¿Puedo hacer risotto sin vino?

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Quiero hacer risotto sin usar alcohol. Soy vegetariano y solo quiero usar caldo de hongos o vegetariano (sin carne).

  1. ¿Cuál es el papel del vino en la elaboración del risotto? ¿Ayuda a obtener la consistencia o agrega sabor?

  2. ¿Qué puedo sustituir para obtener un sabor comparable?

wine risotto Una cara
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ver también cooking.stackexchange.com/questions/44638/… . No cerraría como un duplicado, porque la otra pregunta es sobre un vino tinto dulce, pero el principio general es muy similar.
rumtscho
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@CRags hay una gran diferencia entre beber alcohol y usarlo en la cocina. El alcohol se evapora más rápido y con más ganas que el agua (a 78 grados centígrados, no a 100), por lo que un largo proceso de cocción a fuego lento (como el risotto) que hierve el líquido también dará como resultado la evaporación del alcohol, se supone que las otras partes del vino permanecerán durante el sabor.
Peteris
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@Peteris: (Con toda seriedad esta vez) el alcohol se cocina más lentamente de lo que mucha gente estima. Sí, más rápido que el agua, pero al igual que no cocina el risotto hasta que se acabe el agua, a menudo tampoco lo cocina hasta que se acaba todo el alcohol. Si el OP tiene una razón médica o filosófica para evitar todo alcohol, no pondría ninguno en el risotto.
Eric Lippert
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En realidad, no puedes cocinar todo el alcohol, sin importar cuánto tiempo lo cocines. Había alguna razón termodinámica para ello, olvidé el nombre. Pero sí, si alguien quiere permanecer 100% libre de alcohol, no puede usarlo en salsas.
rumtscho
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@ OneFace, ¿cuál es el propósito de mantener pequeñas cantidades de alcohol fuera de su sistema? ¿Eres un adicto o hay una contraindicación médica específica para evitarlo? El alcohol es realmente un azúcar simple que hace que los glóbulos rojos sean pegajosos. Eso es lo que te pone borracho, una reducción medida pero generalmente no dañina en la oxigenación de las células cerebrales siempre que no lo hagas en exceso. De todos modos, no hay juicio aquí, solo busco entender por qué puede asesorarlo mejor.
Escoce

Respuestas:

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Sí, todo lo que es, es sabor.

El jugo de manzana y el jugo de uva son dos cosas que he usado en el pasado para personas sin alcohol. También puede salirse con la suya sin usar nada como reemplazo siempre que use suficiente de todo lo demás (mantequilla y parmesano, etc.).

El vino solo da un poco de profundidad y una especie de 'frescura'.

Editar:

Acabo de leer la parte vegetariana de tu pregunta. Supongo que ya lo sabes, pero el parmesano no es vegetariano, ya que está hecho de cuajo (el cuajo se extrae del revestimiento del interior del estómago de los mamíferos ), y más comúnmente del cuarto estómago de terneros jóvenes. Los sustitutos vegetarianos que he probado en el pasado (llamado queso de pasta) no son geniales. Sin embargo, a diferencia del parmesano, el gruyere se puede hacer con cuajo vegetal y sabe muy bien (personalmente lo prefiero al parmesano).

Doug
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No recomendaría ni el jugo de manzana ni el de uva como sustitutos del vino. Son mucho, mucho más dulces que el vino: después de todo, el vino es jugo de uva sin una gran proporción del azúcar. De los dos, el jugo de manzana es probablemente el mejor, especialmente si es razonablemente agrio y / o le agregas un poco de jugo de limón. Los diferentes vinos saben a todo tipo de cosas diferentes, pero ninguno sabe a jugo de uva.
David Richerby
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Una vez reducido, ni el vino ni el jugo de uva tienen el sabor que tenían antes de la reducción. El punto es un poco de frescura, para no saber a vino. Además, como sustitución de un teetotal, funciona muy bien. Lo sé por experiencia (mis abuelos han sido abstemios toda su vida y así es como he cocinado para ellos en el pasado, además de amigos musulmanes)
Doug
Esto es un poco tarde, pero aún así: a menudo, los jugos contienen algo de alcohol de la fermentación natural (menos del medio por ciento). Si bien eso no es significativo en ningún sentido práctico, si el OP quiere evitar absolutamente cualquier rastro de alcohol, eso probablemente descarte el uso de la mayoría de los jugos para cocinar (o beber).
Toffomat
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He preparado risotto muchas veces sin vino (ya que no es algo que normalmente guardo en mi casa).

