¿Cuál es una buena manera de aprender a sazonar los alimentos correctamente? ¿Hay algunos alimentos que son particularmente suaves hasta que se sazonan correctamente que se pueden usar para 'educar' a su paladar sobre lo que se sazona correctamente?
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Respuestas:
Mi mejor recomendación es probar a medida que avanza. Pruebe el producto inicial ... vegetales crudos, ingredientes de la lata, botella, etc. y luego continúe probando y probando un plato durante todo el proceso de cocción para ver cómo se desarrollan / disminuyen los sabores y se mejoran mutuamente durante el proceso de cocción.
Aprender a sazonar los alimentos es un proceso para educar a su paladar y desarrollar un "recuerdo de sabor".
Uno de los factores más importantes es usar suficiente sal. Los alimentos que se sazonan adecuadamente con sal no deben tener un sabor salado, pero tendrán un sabor más brillante y vibrante de los ingredientes que se encuentran en el plato. Los alimentos deben cocinarse con sal para que esto ocurra. Los alimentos que se sazonan en la mesa simplemente sabrán salados ya que la sal no tiene la oportunidad de disolverse y sacar los jugos y ayudarlos a mezclarse entre sí como sucede durante la cocción.
Cuantos más perfiles básicos de sabor pueda incorporar, más vívido y sabroso será todo. Incluso antes de cocinar, puede echar un vistazo a una receta y "diseñar" su perfil de sabor determinando qué ingredientes agregarán dulzura, acidez, etc. Si nota que es pesado en una dirección u otra, el perfil de sabor del artículo (s) ) faltante probablemente mejorará el plato. Entonces es una cuestión de decidir qué ingrediente con ese perfil de sabor sería mejor agregar a ese plato en particular.
Plug descarado (pero aplicable a la pregunta) : si alguna vez estás en Savannah, GA, ofrezco una clase llamada "Dinámica del sabor". Se centra completamente en comprender cómo se desarrolla el sabor, qué afecta nuestra percepción del sabor y cómo crear un sabor bien redondeado en su comida.
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Definitivamente pruebe a medida que avanza y sazone gradualmente y regularmente. Los buenos chefs pueden probar su plato treinta veces antes de que llegue al plato. El condimento adecuado no es una fórmula, es un misil de búsqueda de calor que se ajusta constantemente para alcanzar su objetivo. O un pintor impresionista que construye una base de color y luego aplica toques de luz y sombras para resaltar la imagen más grande.
Detalles: la sal no es un sabor, solo un potenciador del sabor. Agregue especias secas temprano, hierbas frescas tarde. Cuantos más cocineros sazonan, cuanto más profundo es su sabor, menos sazonadores cocinan más intenso es su sabor. Si sazonas temprano y tarde, obtienes ambos efectos.
La anatomía es la base del sabor. Sabemos dulce, salado, ácido, amargo y umami . También calor. Si su comida tiene un sabor suave, falta uno de estos. Si su comida sabe mal , uno de estos está fuera de balance con otro.
La dulzura es azúcar, miel, cebollas carmelizadas. El ácido es limones, lima, vinagre. Amargo es verde oscuro, coles de Bruselas, cáscara. Umami es champiñones salteados, salsa de soja, queso derretido. Otros alimentos flotan entre categorías según la variedad y la forma en que se preparan.
En general, cuanto más cocinas algo, más dulce, menos ácido y más umami se vuelve. Hasta cierto punto. La cocción excesiva y la comida se vuelven amargas, blandas, compost.
El resto es olor. Su nariz tiene sutilezas de sabor que su boca no puede detectar. La comida caliente a menudo sabe mejor porque se desata el aroma (también los azúcares). Para dominar el sabor, huele tu comida. Huele tus especias. Huele tus ingredientes. El sabor es la interfaz entre la comida y el ser humano. La única herramienta que tienes son tus sentidos.
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Hay casi dos escuelas de pensamiento separadas sobre esto. Uno está usando condimentos y salsas para mejorar y equilibrar el sabor de los ingredientes originales, pero que los ingredientes originales siguen siendo el sabor principal del plato. El otro es usar condimentos y salsas, para crear un resultado final donde los ingredientes originales no sean más que unas pocas notas en la sinfonía.
En mi opinión, sazonado correctamente simplemente significa que sabe bien a las personas que comen el plato. La parte difícil es que parece variar un poco según la persona. Lo que sabe bien picante para una persona es demasiado picante para otra. Lo mismo con dulce, agrio y amargo. Esto es más importante cuando está creando platos que empujan el sobre en cualquier dirección (salsas calientes, refrescos dulces, limonada fuerte, chocolate negro).
@Ben: Después de recoger algunos de los alimentos con una cuchara, tenga un lugar limpio en el mostrador para dejarlos reposar durante un minuto antes de probarlos. No revuelva con la cuchara antes de probar, porque cuanto más tiempo esté la cuchara allí, más caliente estará.
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Creo que las dos respuestas anteriores son muy buenas, pero esta es mi técnica. Comience con sal y pimienta (sal marina, por supuesto y pimienta negra recién molida o mezclada). Úselos con moderación, hasta que lo domine. Una vez que te encuentres diciendo: "Dios, desearía que la comida tuviera" _ "sabor", busca la especia / ingrediente / condimento que necesitas. Aprende y mantente con ese sabor hasta que lo domines. Luego repita este proceso hasta que su repertorio esté construido y tenga un tamaño agradable.
El mayor error que he visto con los sabores es que las personas intentan usar demasiado y terminan arruinando la comida porque no saben cómo usar las especias / condimentos. Todavía uso mucho menos que la mayoría de los cocineros expertos que conozco y mi comida sabe muy bien y está llena de sabor. Creo que he adoptado la idea de dominar menos en lugar de saber más ... Intentar usar un montón de condimentos a la vez, descubrí, es mucho más difícil que tomar un sabor a la vez y aprenderlo bien.
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Si quieres una respuesta menos subjetiva (y eres un cocinero anal, científico y demasiado cuidadoso como yo), puedes hacer un buen trabajo al sazonar tu comida simplemente midiendo su peso. Del libro Ideas in Food :
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