¿Cuál es la diferencia entre el arroz risotto y el arroz con paella?

Mi supermercado local almacena arroz arborio y carnaroli para hacer risotto, y también almacena "arroz con paella". En el pasado, los he usado indistintamente tanto en risottos como en paellas. Wikipedia resume fácilmente la diferencia entre carnaroli y arborio aquí , pero no puedo encontrar una descripción de las diferencias entre estos y un arroz con paella (aparte del país de origen).

Nota: Soy consciente de que el arroz se cocina de manera diferente en una paella en comparación con un risotto; estoy preguntando sobre las diferencias en el arroz en sí, no en el método de cocción.

El 'arroz para paella' no es en realidad una variedad de arroz, sino una categoría adecuada, como su nombre indica, para hacer paella. Algunas variedades comunes son: Bahía, Balilla, Bomba, Senia y Calasparra; la variedad particular debe indicarse en el paquete que elija.

Estas variedades difieren de los arroces de risotto, como el arborio y el carnaroli, al no crear una 'salsa' cremosa alrededor del arroz. El arroz con paella debe mantenerse unido, pero ser distinto y no en una "salsa" cremosa.

El arroz Arborio tiene una textura cremosa y masticable debido a su mayor contenido de amilopectina (uno de los dos componentes en su almidón). El arroz de paella absorbe más líquido que los arroces de risotto, sin embargo, también se volvería 'cremoso' si lo agita como un risotto, ya que también tiene un alto contenido de almidón.

Un grano de arroz consiste en una envoltura de almidón alrededor de un núcleo de proteína. El arroz Risotto libera la mayor parte del almidón con bastante facilidad, que es lo que le da al risotto su cremosidad (junto con toda la mantequilla y el parmesano). Cada grano de arroz en risotto es, por lo tanto, relativamente blando.

El arroz de paella retiene más su almidón, por lo que generalmente es un poco más al dente : el núcleo de proteína permanece firme y los granos permanecen relativamente separados en comparación con el risotto.

Descubrí que los métodos de cocción hacen una diferencia mucho mayor que el uso de arroz 'Paella' o 'Risotto'. Solía ​​obtener arroz para mi paella con mucho cuidado, pero ahora compro arroz risotto a granel y no puedo notar la diferencia en el producto terminado. Siempre que se revuelva mínimamente y no se agregue demasiado caldo, el arroz risotto es perfectamente adecuado para la paella.