La mayoría de las recetas que he visto para mousse requieren que uses yemas de huevo y no impliquen ninguna cocción del huevo. Tengo entendido que cuando la yema de un huevo todavía está blanda (o no se cocina en absoluto en este caso), no se ha cocinado lo suficiente y puede contener salmonella.
En primer lugar, es extremadamente raro que la yema de un huevo se contamine si el huevo está razonablemente fresco. La contaminación solo tiende a ocurrir cuando el huevo es bastante viejo y la membrana de la yema se debilita. ( Fuente )
Ahora, dicho eso, las yemas de huevo comienzan a establecerse a una temperatura de 62 ° C (144 ° F), y la salmonella se puede matar a temperaturas tan bajas como 59 ° C (138 ° F), por lo que en realidad es posible "cocinar "la yema lo suficiente como para matar cualquier bacteria sin dejar que se seque, pero tienes una ventana muy pequeña para trabajar, por lo que debes tener cuidado". Si la temperatura es incluso 1 ° demasiado baja, solo alentarás la propagación de más bacterias, y si es incluso 1 ° demasiado alta, arruinarás tu receta porque la yema se fraguará.
Sin embargo, si tiene una fuente de calor confiable y uniforme, puede intentar calentar el huevo a 60-61 ° C durante aproximadamente 1 minuto.
Desafortunadamente, no podrá usar la técnica utilizada en otras recetas, como la crema bávara, de simplemente usar el calor residual de los otros ingredientes húmedos para cocinar la yema lo suficiente para la seguridad sin dejar suficiente tiempo para establecer. El chocolate negro es el más resistente al calor, pero se quemará fácilmente a temperaturas significativamente superiores a 50 ° C (125 ° F). Mezclar el chocolate con la crema puede elevar ligeramente esta temperatura, y admito que no estoy seguro de la cantidad exacta, pero estoy bastante seguro de que no lo alcanzará a los 59 ° C requeridos, y realmente necesita ser mucho más alto que eso porque la temperatura debe mantenerse tan alta durante varios segundos después de agregar los huevos.
Entonces mi consejo para ti es:
Precocine las yemas con mucho cuidado a una temperatura justo por debajo de 62 ° C (¡use un termómetro!); o
Use huevos muy frescos de una fuente confiable; o
No coma mousse hecho con yemas de huevo, si no puede tolerar el riesgo (muy bajo).
+1 Si uno tiene una de esas máquinas de sous-vide, esto puede ser posible en casa. Una excusa más para conseguir uno :)
papin
Salmonella se puede matar tan bajo como 130F A 138F, querrás mantenerlo durante al menos 18 minutos, no 1 minuto. La única forma de matar instantáneamente la salmonella es alcanzar 160F (la temperatura final de muchas carnes). Los gráficos de tiempo y temperatura para pollo y carne del FSIS (parte del USDA) indican que a 130F debes mantenerlo a temperatura durante 131 minutos. Obviamente, estos gráficos solo se prueban / verifican para las carnes especificadas, pero agregar tiempo a 130F no perjudicará: fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/…
rox0r
4
Las yemas de huevo proporcionan grasa y actúan como emulsionantes para los ingredientes en la mousse, ayudando a que las cosas se mezclen bien. Hay grasas y emulsionantes en el chocolate, por lo que puede escaparse sin las yemas, simplemente reemplácelas por peso con crema y chocolate. Los blancos son un poco más duros.
He intentado usar las claras de huevo pasteurizadas que vienen en cajas de cartón. No azotan tan bien, así que agregué un poco de gelatina sin sabor para ayudar a construir algo de volumen y estabilidad. La textura es un poco diferente; termina como la mousse de chocolate comercial que obtendrás en la mayoría de los restaurantes.
Si, por ejemplo, sigue la receta de David Lebovitz , puede usar las 3 cucharadas de líquidos de la forma que desee. Parte de esto podría ser café o usarse para disolver 1/4 paquete de gelatina que luego se agrega a las últimas etapas de batir las claras pasteurizadas.
En los huevos pasteurizados con cáscara. He escrito a la empresa y busqué en muchos supermercados locales, pero nunca he podido encontrarlos.
Las yemas de huevo proporcionan grasa y actúan como emulsionantes para los ingredientes en la mousse, ayudando a que las cosas se mezclen bien. Hay grasas y emulsionantes en el chocolate, por lo que puede escaparse sin las yemas, simplemente reemplácelas por peso con crema y chocolate. Los blancos son un poco más duros.
He intentado usar las claras de huevo pasteurizadas que vienen en cajas de cartón. No azotan tan bien, así que agregué un poco de gelatina sin sabor para ayudar a construir algo de volumen y estabilidad. La textura es un poco diferente; termina como la mousse de chocolate comercial que obtendrás en la mayoría de los restaurantes.
Si, por ejemplo, sigue la receta de David Lebovitz , puede usar las 3 cucharadas de líquidos de la forma que desee. Parte de esto podría ser café o usarse para disolver 1/4 paquete de gelatina que luego se agrega a las últimas etapas de batir las claras pasteurizadas.
En los huevos pasteurizados con cáscara. He escrito a la empresa y busqué en muchos supermercados locales, pero nunca he podido encontrarlos.
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