Me encantan las papas fritas, pero nunca me ha gustado el resultado de usar mi wok eléctrico antiadherente 2400w.
He comprado uno bonito de acero pesado y sé que necesito un quemador de gas, pero no estoy seguro de la salida que realmente necesito. Mi bbq tiene un quemador lateral de salida de 12000btu (aproximadamente 3.5kw) que obviamente funcionará mejor que el wok eléctrico, pero ¿es esto suficiente?
¿Cuál es la salida óptima para usar sin entrar en el rango de salida profesional?
Aquí hay una cita de la sección corta "Salteado" en el trabajo de Gargantuan "Modernist Cuisine":
... un quemador de wok puede entregar hasta [...] 200,000 BTU / h de potencia térmica. [...] En comparación, los quemadores de gas profesionales de estilo occidental suministran [...] 15,000-30,000 BTU / h), y los quemadores de gas domésticos [...] 6,000-14,000 BTU / h) ...
Así que para los sofritos profesionales ("bao" en tailandés, creo), cuanto más caliente, mejor. Pero también hay salteado no profesional "chow", que es, en palabras de "Modernist Cuisine", más como un "saute cubierto". No haces el sofrito asiático porque la llama es demasiado pequeña, así que cocinas los alimentos frescos en sus jugos, te detienes mientras aún están crujientes y sabes que el mundo es compasivo también con los tipos con estufas como la nuestra. .
Un poco fuera de tema, pero creo que puedes conseguir un salteado muy decente con uno de esos quemadores de butano portátiles. Tengo el modelo Iwatani 35fw y puedo sacar unos 15000 btu por un poco de tiempo. Está muy bien hecho y es lo suficientemente resistente como para manejar ese tipo de calor. Lo mejor de todo es que puedes sacarlo afuera y saltearlo afuera. Si su rango no es lo suficientemente poderoso, dudo que su rango de escape pueda tomar todo el humo que sale de 15000 btu.
Otra alternativa sería ir a la inducción. También tengo una cocina de inducción que está hecha para un wok. Entonces, en lugar de que la parte superior de vidrio sea plana, tiene una superficie cóncava para acomodar un wok. Pero debes tener un wok de 36 cm, ya que este es el tamaño correcto para caber dentro de la sangría. Demasiado pequeño y el wok se tambalea y no se sienta bien. Demasiado grande y estable, pero el área de cocción se ha reducido, los lados no suben tan alto.
También diré que la inducción produce alrededor de 1800 vatios de potencia, lo cual es suficiente para chisporrotear las cosas en el interior, pero el área de cocción es bastante pequeña. Además, como es la inducción, los lados no se calientan tanto como si fuera una llama que se filtra por los lados del wok.
Pero de cualquier manera, ese wok eléctrico no estará lo suficientemente caliente como para producir un plato de wok más estilo de restaurante. Diré que modifiqué el rango de gas de mi cocina sucia al aire libre para reproducir esa gran columna de fuego que puedes encontrar en una cocina comercial china. No tanto calor, pero más que suficiente para hacer que se disparen las alarmas de humo si cocino con tanto calor en el interior.
Mi gama tiene difusores de hierro fundido que se pueden quitar fácilmente del quemador. Pero también diré que es un fuego muy inestable, se apagará si el quemador está demasiado alto o demasiado bajo. Pero el lechón seguro es ruidoso y reproduce ese delicioso ruido de un motor a reacción. No me preguntes cuántos BTU está emitiendo, pero es lo más cerca que quiero de uno real. No intente esto en casa, a menos que tenga todo el equipo para apagar un incendio.