El problema principal es que el vino es ácido (lo que puede afectar la rapidez con que las cosas se descomponen al cocinar, como las cebollas) y es un solvente (por lo que ayuda a distribuir otros sabores). Aunque agrega algo de sabor por sí solo, por lo general no lo perderá.

Personalmente, solo uso cebollas adicionales y, a veces, agrego un poco de vinagre dulce (arroz o sidra) con la primera adición de líquido.

No uso mantequilla o queso en mi risotto, ya que encuentro que pueden opacar algunos de los otros sabores.

Joe
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Concuerdo completamente. Aunque nunca he agregado vinagre antes, creo que definitivamente tendré que probarlo. Sin embargo, me gusta rociar la reducción balsámica por encima para servir. Creo que en mi publicación donde dije "frescura", realmente a lo que me refería es al ácido. Simplemente ayuda a limpiar tu paleta. Con ingredientes pesados ​​y ricos (grasos) como la mantequilla y el queso, necesita un ácido para limpiarlo un poco (piense en lavar el líquido para la lengua).
Doug
@Doug: las personas a menudo describen que el ácido le da "brillo" a un plato, para diferenciarse con lo que obtendrías de agregar hierbas frescas. (aunque algunas hierbas frescas al final tampoco harían daño).
Joe
sí, de nuevo, esto es lo que me cae frescura :-) no puede superar una buena mano de perejil picado para ordenar el sabor.
Doug
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En lugar de responder por mi cuenta, simplemente diría que habría combinado esta respuesta con la de ethalfrida a continuación. No se requiere vino. Es un potenciador del sabor y hay muchas formas creativas de sustituir ese sabor que puede usar. Sin embargo, como un stcok estándar para el cocinero, usaría caldo de verduras. Si no hubieras mencionado el aspecto vegetariano, habría dicho caldo de pollo. Pero eso es lo bueno del risotto. Puede influir en los sabores con bastante facilidad en función de lo que use para el caldo y otros ingredientes.
geoffmpm
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Por lo general, puede sustituir el vino / alcohol por caldo de verduras o carne en platos salados.

etalfrida
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No es necesariamente el vino lo que se necesita, es más la frescura y la acidez. Puede imitar esto agregando un poco de cítricos (limón) para alegrarlo. ¡Las hierbas frescas también pueden ayudar!

Dave Kopera
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Como soy quisquillosa con Risotto, usualmente solo hago el tipo de Risotto con sabor (Cranberry, Mushrooms, Ramson, PineNuts, S & P) y utilizo la receta de base de mi abuela, que requiere vino, pero ella y yo los sustituimos El vino con jugo de saúco. Pero si no tengo EBjuice a la mano, agrego un chorrito de lima o limón, y subo el caldo para obtener líquido y acidez. :)

Ida
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Tengo una receta italiana que mi madre y su madre tenían y sigue y sigue. Nunca he visto ninguna receta en línea que tenga a mis madres y estoy sorprendido. Es un gran risotto cremoso y lo preparo. Soy un italiano de pura sangre. Mi papá era y también mi mamá. Este risotto es el mejor que he tenido. No tiene vino. Hago una salsa con mis especias. Es solo 1 lata. La mayoría de la gente solo usa vino. Creo que la salsa es mucho mejor. Herví un pollo para el caldo. Agrego el arroz a la salsa en una sartén grande. Sigo agregando el caldo para hacerlo más espeso. Agito constantemente en medio durante 45 minutos. derecho y al final uso queso Asiago después de rallarlo. La carne que uso en mi salsa son mollejas. Tiene el mejor sabor de todos.

Kathy A. Aquila-Willett
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