¿Qué hace que un pan se cierre o se abra desmenuzado / texturizado?

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¿Qué hace que la textura del pan se abra, es decir, con muchos agujeros grandes, o se cierre, es decir, una miga regular, tierna y uniforme sin agujeros grandes? ¿Cómo puedo lograrlo?

Sebiddychef
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Respuestas:

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Hay varios factores que hacen que el pan sea "holey". Antes que nada debemos entender que esos grandes agujeros son creados por "globos" de gluten llenos de CO2 y alcohol hechos por levaduras. Esos globos pueden crecer de 2 maneras.

  • Las células de levadura cercanas al globo producen CO2 o alcohol, y se "vierte" en el globo y crece.
  • La pared entre 2 globos se rompe, por lo que se crea un nuevo globo con la unión de los dos anteriores.

También obtendrías algunas burbujas con pan de centeno y bacterias, pero los agujeros serían más pequeños. Así que me enfocaré en la harina de trigo y las levaduras.

Entonces, algunos consejos para maximizar el tamaño de los agujeros:

Tenga en cuenta que esos puntos no son independientes. Gracias @rumtscho por señalarlo.

  • No manipules demasiado la masa .

    La mayoría de los panes tienen 2 fermentaciones: bulkuna y proofing. Haz solo uno. Cuanto más manipule la masa, mayores serán las posibilidades de desgasificarla rompiendo burbujas y dejando que salga el gas de la masa.

  • Alta hidratación

    Con más agua, la masa será menos rígida, por lo que las burbujas podrán extenderse más. Además, será más fácil para las levaduras "encontrar" su alimento: azúcar, por lo que producirán más CO2 y alcohol.

    Algunas harinas absorben más agua que otras. Usar una harina con alto índice de absorción podría permitirle

  • Levadura + tiempo

    Cuantas más levaduras, más gas se producirá. Pero tenga cuidado de no agregar demasiado, o se quedarán sin glucosa. Es mejor darles tiempo para hacer su trabajo.

  • Usa harina de trigo fuerte

    Mientras más tiempo espere a que la masa se levante, más enzimas destruirán el gluten. Por lo tanto, el uso de harina con una gran cantidad de gluten (proteínas fuertes y de alto porcentaje, un valor de W superior a 270) ayudará a asegurar que seguirá existiendo un mínimo de gluten después de largas fermentaciones.

  • Resorte del horno

    Las levaduras continúan produciendo CO2 hasta que mueren a 60C / 140F. Además, los gases se expanden con el calor, por lo que también ayudará a que los agujeros crezcan un poco (si mal no recuerdo, hasta un 30%). Pero ese crecimiento se detendrá cuando la masa se hornee y se fortalezca, y cuando la corteza comience a formarse. Para retrasar esto se usan 2 trucos:

    • Use vapor en el horno el puño 1/3 o 1/4 del tiempo de cocción.

      El vapor mantendrá la "piel externa" del pan húmeda, por lo que evitará que se seque y forme la corteza.

    • Anotar el pan

      Se corta el pan (esos cortes hechos en su superficie) para permitirle crecer más fácilmente. Entonces las burbujas internas podrán crecer más en el horno.

    Para permitir que el calor entre en la masa de abajo hacia arriba, los panaderos usan piedras en sus hornos.

  • Desarrolla el gluten por completo

    El amasado es muy importante, por lo que la red de gluten se desarrollará perfectamente para retener todo el CO2 y el alcohol.

    Para obtener masas de alta hidratación, los panaderos hacen una masa de hidratación normal (aproximadamente 66%) con toda la harina, y luego agregan el resto del agua y amasan un poco más para dejar que la absorba.

Se puede ver un ejemplo de un tipo de pan con grandes agujeros en este foro español (lo siento: es un pan español y no pude encontrarlo en inglés).

Las chapatas también son un buen ejemplo de pan de grandes agujeros.

Algunos consejos para minimizar los agujeros:

  • Baja hidratación

    Como opuesto a la alta hidratación para obtener grandes alvéolos. Tan bajo como 50%

  • Desgasifica la masa

    Algunos panaderos artesanales o caseros presionan la masa con la mano para evitar tener burbujas demasiado grandes. Para ciertos tipos de pan, los panaderos profesionales usan panecillos para hacer uno delgado. Se llama refinamiento , y puede hacerse varias veces (tal vez 5 durante la prueba).

  • Harina floja .

    Con menos gluten, las burbujas se romperán dejando salir el gas de la masa.

  • Underproof

    Use un corto tiempo de fermentación para que las levaduras no puedan producir demasiado CO2.

