Me encanta el espresso, especialmente cuando tiene una crema rica (la cabeza que se forma encima de un trago bien hecho). Me doy cuenta de que algunos cafés producen esto consistentemente, mientras que otros nunca tienen más que un mechón encima. ¿Cuál de los muchos factores que intervienen en la toma de buenas tomas de café expreso contribuyen específicamente a la crema?
Crema es una espuma alimenticia. Para que la crema se forme y sobreviva el tiempo suficiente para que podamos disfrutar del espresso, algo debe mantener unidas las burbujas de la espuma. En la mayoría de las espumas alimentarias, las proteínas ayudan a retener las burbujas, pero en la crema es una mezcla de proteínas y aceites . Esto hace que sea difícil predecir qué hace una buena crema. En la práctica, la buena crema proviene de:
También hay compensaciones entre la estabilidad de la crema y la cantidad de crema producida. Los dos no parecen ir juntos. La crema también debe tener burbujas que exploten y rocíen los aromáticos del café en el aire y nuestras narices (como el champán). La extracción a mayor presión ayuda a extraer y emulsionar los aceites (aproximadamente 0.1 g termina en una sola toma). Los asados más oscuros ayudan con la reacción de Maillard que crea las moléculas aún desconocidas que le dan a la crema su color y volumen.
La crema se realiza por el contenido graso del café, la alta presión (una buena máquina de expreso tiene aproximadamente 15 bares de presión de agua) ayuda a extraer mucha grasa del café.
También la calidad del café puede influir en los contenidos grasos; Una mezcla de café tipo arábica y robusta puede dar una mejor crema que el 100% de arábica.
McGee's On Food and Cooking también enumera el contenido mineral del agua utilizada como un factor importante en la crema. Afirma que el agua dura reducirá la cantidad de crema producida, pero también que el agua ablandada provoca una extracción excesiva.
El tamaño del molido y la presión de manipulación aplicada por el barista también marcan la diferencia en la cantidad de crema. Aunque no tengo ningún resultado útil para respaldar esto. Alrededor de 30 libras o presión (13.5 kg) aplicada para apisonar los suelos se considera óptima. Pruebe esto en una escala para tener una idea de ello. He oído que algunos baristi galardonados golpearán con menos presión, pero triturarán el café más fino para compensarlo.
Como dijo SWrobel antes, los frijoles deben tostarse recientemente 3 o 4 días antes. Los frijoles recién tostados o en un día o dos parecen producir mucha más crema, pero la crema producida no es tan estable. ¿Posiblemente por demasiado CO2?
Actualmente estoy usando un asado al estilo del norte de Italia y produce una buena crema para pensar. Estaría interesado si alguien ha hecho algún experimento sobre cómo el perfil de tostado afecta la crema.
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Si obtiene sus granos de un tostador local y lo tritura a pedido, no debería tener problemas para producir crema.
El único problema es producir una crema hecha de burbujas finas. Demasiado fresco y generalmente hay demasiado gas que le da una crema muy burbujeante.
El origen y el procesamiento del frijol también pueden jugar un factor muy importante. Si alguna vez has probado Monsooned Malabar, verás lo que quiero decir.
Sin embargo, al final del día, quieres una taza de café decente y el sabor es lo único por lo que puedes pasar. No existe una edad ideal para los frijoles. Mi mezcla favorita me sabe mejor alrededor de la marca de 1.5-2 semanas y todavía produce un espresso fino.
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Los frijoles deben tostarse en la última semana. La edad ideal es aproximadamente 3-4 días después del tostado y, por supuesto, se deben moler justo antes de la extracción.
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Por lo general, los granos de café de Brasil se usan en mezclas de espresso debido a su capacidad para producir crema, lo que eliminaría la necesidad de granos de tipo robusta.
En cuanto a su respuesta, pygabriel tiene una respuesta más técnica.
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