Como punto de partida, encontré este artículo , que dice:
La especificación de temperatura sugerida para la refrigeración de alimentos ha sido revisada de vez en cuando a medida que el conocimiento y la tecnología han avanzado. Inicialmente, 7 ° C (45 ° F) se consideraba la temperatura óptima; sin embargo, las mejoras tecnológicas han hecho que sea económico tener unidades de refrigeración doméstica que funcionen a una temperatura de 4-5 ° C (40-41 ° F). Para productos perecederos, ≤4.4 ° C (40 ° F) se considera una temperatura de refrigeración deseable. ... Incluso estas medidas no pueden controlar todo el crecimiento bacteriano patógeno. Por ejemplo, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus y C. botulinum se multiplicarán a las temperaturas de refrigeración "buenas" recomendadas (5 ° C [41 ° F]). Existen otras bacterias (Salmonella spp., E. coli y S. aureus) que, aunque no pueden crecer a temperaturas inferiores a 5 ° C (41 ° F), aprovechará el abuso de temperatura y crecerá. ...
Si está interesado en detalles adicionales sobre todo eso, el artículo tiene una bibliografía, pero la mayoría no está disponible en línea. Sin embargo, encontré esta tabla de rangos de temperatura para el crecimiento de varias bacterias comunes . Tenga en cuenta que, por ejemplo, C. botulinum crece hasta 3.3C / 38 ° F, y L. monocytogenes (listeria) crece hasta 29.3 ° F (-1.5 ° C). Entonces, incluso 4 ° C no lo detiene todo.
En cualquier caso, definitivamente hay un beneficio concreto de la guía de 4 ° C: muchas bacterias transmitidas por los alimentos definitivamente se multiplicarán por encima de 5 ° C, lo que conduciría a tiempos de refrigeración seguros más cortos (o más enfermedades transmitidas por los alimentos si no se ajustan los tiempos) Temperaturas de 7 ° C u 8 ° C utilizadas en Alemania.
Sin embargo, no sé nada concreto sobre por qué Alemania ha elegido tolerar este riesgo. La progresión histórica a temperaturas más bajas citadas allí sugiere que Alemania simplemente no ha ajustado sus estándares más bajo a medida que la tecnología ha mejorado (como se menciona en el artículo), pero no está claro por qué.
Una nota al margen: fuera de la seguridad alimentaria, la forma principal en que los refrigeradores pueden tener un efecto no deseado en los alimentos es congelarlos accidentalmente. (Las temperaturas varían según la posición en el refrigerador y el tiempo). Aquí hay un equilibrio entre reducir la temperatura tanto como sea posible para la seguridad y mantenerse lo suficientemente por encima de 0 ° C para que la variación no congele sus alimentos de forma rutinaria. Dado que algunas cosas crecen incluso por debajo de 4 ° C, supongo que si fuera posible mantener la temperatura más constante, en realidad veríamos recomendaciones de temperatura aún más bajas, en la misma línea que las disminuciones anteriores en las recomendaciones de temperatura.
Solo para agregar otro elemento a la excelente respuesta de Cascabel, eche un vistazo a la tabla en la página 16 de esta fuente . (Es del mismo sitio web del que proviene una de las fuentes de Cascabel, que es un gran recurso para obtener información sobre seguridad alimentaria en general, con documentos escritos principalmente por un experto con numerosas citas de la literatura sobre seguridad alimentaria).
De todos modos, esa tabla muestra tiempos de espera seguros a varias temperaturas según los siguientes supuestos:
La tabla proporciona los siguientes puntos de datos para la duración de la conservación segura de los alimentos:
La tabla continúa hacia arriba, llegando finalmente al tiempo mínimo "seguro" de alrededor de 4 horas a 110-115F, que era la razón de la antigua "regla de 4 horas" que especificaba el tiempo máximo que los alimentos podían estar en la "Zona de peligro". (La nueva guía de 2 horas parece tener en cuenta un margen de error más amplio, que incluye posibles malentendidos de la regla, almacenamiento, transporte, manipulación inadecuados durante el tiempo de preparación, etc.)
En cualquier caso, lo importante es que la "Zona de peligro" no es una entidad monolítica, y sus límites son un poco confusos. Existe una creencia generalizada de que las bacterias comienzan a crecer rápidamente de inmediato cuando se llega al punto más bajo de la "Zona de peligro", pero no es cierto. El crecimiento de bacterias ocurre bastante lentamente a temperaturas frías. Y como señala Cascabel, algunas bacterias seguirán creciendo por debajo de los límites de la "Zona de peligro", según lo definido por la mayoría de los países. Por lo tanto, 4C / 5C / 8C o lo que sea, no son un límite mágico para el crecimiento de bacterias, sino que son una guía práctica basada en algunos supuestos de tiempo de retención seguro.
Como se mencionó anteriormente, la suposición de la FDA parece estar basada en 7 días de retención segura. Los estándares mencionados en la pregunta que tienen 7-8C probablemente estén dirigidos a alrededor de 3-4 días de tiempo de espera. Dado que los europeos tienden a comprar con más frecuencia, tienen refrigeradores más pequeños y almacenan alimentos perecederos en ellos por períodos más cortos que los estadounidenses típicos, la diferencia en las pautas no me sorprende en absoluto.
