur. Prueba esto:

INGREDIENTES

Leche entera, doble crema, ambas en medida 50/50 1L / 1L (use sin UHT lo mejor que pueda obtener)

su iniciador de yogurt (compre el mejor yogurt puro que pueda obtener, un 150-200ml es suficiente)

MÉTODO:

Lleve a ebullición la mezcla de leche / crema y deje que se enfríe a 53-54 grados centígrados Agregue su yogur y mezcle bien (la batidora es una gran herramienta)

Puede transferirlo de la olla a termobotellas o simplemente dejarlo a temperatura ambiente. Es una bacteria y funcionará a temperaturas más bajas, solo tomará más tiempo (temperatura ambiente) Manténgalo alejado de corrientes de aire y cambios de temperatura dramáticos. (La cocina al lado de la calefacción central es buena, o precaliente el horno durante la noche a 50 grados centígrados o menos, solo durante una hora, apague y deje la olla de yogur en el horno).

Entonces, si comienzas por la mañana, al día siguiente por la mañana debes hacer tu yogurt. Puedes usar la misma olla y ayudarlos a mantenerse calientes envolviéndolos en paños o mantas.

Luego ponga su yogurt en frascos de vidrio estériles y durante al menos 2 días déjelo fermentar lentamente en el refrigerador.

PRECAUCIONES

Higiene (todo debe estar limpio pero sin productos de limpieza residuales)

Temperatura (54-55 debería ser el máximo al agregar su iniciador, puede verter un poco de mezcla en un tazón y batir esa pequeña cantidad con el iniciador y luego agregarlo a su olla)

Además de arreglar el proceso al no calentar el yogurt, sugiero un truco: agregue 2 cucharadas de leche en polvo por cada litro de leche.

Muy simple, envuélvelo en unas pocas capas de tela de muselina (también conocida como tela de queso) y cuélgala suspendida sobre un tazón en la nevera durante uno o dos días.

Mantenlo simple:

1. Buena leche entera (claro, otras variedades también recurren al yogur, pero no es lo mismo)
2. La leche debe estar tibia cuando agrega el 'iniciador' (no es necesario hervir la leche antes de eso)
3. Manténgalo caliente durante todo el período de fraguado. No lo deje enfriar a menos de 25 ° C. Menos de eso el yogur formado es generalmente delgado y líquido. (Encendido) Las ollas de barro funcionan mejor: casi se puede cortar el yogur como natillas. La cerámica es el siguiente mejor, especialmente si no está recubierto / sin esmaltar. Los recipientes de metal generalmente eliminan el calor demasiado rápido, ¡y el resultado son cosas líquidas!

El OP tiene un proceso extremadamente defectuoso. Entonces, malos resultados.

La leche (y no el entrante, con suerte obviamente) debe escaldarse, mantenerse a una temperatura bastante alta (180-185F 83-85C) durante un buen tiempo. No importa si es UHT o Raw antes de comenzar: irá mucho más allá de la pasteurización en el frente del tiempo con la intención de cambiar la leche (para que se ajuste mejor) en lugar de con la intención de matar las cosas rápidamente y cambiar la leche tan poco como sea posible. Si sacaste una muestra de la leche en este momento (no sugiero hacerlo, ya que proporciona una oportunidad innecesaria de contaminación) tendrá un sabor claramente cocido, como UHT, pero más.

Un mínimo de 30 minutos es bueno, más no hace daño. Los frascos o recipientes de plástico PP (# 5) sobre agua hirviendo en una olla cerrada funcionan bien. Luego puede dejar que la leche se enfríe a 115F 46C más o menos naturalmente, o enfriarla a la fuerza si le gusta ese tipo de molestia y molestia. En frascos o envases cubiertos no está en riesgo hasta que lo abra para agregar cultivos. Debes cocer al vapor una cuchara mientras lo haces, para mezclar el cultivo. Todo lo que toque la leche después del proceso de escaldado debe estar lo más limpio posible.

