¿Cómo evitar que la masa de pan cruda rosa brillante se cocine hasta el amarillo?

Agregué algunas remolachas cocidas a una receta de pan. El resultado fue una hermosa masa rosa:

Después de cocinar, los rollos eran amarillos por dentro con algo del rosa aún visible en la corteza:

¿Por qué? ¿Alguna forma de superar el cambio de color?

Parece que el pH de su pan cambió durante la cocción. Las remolachas son rojas debido a sus antocianinas. De acuerdo con Wikipedia :

Las antocianinas pueden usarse como indicadores de pH porque su color cambia con el pH; son de color rosa en soluciones ácidas (pH <7), morado en soluciones neutras (pH ~ 7), amarillo verdoso en soluciones alcalinas (pH> 7) e incoloro en soluciones muy alcalinas, donde el pigmento se reduce por completo. [5 ]

Tendría que publicar su receta o analizarla usted mismo para determinar qué está alcalinizando su masa, ¿tal vez bicarbonato de sodio? Cambiar su receta para hacerlo más ácido puede cambiar la textura de su pan. Podría buscar otra receta que use ingredientes ácidos, como la leche de mantequilla, que podría compensar el cambio de color. Sin embargo, el rosa se ve muy bonito.

Agregar una pequeña cantidad (0.2% de masa) de ácido ascórbico o ácido cítrico a la masa ayudará a estabilizar el color rojo / rosado. La respuesta de MiMintzer explica por qué.

Tendrá que usar colorante para alimentos si desea masa coloreada.

Existen múltiples problemas con el uso de frutas para colorear otros alimentos. Primero, la concentración rara vez es lo suficientemente alta como para obtener un color notable sin usar grandes cantidades de fruta, lo que cambiaría la textura de la receta si simplemente se agrega. En este caso, tuvo la suerte de querer la fruta allí en primer lugar.

Pero el otro problema es que estos colores no son químicamente estables. Pueden ser destruidos por la temperatura o por cambios de pH, como señaló MiMintzer. Pero no me molestaría con el pH de tu masa. Si lo cambia lo suficiente como para que cambie el color, 1) cambiará totalmente la levadura (probablemente no la levadura) y 2) cambiará mucho el sabor, por lo que terminará con pan agrio o con sabor a jabón. Si lo que está haciendo es un pan de levadura y no un pan rápido, todavía se equivocará con la levadura y, por lo tanto, se fermentará.

Además de los cambios de pH, también obtendrá algunos cambios debido a la diferente textura. Las pequeñas cantidades de tinte suficientes para colorear una pieza de masa sólida parecerán más claras después de hornear, cuando vea una espuma en lugar de un bloque sólido. Esto no explicará la gran diferencia en sus imágenes, pero podría contribuir.

En pocas palabras: si quieres pan rosa, debes colorearlo con un tinte real. Las coloraciones accidentales de las bayas son prácticamente imposibles de controlar.