No me siento "óptimo" después de comer alimentos dulces o grasos, pero echo de menos el crujido de una barra de granola o una papa frita. Me doy cuenta de que la encuadernación con caramelos duros y la fritura profunda son para diferentes usos, así que supongo que estoy haciendo la pregunta más general de qué es lo que dificulta las cosas. Mi hermano de ciencia de la comida menciona "entrecruzamiento".
Pensando en ello, hay otras cosas crujientes como nueces, pretzels, papas fritas "horneadas" o papas fritas de arroz "reventadas" ... ¿Qué hace que esto funcione?
¡Los enlaces a lecturas adicionales son muy bienvenidos también!
Respuestas:
Blah ... esto se está volviendo un poco largo para un comentario, así que también podría reformatear & amp; amplía más, aunque no sea una respuesta adecuada. (y debo señalar que esto se debe principalmente a la memoria, ya que obtuve un título en ingeniería hace unos 20 años)
¿Estás preguntando sobre la física de lo que es "crujiente"? Es efectivamente cosas rígidas, frágiles.
Cuando estás lidiando con la fuerza de los materiales, estás viendo cuánta energía puede absorber algo antes de que falle. La tensión es una medida de cuánto se deforma algo a medida que se carga. Los artículos que pueden soportar una carga alta (fuerza aplicada) sin deformarse se consideran rígidos. (rigidez = fuerza / deformación)
Frágil es una caracterización de cómo falla, algo que se deforma plásticamente (se estira y no volverá a la forma original una vez que se retira la carga) puede debilitarse a medida que se aplica más fuerza, pero aún así resistir. Piensa en algo así como taffy.
Los fracasos frágiles, sin embargo, son casi explosivos, simplemente se rompen de repente. Piensa en un bloque de concreto que está siendo aplastado: lo cargas y parece que no está pasando nada, pero de repente, algunos fragmentos se disparan y te quedas con un montón de escombros.
Por qué las cosas son crujientes es otro tema completamente, porque hay muchas estructuras diferentes que pueden resultar en "crujientes".
Los productos horneados crujientes son más como un puente de madera. La madera puede manejar una gran cantidad de fuerza sin romperse, pero una vez que el miembro se va, la armadura pierde fuerza y se rompe, y de repente falla. A menudo hay restos a lo largo de la rotura debido a cómo el elemento se desgarra internamente. (aunque normalmente los llamamos 'migas' no 'escombros' cuando hablamos de este tipo de alimentos).
Para estos alimentos, el agua generalmente ablandará la estructura, lo que hará que no puedan soportar mucha carga, lo que los hará no rígidos y, por lo tanto, no crujientes.
Las cosas húmedas como las manzanas, la lechuga y las zanahorias a menudo son crujientes, pero son un poco diferentes. Es más como plástico de burbujas. Las células son efectivamente un grupo de diminutos globos de agua unidos firmemente. A medida que aplicamos presión, saltan. (aunque están tan apretados que a diferencia de un solo globo de agua, no tiene espacio para deformarse). En este caso, no vemos migajas sino la humedad de las células que se rompen.
Si las celdas no están llenas, entonces consideramos que es blanda ... tal vez incluso masticable si la secamos lo suficiente ... si las celdas no se mantienen unidas entre sí, entonces es desagradable, se desmorona fácilmente. En lugar de darnos esa resistencia antes de que falle explosivamente.
Así que de todos modos ... si quieres crujientes sin azúcar ni grasa ... come un poco de apio. Si estás de acuerdo con un poco de azúcar, entonces zanahorias. Si es un poco de grasa, entonces galletas (pero no ritz o realmente de mantequilla).
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"Crujiente" es frecuentemente el resultado de la deshidratación. Esto se puede lograr en una freidora (papas fritas, por ejemplo), un horno (pretzels, por ejemplo) o un deshidratador (o un horno muy bajo). Creo que la respuesta es la eliminación del agua.
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