Además, un punto importante final es que no todas las bacterias de descomposición son igualmente peligrosas. Algunas causan enfermedades graves, otras causan molestias gastrointestinales leves y otras son esencialmente benignas para el consumo, pero harán que la comida sepa (o huela o se vea) horrible. A diferentes temperaturas, algunos tipos de bacterias superarán a otros en el crecimiento. A temperaturas más altas, está claro que las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente y causar enfermedades cuando se consumen los alimentos. A temperaturas frescas y frías, otras bacterias de descomposición a menudo crecen más rápido que los patógenos.
Entonces, no es suficiente decir que las bacterias X pueden multiplicarse por encima de 4C o 8C o lo que sea. Debe tener en cuenta si es probable que la bacteria X crezca lo suficientemente rápido como para acumular suficiente concentración de bacterias y / o toxinas para causar enfermedades antes de que crezcan otras bacterias / levaduras / mohos no peligrosos y haga que los alimentos sean lo suficientemente desagradables para que las personas solo tíralo. (Tenga en cuenta que algunas bacterias de descomposición pueden crecer a temperaturas aún más bajas, hasta 23F / -5C más o menos, pero esto no causará enfermedades transmitidas por los alimentos, solo la descomposición).
Si lee otros documentos en el sitio vinculado anteriormente, encontrará algunas referencias a la literatura científica que sugieren que la mayoría de las veces los alimentos de hasta 55-60F (alrededor de 15C) "se estropean". En otras palabras, a bajas temperaturas, incluso si crecen bacterias patógenas, en muchos casos los microorganismos de descomposición aleatorios no tan peligrosos crecen más rápido y estropearán la comida (la harán desagradable) antes de que sea peligrosa para comer. (El sitio llega a afirmar que las recomendaciones de la FDA están incompletas en su razonamiento, diciendo que un umbral de temperatura de 50F (10C) para almacenar alimentos frescosdebería ser suficiente para promover la seguridad según la ciencia HACCP. Personalmente no cambiaría la temperatura de mi refrigerador en base a eso, pero es una conclusión interesante dadas las pautas inconsistentes de la pregunta. Además, tenga en cuenta que esta guía es solo para alimentos frescos; En otros lugares, el sitio recomienda una temperatura máxima de mantenimiento de 38F para los alimentos sobrantes cocinados para garantizar un "deterioro seguro".
La evidencia epidemiológica concuerda con esta evaluación: a menos que la comida esté altamente contaminada, hay pocos brotes que se puedan rastrear hasta la comida que siempre se mantuvo bastante fría. Por otro lado, si los alimentos se mantienen fríos pero se almacenan por encima de las temperaturas del refrigerador, están creciendo bacterias y, por lo tanto, la mayor concentración de bacterias tendrá una "ventaja" y será más probable que crezca a niveles peligrosos si posteriormente se cocina lentamente. , se manejó mal durante la preparación, etc. Esta es probablemente la verdadera razón detrás del límite inferior de la "Zona de peligro".
El mensaje para llevar aquí debería ser que las tasas de crecimiento de microorganismos, los tiempos y las temperaturas son bastante complicadas, y las pautas nacionales están diseñadas para ser simples y fáciles de seguir. Pero una directriz demasiado simplificada debe basarse en suposiciones complejas que provienen de varios elementos de la microbiología, lo que probablemente resulte en estándares de temperatura ligeramente diferentes.
fuente
Déjame comenzar con la dirección de respuesta
1) Para fines domésticos (sus datos), la diferencia entre cuatro y ocho grados es pequeña; 2) Eso hace probable que las diferencias también sean triviales. Cualquier escenario: Alemania comenzó a las ocho y lo mantuvo así. Francia comenzó a las cuatro. Holanda siguió a Francia, porque fabricaban refrigeradores más baratos, etc.
o Francia come alimentos frescos y rápidamente, por lo que no necesita bajas temperaturas, no hay diferencia entre ocho y cuatro en la cultura francesa.
o ... el lobby alemán de ocho grados fue simplemente más exitoso.
A veces simplemente no hay razones. No hay diferencias en ciencia o ideas. Solo rutas históricas, y 8 funciona bien. Obviamente, 18 no funcionaría.
Te sorprendería lo mucho que pensamos que está escrito en piedra y basado en la investigación y la teoría, que es arbitrariamente y con enormes diferencias culturales.
Para usar el mismo ejemplo dos veces hoy: Estados Unidos cree que la leche cruda es casi mortal, mientras que Francia la vende en supermercados, sin diferencias significativas en los resultados de salud. Estados Unidos lava los huevos y tiene que enfriarlos después porque su defensa está destruida, en otros países es ilegal lavarlos, por lo que no se requiere enfriamiento (pero, por supuesto, no parecen tan limpios). No hay diferencia en la salud (gran diferencia en energía y esfuerzo, por supuesto). Etcétera etcétera.
Entonces, si me preguntas: buena pregunta, no hay respuesta, excepto una muy histórica-trivial.
Pero bueno, podría estar equivocado. Solo un primer intento ..
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