Carpetas veganas

Estoy buscando entender la naturaleza de cómo funcionan las carpetas.

Hice empanadas el otro día. Una papa, dos zanahorias, una lata de frijoles negros, un poco de pan rallado. Se mezcló con un granizo granulado decente y se frió muy bien.

Luego probé una batata, brócoli y garbanzos. La mezcla se sentía bien, pero no se mantuvo cuando intenté cocinarla, ya sea en una sartén o al hornearla. (Aunque, mi hija vegana dijo que el sabor era genial, así que estaba en algo)

¿Existe un proceso que los cocineros veganos usan para (a) elegir la combinación correcta de ingredientes que no necesitan un aglutinante especial o (b) ¿existe un aglutinante universal decente que funcione razonablemente cuando los otros ingredientes se eligen correctamente?

En el caso de la cocina vegana, necesitaría usar ingredientes con altos niveles de almidón o proteínas de unión, como el gluten . Una cosa importante para recordar acerca del almidón es que se elimina (en el agua) en el proceso de cocción. Por lo tanto, si precocina sus papas antes de agregarlas a las empanadas, proporcionarán menos almidón que las papas crudas. Lo mismo ocurre con los frijoles, los garbanzos y cualquier otro alimento con almidón.

Agregar gluten, ya sea en forma más o menos pura o en forma de harina de trigo, también ayuda, pero requiere un "tiempo de desarrollo" para que su química funcione.

Además, la cantidad de agua en su empanada influye en su consistencia. Cuanta más agua tenga, más almidón / harina necesitará.

Para el caso específico de los garbanzos, puedo decir que los garbanzos crudos , empapados, molidos (procesados ​​con alimentos) no necesitan aglutinante, mientras que los precocinados (enlatados) sí necesitan un aglutinante (de mis experimentos de fabricación de falafel). También encontré que "más húmedo que la mayoría de las recetas inclinadas" funcionó mejor para mí en falafel. Entonces eso podría arreglar la receta que no funcionó pero sabía bien.

Si no se trata de un vegano sin gluten (demasiados de los cuales parecen estar a la moda, en lugar de celíacos, tengo mucha simpatía por los celíacos, y poco por la moda), la harina de trigo normal es un buen aglutinante genérico. La linaza molida (mencionada por Carmi en los comentarios) es otra, aunque tiene más impacto en el sabor; Puede ser un buen impacto.

Podrías hacer un par de rutas aquí, pero lo que recomiendo es usar puré de papa como aglutinante. Sin sal, sin ningún sustituto de leche o mantequilla, condimentado si lo desea. Esto funciona perfectamente tanto para hornear como para freír. La belleza es que puedes mantener todos tus otros ingredientes de "bola vegana" gruesos y solo usar tanta masa como necesites para unir. Las papas también se usan en los desiertos (busque dougnuts irlandeses), por lo que también se pueden usar en sus dulces. ¡Solo agrega cacao en polvo y azúcar! La mejor parte es que las papas no contienen gluten.

PD. Las papas al vapor y luego ralladas agregan textura adicional, aunque es una molestia mayor para preparar.

Espero que esto ayude :)

Las harinas de leguminosas (p. Ej., Harina de garbanzos, disponibles en tiendas de comestibles asiáticas, harina de soja, harina de lentejas ...) son aglutinantes fuertes a base de proteínas; al menos la harina de garbanzos (hecha en una masa con agua) es lo suficientemente fuerte como para producir un panqueque utilizable por sí solo (como se hace en la cocina india). Tenga en cuenta que estos necesitarán varios grados de cocción para que sean sabrosos (no mucho para la harina de garbanzos, pero realmente no sabe bien sin preparar o cruda). Además, asegúrese de que estén bien hidratados pero no sobrehidratados (similar a una masa a base de harina).