¿El pan 100% de masa madre de centeno siempre tiene una miga pegajosa? ¿Cómo hago que se pegue menos al cuchillo?

Cada vez que hago una masa madre 100% de centeno, se adhiere al cuchillo cuando lo corto, incluso después de dejarlo reposar durante un día antes de cortarlo. ¿Esto es normal? He tratado de variar un poco la relación de hidratación, pero todavía se comporta de la misma manera. ¿Hay algún "aditivo" para hacerlo menos pegajoso? ¿Es obligatorio agregar trigo para eso?

El iniciador de masa madre que mantengo es simple: 2 tazas de harina y 2 tazas de agua.

Disuelvo el jarabe de malta, la melaza, la sal y las especias en una cálida taza de agua .5-1. Luego agrego el iniciador, 4 tazas de harina, lo mezclo y lo transfiero de inmediato al molde para pan. AFAIK no hay necesidad de doblar pan de centeno 100% y se levanta rápidamente. Lo horneo a 350 ° F por poco más de una hora. A veces uso el horno infrarrojo Nu Wave (40 min), pero el fondo no es muy crujiente.

El pan final se ve y sabe bien. Pero esa pegajosidad en el cuchillo y las "migajas" enrolladas me están volviendo loco. ¿Hay algo que pueda hacer para minimizarlo?

Escuché que un iniciador sobre-probado puede ayudar a bajar el pH; ayudando a los pentosanos a mantener la estructura del pan y haciendo que absorban menos agua. Traté de hacer el pan con un entrante bien probado, pero no hizo ninguna diferencia. ¿No tengo suficiente iniciador para esa cantidad de harina? ¿Debo mover algo de harina allí para evitar que el pH suba mucho?

Aquí está la foto para tener una idea. No es el mejor para mostrar el problema. El pan tiene casi una semana y el problema no es tan grave. Para el pan de 1 día, se pega increíblemente.

Una causa de la gominola en los panes de centeno al 100% es la degradación excesiva de almidón relacionada con las acciones de la enzima amilasa. La acción de la amilasa se ralentiza al aumentar la acidez. Puede aumentar la acidez agregando una pequeña cantidad de jugo de limón o crema de tártaro a su masa como se describe aquí .

En sus libros "Whole Grain Breads" y "Crust and Crumb", Peter Reinhart comenta que puede usar ácido ascórbico (1/8 cucharadita / 125 mg por barra) para aumentar la acidez e inhibir la actividad de la amilasa y la proteasa.

Dado que el pan de centeno no tiene gluten significativo para la estructura, sino que se basa completamente en almidones y pentosanos, es imperativo dejar que el pan se enfríe por completo antes de cortarlo para que los almidones se cristalicen y las encías se solidifiquen.

Hornear por más tiempo.

Si el exterior se exagera cuando hornea por más tiempo, hornee por más tiempo a una temperatura más baja (generalmente los primeros 10-15 minutos más calientes para la primavera máxima, luego baje según sea necesario para que el interior se haga sin que el exterior se queme).

Tal vez 350F por 15 minutos y luego 325 por una hora adicional y 15 (90 en total), si la parte superior es tan negra como parece estar en la imagen desde una hora a 350F (azúcares allí, así que tiene sentido - puede ' No haga demasiado calor durante demasiado tiempo con melaza, malta, etc. en la masa.) Es una suposición inicial, ajuste según sea necesario según los resultados.

No es necesario agregar malta, especialmente no malta diastática. Tampoco melaza ni ningún otro azúcar. Debido a que el centeno adecuado tiene una enorme cantidad de enzimas que atacan el almidón, necesita suficiente masa madre para inactivarlas y libera una gran cantidad de azúcar para las levaduras. Por lo tanto, hay una nutrición más que suficiente y la actividad de la levadura es mayor que en el trigo, la capacidad de contener burbujas de gas atrapadas es menor. ¡Cualquier exceso de azúcar conduce a esa gomosa! En un centeno al 100%, debe dar el 35% de toda la harina en la acumulación de levaína. Si puede hacer una masa madre de 3 etapas bien hecha, será muy suave y puede aumentar la cantidad de harina prefermentada al 45%. Otro punto: ¡mezclar! Es una vieja opinión dar a la masa solo una pequeña mezcla. Los desarrollos recientes en la fabricación de pan mostraron que solo una mezcla larga y lenta desarrollará completamente la estructura de la masa. Si tiene una máquina, espere 35 minutos. Si lo hace a mano, déle tres veces una buena mezcla, con unos minutos de descanso entre ellos. ¡Buena suerte! (lectura adicional: Hamelman, "Pan" y Kräling, "Brot")

Precaliente su horno Junto con un horno holandés cubierto, luego hornee en el horno holandés cubierto durante la mitad del tiempo recomendado y destape la segunda mitad para que quede crujiente y coloree su pan.

Intenta cocinar al vapor en lugar de hornear.