  • Perforar la masa

    Por lo tanto, cualquier exceso de CO2 saldrá a través de los agujeros, en lugar de mantenerse dentro de la masa.

    Además, para reducir la tasa de producción de las levaduras, también puede agregar mucha (realmente mucha) sal, o mucho azúcar, o grasa / aceite.

Como ejemplo, un par de panes (nuevamente en español): Pan Candeal y Bollo Sevillano .

CÁRCEL
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Buena respuesta. Una cosa para agregar: las variables que enumeró no son independientes. Vea nuestra primera publicación de blog, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . A medida que los panes con mayor hidratación crecen más rápido, no es necesario obtener una miga más abierta, ambos efectos parecen cancelarse entre sí en condiciones "incorrectas". Además, sigo haciendo una doble subida para el pan de miga abierta, solo preste atención para no manejarlo con cuidado. Pero la redistribución de los agujeros entre las dos pruebas le da una mejor estructura, a pesar de que se pierde algo de gas. Sin golpes deliberados, por supuesto.
rumtscho
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¿Puedo agregar a lo anterior que la grasa en una masa de pan tipo sándwich recubre el gluten para que las cadenas más largas no puedan formarse? Poner una tapa a una lata también desalienta los poros grandes.

Las baguettes se hacen tradicionalmente con harina más suave (baja en gluten) pero se desarrollan durante un período más largo con un manejo suave para contener todo ese gas.

Pat Sommer
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+1 puntos excelentes. Agregar grasas antes de amasar dará como resultado agujeros más pequeños. Y esas latas inventadas para una compañía de trenes evitan que los agujeros crezcan demasiado.
CÁRCEL
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El factor principal en la apertura de la miga es la hidratación. Una masa de mayor hidratación generalmente tendrá una miga más abierta con agujeros más grandes y más desiguales. Una masa de hidratación más baja da como resultado un pan más denso, con agujeros más pequeños.

Además de la hidratación, el tiempo de fermentación también juega un papel importante. Por lo general, estos van juntos; una masa de baja hidratación, como un pan blanco normal, generalmente tiene una fermentación relativamente rápida de 2-3 horas, mientras que una masa de alta hidratación, como una ciabatta o focaccia, puede fermentar durante la noche o incluso más.

ArtisanBakers.com tiene un buen resumen aquí .

ElendilTheTall
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Añadiría que un manejo suave durante la conformación es esencial para una miga abierta. La desgasificación de la masa, ya sea de manera no intencional o al perforar una masa a propósito, conduce a una miga más uniforme con agujeros más pequeños y una textura más cerrada.
Didgeridrew
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No hay una respuesta corta o fácil para esto. En resumen, los factores principales son:

  • La harina y el equilibrio adecuados entre agua y harina dependen en gran medida de la calidad de la harina.
  • El amasado correcto.
  • El manejo correcto de la masa húmeda.
  • La correcta cocción.

Puede leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluyendo fotos y videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Rasmus
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Bienvenido al sitio! Quizás debería aclarar que en su sitio web solo da instrucciones para un pan con agujeros grandes: la pregunta pide instrucciones sobre cómo obtener una textura específica .
Stephie
Eso es cierto: la forma simple de obtener agujeros más pequeños es agregar más harina. Cuanta más harina agregue, más pequeños serán los agujeros. Esto también significa que se puede usar harina de menor calidad para hacer agujeros más pequeños. En resumen, los agujeros grandes son difíciles, los pequeños no lo son :-)
Rasmus
Quizás un poco demasiado simple ... De todos modos, pregúntese: ¿su publicación proporciona información adicional que no figuraba en una respuesta anterior? En caso afirmativo, es posible que desee profundizar en esto. De lo contrario, podría no ser visto como útil por la comunidad.
Stephie
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Creo que algunos panes artesanales con textura abierta se están haciendo con polvos de hornear, noto falta de levadura en el sabor, posiblemente más líquido, harina con alto contenido de proteínas, masa de trabajo para una textura masticable dura con una corteza externa relativamente dura, tal vez un aumento prolongado sin molestias ( si se usa un poco de levadura, o un componente ácido para complementar el levan, ya que muchos son masa madre), ¿entrará en juego un horno seco y la cocción en piedra?

huésped
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En realidad, la "falta" de sabor a levadura no es un signo de levadura en polvo, sino de una receta con muy poca levadura y reposo / aumento prolongado (como a veces "días") a temperaturas frías. Generalmente se considera un signo de buena artesanía y calidad.
Stephie