¿Qué aspereza de las piedras japonesas es ideal para cocinar?

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Dependiendo del grosor del grano, puede afilar objetos muy romos o refinar un borde ya afilado. En términos generales, uno puede esperar que un cuchillo de cocina se use mucho menos que, por ejemplo, herramientas de carpintero o una navaja de bolsillo para cortar madera. Supongo que para un cuchillo de cocina no hay necesidad de piedras muy gruesas (digamos, por debajo de 200). ¿Me equivoco aquí?

knives sharpening Omar Kohl
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Respuestas:

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¡Oh, absolutamente, ciertamente no quieres afilar un cuchillo de cocina en una piedra de grano 200! Querrás una piedra mediana en caso de que alguna vez necesites eliminar una muesca o algo (pero entonces probablemente deberías llevar tu cuchillo a un profesional en ese punto), y luego probablemente te gusten 2000-4000-6000 granos para el pulido de rutina. (Tenga en cuenta que los números de grano japonés son diferentes a las piedras de aceite estadounidenses)

Michael Natkin
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Las piedras realmente ásperas (utilizadas para herramientas) no son adecuadas para cuchillos. se pueden usar para eliminar las virutas, pero realmente requieren una mano experta para no dañar el cuchillo.

La mayoría de los cuchillos están afilados con piedras de agua japonesas (más fácilmente disponibles y baratas). harás la mayor parte de tu afilado con algo alrededor de 1500 granos.

Si desea un borde muy fino (p. ej., para sushi), puede usar un grano de 4000 o incluso 6000 para pulir. pero eso es lo que hace, pulir a un acabado espejo, para una mayor suavidad. No eliminarás mucho material con una piedra tan fina. Usualmente se usa solo para acabado / bruñido.

Cocinero
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Tal vez este enlace lo ayude a encontrar un conjunto adecuado de granos: elegir el tamaño de grano correcto de las piedras Shapton .

Por ejemplo, se recomienda una piedra de grano 120 para moler lo siguiente:

  • Cuchillo para picar (deba)
  • Cuchillo de atún (maguro-kiri)
  • Cuchillo para cortar alimentos congelados (reito-kiri)
  • Cuchillo para aves de corral (gara-suki)

Puede moler el resto de los cuchillos de cocina con una piedra de grano 220 o 320.

Para afilar, parece que puede usar con seguridad algo entre 1000 y 2000 granos. Siga el enlace dado para obtener más información.

alexandrul
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No nos gustan las respuestas de solo enlace, porque son muy propensas a la putrefacción de enlaces. Si hay información relevante sobre cuchillos de cocina en este enlace, resúmalo en tu respuesta.
rumtscho
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Creo que decir que usar entre 1000 y 2000 granos para afilar es una buena forma de resumirlo. Sospecho que, sin importar lo que diga este fabricante de piedras, la elección entre 1500 y 2000 granos dependerá del tipo de acero utilizado para el cuchillo , en lugar de la forma del cuchillo / propósito previsto.
rumtscho
@rumtscho: AFAIK solo como un efecto secundario. La elección del grano en el intervalo 1000 ... 2000 debe hacerse teniendo en cuenta los otros granos utilizados para moler y pulir. Todas las piedras de un valor de grano dado deberían conducir en teoría al mismo resultado, sin embargo, las piedras "más suaves" (como la serie Naniwa Homestone) también "pulirán" un poco el borde, mostrando un resultado más agradable a la vista.
alexandrul