Una vez que esté suficientemente frío, mezcle 1 cucharada por cuarto / 15 ml por litro de iniciador; más no es mejor; Según recuerdo, a la cultura le gusta sentir que tiene algo de espacio para trabajar, y el exceso de iniciación lo inhibe en cierta medida. Si hace demasiado calor, matará las bacterias en el motor de arranque, así que no se impaciente por enfriarse.

Entonces necesitas mantenerlo caliente por un tiempo. Los enfoques varían desde empacarlo en aislamiento para sostenerse (funciona mejor para una gran cantidad, o puede suministrar agua en contenedores separados como masa térmica caliente adicional) a cámaras calentadas controladas termostáticamente. Las temperaturas pueden ser de 115-95F (46-35C) y el perfil de temperatura específico afecta el equilibrio de los cultivos que obtienes y, por lo tanto, el sabor y la velocidad de fraguado del yogur. Llegué a 35-37 durante 24 horas porque satisfacía mejor mis gustos, la producción comercial se enfoca en hacerlo más rápido para comenzar el próximo lote y usa temperaturas más altas. Los métodos de caja aislada obviamente usan un rango de temperaturas a medida que el yogur se enfría lentamente.

No molestar al yogurt mientras se forma la malla de proteínas es bastante importante para obtener un buen conjunto. Los procesos comerciales a menudo usan algún tipo de espesante como el almidón de maíz o la gelatina en lugar de depender del yogur para mantener la forma, pero es posible un buen conjunto sin esos productos, especialmente para un producto casero que no necesita ser enviado.

Si bien ciertamente puede agregar leche en polvo seca como una forma fácil de obtener sólidos adicionales, tampoco es necesaria (y dado que cuesta más que la leche líquida donde estoy, no la uso).

Con el tiempo debería poder sacar algunas referencias, pero toda mi investigación fue hace algunos años, y construí un proceso basado en esa investigación, que es lo que he relatado aquí.

Leche cruda: debe alcanzar 85 ° (185 F) para cambiar la proteína. Almacene la leche pasteurizada: debe calentarse a aproximadamente 60 ° (140 F)

Enfriamiento: hasta 40-45 ° (105-110 F)

Cultura: Más significa más yogur agrio. Por litro (1.056 cuartos de galón de EE. UU., 0.833 de Reino Unido) Suave / dulce: una cucharada métrica (1.014 de EE. UU., 0.845 de Reino Unido) Muy agrio: para Lasi (Dooq), salsas (espesado) 4.25 cucharadas (4.25 de EE. UU., 3.5 de Reino Unido) trabajo.

Contenedor: vidrio, cerámica, maceta esmaltada, plástico, arcilla NO ES EL ENVASE EN EL QUE SE CALENTÓ LA LECHE. Sin metal desnudo. Nota: La transferencia de leche a la temperatura adecuada a un tazón de vidrio debe enfriarla más que una de plástico. En grandes cantidades no es significativo, pero en pequeñas cantidades hace la diferencia. Envuelva una toalla o una manta pequeña alrededor del recipiente.

Temperatura de ajuste para el medio ambiente: 40-45 ° (105-110 F)

Temperatura de rango inferior: suelta o en funcionamiento Temperatura de rango inferior: firme o establecida

Tiempo: Más tiempo significa más agrio 3.5-4.5 horas Refrigeración: más de 3 horas para configurar finalmente.

Si quieres yogurt espeso, consigue la olla de yogurt adecuada. El secreto está en el contenedor. Todos los cultivos que hacen yogurt solo hacen yogurt en una olla de arcilla 100% natural. cerámicas no esmaltadas. El agua en el yogurt se evapora lentamente a través de los microporos en la olla y listo, obtienes el yogurt más espeso y sedoso que puedas obtener ... sin el uso de ningún espesante artificial ...