¿Por qué mi puré de coliflor sabe a mostaza después de dos días?

Recientemente hice puré de coliflor siguiendo esta receta .

Puse flores de coliflor en una olla segura para horno de microondas, junto con un poco de mantequilla y un poco de leche, y lo cociné hasta que esté más o menos tierno. Luego agregué sal, pimienta, un poco de nuez moscada y un poco de queso (usé cheddar y emmental).

En ese momento estaba bien, como lo tenía antes. Aproximadamente dos días después, quería comer el puré sobrante (que guardé en el refrigerador), pero su sabor había cambiado. Ahora había un distintivo sabor fuerte presente, que me recordó a rábano picante o tal vez mostaza.

¿Alguien sabe por qué y / o cómo cambió el sabor?

Las notas de sabor / olor que está experimentando son probablemente compuestos sulfúricos. Las verduras crucíferas como el brócoli y la coliflor contienen compuestos sulfúricos que se liberan al cocinar. Es por eso que el brócoli crujiente y tierno frito tiene un sabor tan diferente de los floretes cocidos y verde oliva. Similar a cómo la salsa fresca picante se vuelve cada vez más picante después de un par de días en el refrigerador, su puré continúa lentamente ese proceso de "cocción".

Todavía está bien comer, pero será menos consciente del cambio de sabor si lo usa en un plato con más especias una vez que tenga un par de días.

La coliflor es de la misma familia botánica que la mostaza y el rábano picante. Todos producen compuestos sulfúricos en diferentes cantidades. El olor de los miembros más agudos de la familia, como la mostaza, se basa principalmente en esos compuestos.

Mi mejor conjetura es que su coliflor ya tenía algunos compuestos sulfúricos menos picantes presentes. Al sentarse, se oxidaron o reaccionaron con algo más presente en el puré para formar los más picantes. Entonces ahora puedes detectar el olor.

Creo que el queso y la nuez moscada han infundido el puré con sus sabores mucho más que cuando lo hiciste.