¿Qué hace que la textura del pan se abra, es decir, con muchos agujeros grandes, o se cierre, es decir, una miga regular, tierna y uniforme sin agujeros grandes? ¿Cómo puedo lograrlo?
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Hay varios factores que hacen que el pan sea "holey". Antes que nada debemos entender que esos grandes agujeros son creados por "globos" de gluten llenos de CO2 y alcohol hechos por levaduras. Esos globos pueden crecer de 2 maneras.
También obtendrías algunas burbujas con pan de centeno y bacterias, pero los agujeros serían más pequeños. Así que me enfocaré en la harina de trigo y las levaduras.
Tenga en cuenta que esos puntos no son independientes. Gracias @rumtscho por señalarlo.
No manipules demasiado la masa .
La mayoría de los panes tienen 2 fermentaciones: bulkuna y proofing. Haz solo uno. Cuanto más manipule la masa, mayores serán las posibilidades de desgasificarla rompiendo burbujas y dejando que salga el gas de la masa.
Alta hidratación
Con más agua, la masa será menos rígida, por lo que las burbujas podrán extenderse más. Además, será más fácil para las levaduras "encontrar" su alimento: azúcar, por lo que producirán más CO2 y alcohol.
Algunas harinas absorben más agua que otras. Usar una harina con alto índice de absorción podría permitirle
Levadura + tiempo
Cuantas más levaduras, más gas se producirá. Pero tenga cuidado de no agregar demasiado, o se quedarán sin glucosa. Es mejor darles tiempo para hacer su trabajo.
Usa harina de trigo fuerte
Mientras más tiempo espere a que la masa se levante, más enzimas destruirán el gluten. Por lo tanto, el uso de harina con una gran cantidad de gluten (proteínas fuertes y de alto porcentaje, un valor de W superior a 270) ayudará a asegurar que seguirá existiendo un mínimo de gluten después de largas fermentaciones.
Resorte del horno
Las levaduras continúan produciendo CO2 hasta que mueren a 60C / 140F. Además, los gases se expanden con el calor, por lo que también ayudará a que los agujeros crezcan un poco (si mal no recuerdo, hasta un 30%). Pero ese crecimiento se detendrá cuando la masa se hornee y se fortalezca, y cuando la corteza comience a formarse. Para retrasar esto se usan 2 trucos:
Use vapor en el horno el puño 1/3 o 1/4 del tiempo de cocción.
El vapor mantendrá la "piel externa" del pan húmeda, por lo que evitará que se seque y forme la corteza.
Anotar el pan
Se corta el pan (esos cortes hechos en su superficie) para permitirle crecer más fácilmente. Entonces las burbujas internas podrán crecer más en el horno.
Para permitir que el calor entre en la masa de abajo hacia arriba, los panaderos usan piedras en sus hornos.
Desarrolla el gluten por completo
El amasado es muy importante, por lo que la red de gluten se desarrollará perfectamente para retener todo el CO2 y el alcohol.
Para obtener masas de alta hidratación, los panaderos hacen una masa de hidratación normal (aproximadamente 66%) con toda la harina, y luego agregan el resto del agua y amasan un poco más para dejar que la absorba.
Se puede ver un ejemplo de un tipo de pan con grandes agujeros en este foro español (lo siento: es un pan español y no pude encontrarlo en inglés).
Las chapatas también son un buen ejemplo de pan de grandes agujeros.
Baja hidratación
Como opuesto a la alta hidratación para obtener grandes alvéolos. Tan bajo como 50%
Desgasifica la masa
Algunos panaderos artesanales o caseros presionan la masa con la mano para evitar tener burbujas demasiado grandes. Para ciertos tipos de pan, los panaderos profesionales usan panecillos para hacer uno delgado. Se llama refinamiento , y puede hacerse varias veces (tal vez 5 durante la prueba).
Harina floja .
Con menos gluten, las burbujas se romperán dejando salir el gas de la masa.
Underproof
Use un corto tiempo de fermentación para que las levaduras no puedan producir demasiado CO2.
Perforar la masa
Por lo tanto, cualquier exceso de CO2 saldrá a través de los agujeros, en lugar de mantenerse dentro de la masa.
Además, para reducir la tasa de producción de las levaduras, también puede agregar mucha (realmente mucha) sal, o mucho azúcar, o grasa / aceite.
Como ejemplo, un par de panes (nuevamente en español): Pan Candeal y Bollo Sevillano .
¿Puedo agregar a lo anterior que la grasa en una masa de pan tipo sándwich recubre el gluten para que las cadenas más largas no puedan formarse? Poner una tapa a una lata también desalienta los poros grandes.
Las baguettes se hacen tradicionalmente con harina más suave (baja en gluten) pero se desarrollan durante un período más largo con un manejo suave para contener todo ese gas.
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El factor principal en la apertura de la miga es la hidratación. Una masa de mayor hidratación generalmente tendrá una miga más abierta con agujeros más grandes y más desiguales. Una masa de hidratación más baja da como resultado un pan más denso, con agujeros más pequeños.
Además de la hidratación, el tiempo de fermentación también juega un papel importante. Por lo general, estos van juntos; una masa de baja hidratación, como un pan blanco normal, generalmente tiene una fermentación relativamente rápida de 2-3 horas, mientras que una masa de alta hidratación, como una ciabatta o focaccia, puede fermentar durante la noche o incluso más.
ArtisanBakers.com tiene un buen resumen aquí .
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No hay una respuesta corta o fácil para esto. En resumen, los factores principales son:
Puede leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluyendo fotos y videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
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Creo que algunos panes artesanales con textura abierta se están haciendo con polvos de hornear, noto falta de levadura en el sabor, posiblemente más líquido, harina con alto contenido de proteínas, masa de trabajo para una textura masticable dura con una corteza externa relativamente dura, tal vez un aumento prolongado sin molestias ( si se usa un poco de levadura, o un componente ácido para complementar el levan, ya que muchos son masa madre), ¿entrará en juego un horno seco y la cocción en piedra?
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