¿Por qué agrego caldo al risotto lentamente?

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Las recetas de risotto siempre requieren agregar el caldo lentamente. ¿Por qué hacemos eso?

¿He leído en un par de lugares que puede ayudar a cocinar el arroz de manera más uniforme o evitar que se vuelva pesado?

risotto Alex Chamberlain
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Respuestas:

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Todo el debido respeto, es un mito. No necesita agregar líquido lentamente. Tal vez solía haber una razón (tal vez hace años el arroz se procesó de manera diferente), pero en este punto estás perdiendo el tiempo revolviendo constantemente.

Muchas publicaciones de cocina / blog tienen un risotto "sin revuelo". Puede consultar Serious Eats , que tiene un excelente desglose de por qué el risotto se puede cocinar sin agitar cada minuto, y Cook's Illustrated , aunque CI no tiene ninguna de sus notas habituales de "ciencia".

Sí, la gente llama al "no revolver" un risotto a mitad de camino, o dice que la técnica es lo que lo hace risotto. Pero solo está respaldado por la tradición y agitar las manos: "El almidón está en el exterior, por lo que los granos deben frotarse entre sí". Por supuesto, los granos deben frotarse entre sí, y probablemente todavía se debe dorar la carne para "mantener los jugos" también.

Trey Jackson
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Usar una olla a presión también es una delicia, esto reemplaza la parte de cocción a fuego lento de la mayoría de las recetas sin agitar, y reduce el tiempo a la mitad. Aproximadamente 3 minutos de fritura, de 8 a 9 minutos en olla a presión, 3 minutos de crema
TFD
Usualmente hago 7 minutos en la olla a presión. Use 210% de líquido en comparación con el arroz en peso.
Stefan
@TFD: una olla a presión correctamente ajustada perderá poco por evaporación, por lo que puede duplicar la receta sin problemas; eso no es cierto cuando se cocina en la estufa.
Joe
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Imagine lo increíble que sería el risotto si lo cocinara en una olla a presión y lo revolviera constantemente. : P
Trey Jackson
No estoy seguro de que esto responda la pregunta. Usted dice que no es necesario y nos remite a enlaces, pero su respuesta en sí misma no resume nada de esos enlaces, y como sabemos ... los enlaces no son para siempre. ¿Podría resumir algunos de los desgloses de Serious Eats del por qué ?
Spagirl
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Para que el risotto sea "cremoso", el almidón de arroz debe liberarse lentamente.

Agregue el líquido caliente (agua, caldo, caldo) lentamente para que el arroz lo absorba y deje que el arroz libere parte de su almidón al líquido restante.

Agregar el líquido lentamente también le permite controlar la cocción más de cerca, luego puede agregar un poco más o dejar de agregar cuando se alcance su textura preferida.

Personalmente, me gusta mi risotto en la "secadora", pero el risotto más clásico es más "húmedo" y líquido.

Max
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Gracias; alguna cita aqui?
Alex Chamberlain
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especialmente el último, obtener la cantidad de líquido "justo" es mucho más fácil si lo agrega lentamente. Hacer que la temperatura del plato permanezca más uniforme durante la cocción es otro beneficio. El choque de temperatura puede ser algo malo al cocinar (aunque algunas recetas lo requieren).
Jwenting 01 de
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De acuerdo con Trey Jackson Pero también hay una razón para agregar caldo lentamente porque la persona no lo ha hecho lo suficiente como para saber cuánto caldo se requiere para una cierta cantidad de arroz Y si no sabe cuánto se necesita y vierte el caldo a la mitad y no lo revuelve, el caldo se asentará en la parte superior mientras se quema la parte inferior. Y así es como todo lo que tienes que agregar lentamente todo el tiempo proviene de la agitación: P

Entonces, si sabe cuánto caldo se requiere y qué ajuste de calor ... simplemente configura y olvida y comienza a cocinar otra cosa mientras espera que se haga el risotto

random_char_here
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