¿Cuáles son las prácticas seguras y efectivas para fumar salmón en un fumador comercial?

Hemos estado fumando salmón en un ahumador eléctrico (un Master Built) durante aproximadamente 6 meses, utilizando una receta de salmuera seca que contiene sal, azúcar morena, ajo y otros aromatizantes (a veces brandy, a veces pimiento rojo ahumado en polvo). Hemos tratado de ajustar la temperatura y el tiempo para obtener un resultado final de sabor seguro, pero húmedo y ahumado. Hemos estado usando astillas de madera de mezquite. He leído que la forma auténtica de fumar carne es muy lenta sobre un fuego humeante y puede durar más de lo que es posible en un fumador comercial. ¿Cómo puedo lograr los mejores resultados con mi fumador?

Estoy proyectando aquí, tal vez, pero creo que la pregunta que haces es "¿por qué mi salmón no sale húmedo y suculento como lo que obtengo en la tienda?"

Un par de razones

Primero: desea curar adecuadamente el salmón durante al menos 24 horas de antemano. 36 es mejor. Para curar, necesitará dos lados enteros de salmón (o uno cortado por la mitad), con la piel puesta. Frota tu cura en la carne, por lo que 2: 1 sal: azúcar, más cualquier otra especia que quieras usar. La adición de brandy suena encantadora; Me gusta el tequila o un buen whisky de turba / ahumado, o jarabe de arce (pero obviamente elimina el azúcar si lo haces). Coloque las dos piezas juntas, carne a carne, opcionalmente incluyendo hierbas entre ellas. Envuélvalos muy bien en plástico, completamente sellado, en el refrigerador para que se cure.

Segundo: cuando el pescado esté curado, retírelo de la envoltura, enjuague la cura.

Tercero: hora de fumar. Si quieres humo seco y escamoso, caliente, esto parece ser lo que estás haciendo y lo que no te gusta. Por lo tanto, es tiempo de humo frío. Las dos formas básicas de hacer esto son agregar MUCHAS bandejas de hielo al fumador mismo o dirigir el humo a través de un refrigerador lleno de hielo y luego volver a su cámara de fumar. Un Google rápido debería proporcionarle diagramas para hacerlo.

No fume en exceso. El pescado capta los sabores con bastante facilidad y se secará si se fuma demasiado, incluso si está frío. Realmente para el salmón, no creo que necesites más de 20 minutos de humo frío.

Creo que estás cocinando tu salmón por mucho tiempo. Cuando fume salmón caliente, haré un filete de salmón de 1 1/2 lb a 180F a 200F durante aproximadamente 35-45 minutos. Dependiendo del tamaño del pez, es posible que necesite más corto o más largo. Esto es suficiente para obtener un agradable sabor ahumado y cocinar adecuadamente el pescado. Cocinar durante horas hará que el pescado esté muy seco. Parece que tu único problema real es la cantidad de tiempo que lo estás cocinando.

Esto supone que está fumando el salmón para servir y no como un método de conservación para mantener durante un largo período de tiempo. No sé cuánto tiempo este método conservará el salmón, pero supongo que no es más largo que los métodos de cocción normales.

Por supuesto, aún puede preferir el ahumado en frío, el producto final es bastante diferente. Pero no creo que sea hora de cancelar el ahumado en caliente todavía.

No es necesario fumar frío para obtener salmón jugoso. El truco es secarlo adecuadamente después de la salmuera durante la noche. Puse el salmón en mi secador de pescado hasta que tenga una bonita forma de película, luego está listo para fumar.