Obtuve un wok de hierro de fondo plano hace unas semanas en un supermercado asiático local. Lo sazoné en mi estufa eléctrica, según la información que busqué en Google: lo calenté, le puse una fina capa de aceite de maní, bajé el fuego y lo dejé reposar durante 15 minutos. Esto funcionó bastante bien y formó una agradable capa oscura, pero incluso después de cocinar en el wok un par de veces, pensé que el condimento podría ser mejor, así que decidí comenzar de nuevo.
Usé jabón y un estropajo de esponja para quitarme la pátina. Para obtener más, el vinagre parecía una buena idea, así que herví el vinagre y el agua en el wok durante unos cinco minutos, lo dejé enfriar y raspé la mayor parte de la pátina restante. El wok parecía (casi) como nuevo, así que lo sequé y procedí a volver a condimentarlo.
Apliqué mi procedimiento de condimento original, que salió bien, pero luego comenzó el problema. Enjuagué el wok con agua caliente y lo froté con una toalla de cocina. En el centro (donde el metal se calienta más, presumiblemente), parte de la pátina se adhirió a la toalla y dejó manchas de color hierro. Lo intenté nuevamente dos veces, pero el problema persistió.
Pensé que tal vez cocinar en el wok acumularía algo de pátina, así que salteé algunas verduras. Luego, enjuagué y limpié, y desafortunadamente, los copos negros salieron nuevamente. Parece que no puedo mantener todo el fondo cubierto de pátina.
Entonces, ¿alguna idea? ¿Arruiné mi wok? ¿El vinagre puede formar una capa resistente al aceite o algo así? ¿Algo que pueda probar o debería obtener un nuevo wok? Gracias.
El mío tenía el mismo problema; Sospecho que no saqué el revestimiento de fábrica lo suficientemente bien.
Terminé teniendo que pasar por mucho trabajo para quitar el condimento. Intenté alternar entre lana de acero y una esponja plástica, jabón, un amigo del barman, hervir agua con bicarbonato de sodio en el agua, e incluso lo limpié con acetona. Después de eso, tomé uno de esos pequeños accesorios de taladro de $ 2 que están puliendo las ruedas en una broca y pulí a más amigos de barqueros en toda su potencia. Esto finalmente consiguió todo.
Luego lo lavé con jabón una vez más, saqué el estante de la barbacoa y rápidamente lo puse allí después de lavarlo a pleno calor y cerré la puerta. Llegó a unos 650 grados bastante rápido (tengo un pequeño termómetro IR). Las zonas calientes comenzaron a tornarse de un azul brillante y arcoiris. Las áreas que sospechaba que todavía tenían grasa de fábrica parecían tener algunas pequeñas marcas negras de quemaduras en forma de gotas formadas en esas áreas, luego se quemaron y se limpiaron. Moví el wok hasta que todo se quemó y azul / arcoíris.
Lo dejé enfriar un poco para que el aceite no se incendiara (probablemente a 450 grados). Y tomé una servilleta con aceite de coco refinado en el borde (no mucho) y la limpié rápidamente sobre la superficie para que no se acumulara. Fumaba como un loco en lugar de hacerlo en la estufa. Al instante formó un gran condimento sobre todo el asunto.
Lo masajeé mientras lo cocinaba un poco, luego lo dejé a una temperatura más baja para que permaneciera alrededor de 500 grados durante 15 minutos. Lo saqué y lo limpié con aceite, luego con una toalla de papel seca para ver la cantidad de oscuridad que se desprendió (no mucho, ¡finalmente estaba funcionando bien!) Y luego con una toalla de tela para retirar todo el aceite.
Luego lo puse sobre la estufa, tomé un pulgar grande de jengibre, corté el borde y sumergí el borde cortado en un poco de aceite. Cuando la sartén estaba a unos 450 grados sobre la estufa, tomé el jengibre y seguí frotándolo en la superficie de la sartén (usé guantes de barbacoa para no quemarme) y lo volví a engrasar ocasionalmente. Descubrí que esto era mucho más fácil que el método de las cebollas verdes porque solo tenía una cosa allí y podía fregar toda la sartén con ella mientras se ennegrecía. Solo estaba sosteniendo el pulgar de jengibre en mi mano y literalmente presionándolo y limpiándolo rápidamente por toda la sartén para que dejara un residuo pero no carbón.
Esto hizo un fantástico condimento ligeramente más oscuro en el interior. (Estoy deseando haberlo hecho todo ahora). Luego, por si acaso, lo limpié nuevamente y salteé algunas cebollas verdes en aceite.
Ahora mi wok está funcionando maravillosamente; también se ve increíble, todo tipo de colores, ninguno de los cuales se ve sucio u oxidado. Una servilleta limpia después del uso, generalmente en el primer engrase, pero a veces en el segundo. Se está acumulando una pátina oscura que parece agradable y estable. Qué dolor, pero ahora es bastante dulce, y puedo saltear las frituras a temperaturas muy altas con aceite de grano de arroz sin que fume, por lo que las salteadas tienen un sabor increíble. Podría cubrir el exterior con aceite de lino y hornearlo un poco para que todo se vea bien y parejo, pero realmente no me gusta el aceite de lino en el interior para los woks como lo hago para el hierro fundido. Parece que no se adhiere bien al acero liso y se quema demasiado (obtendrá un polvo negro que es difícil de engrasar y necesita engrasarse si desea que su próximo condimento se adhiera a él) si usa más de 400 grados como yo.
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He sazonado mi wok de acero al carbono perfectamente, los huevos fritos simplemente se deslizan sobre su superficie. Aquí hay un consejo cuando termine de cocinar, no lave el wok con detergente, simplemente agua caliente, no frote con cuidado. Simplemente vuelva a poner el wok enjuagado al calor para que se seque, no lo seque. Cuando use su wok nuevamente, caliéntelo primero, luego agregue aceite según la receta, nunca agregue aceite a un wok frío. Si usa su wok para cocinar al vapor o en ebullición, siempre caliente y cubra con aceite para protegerlo después de usarlo. Buena suerte
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De: Lecciones de cocina de The Kitchn - Cómo comprar y condimentar un nuevo wok
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