Contenido de almidón de papas deshidratadas

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¡Buen día!

Me he estado preguntando esto por años. Soy de Nueva Escocia y cocinamos una comida tradicional llamada Rapure. La forma en que se hace es tomando aproximadamente 15 libras de papas y procesándolas para eliminar su líquido. Tradicionalmente esto se hacía rallando a mano y exprimiendo su jugo. La forma moderna ahora es procesarlos a través de un exprimidor y recoger la pulpa dentro de la centrífuga de los exprimidores.

Luego se mezcla con caldo de pollo para crear una masa gelatinosa espesa. Muchas personas creen que la mayor parte del almidón se elimina cuando las papas son "exprimidas". Sin embargo, este engrosamiento sugeriría que queda la mayor parte del almidón.

¿Podría alguien por favor aclarar?

¡Gracias!

Dan

potatoes dehydrating starch Dan
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Respuestas:

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Todas las células de papa contienen almidón. Cuando corta o rompe las células, se libera el almidón

Entonces, rallar una papa liberará algo de almidón, pero solo la cantidad que contienen las células de la superficie cortada

El procesamiento industrial de almidón de papa utiliza máquinas de maceración muy grandes y vapor caliente para romper todas las celdas y liberar la mayor parte del almidón.

TFD
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¡Impresionante! Pareces estar bien informado en esta área, así que tendré la oportunidad de hacerte otra pregunta. ¿Cómo se podría medir el contenido de almidón en el líquido extraído y el almidón en la papa? Póngase en contacto con una universidad local? ¿Quién hace ese tipo de trabajo?
Dan
Mi conocimiento sobre las papas solo se extiende a los experimentos de biología cuando era adolescente :-) ¡Y a ver máquinas de procesamiento de alimentos a escala industrial! En Stack Exchange, siempre haga una nueva pregunta, como una nueva pregunta. ¿No está seguro de que SA será el mejor lugar para su pregunta?
TFD