Mi madre encurtió un montón de ajos recientemente y se puso azul poco después. Le ha sucedido esto una o dos veces antes, donde algunas se volvieron verdes, pero esta vez todas se volvieron realmente azules .
Intenté buscarlo en Google, pero solo encontré menciones de que era una reacción química (eso es obvio) y principalmente solo especulaciones sobre las causas y la prevención, pero poca discusión sobre la seguridad del ajo azul / verde. Hay un par de de la pregunta aquí acerca de cocinado / vieja ajo y la cebolla se vuelven verdes, pero tienen la misma información que las otras páginas.
Las pocas menciones de seguridad que puedo encontrar solo van tan lejos como para decir que "es seguro", supusimos tanto cuando no morimos después de comer por última vez, pero no dan ningún tipo de explicación o prueba para ese efecto Las reacciones químicas son, por definición , cambios , lo que significa que algo que era seguro puede no serlo.
¿Alguien sabe de alguna información sobre la seguridad del ajo azul / verde (especialmente en escabeche) que expone sobre "es seguro", tal vez con algún tipo de prueba o experimento?
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Respuestas:
Como se encurtió, creo que fue una reacción con el vinagre que lo hizo verde. Harold McGee tiene un buen artículo sobre el tema . También entra en algunos detalles en otro artículo aquí. He escuchado varios factores que pueden afectarlo, como la presencia de metales disueltos y la edad del ajo antes de ser enlatado. Sin embargo, no tengo ninguna otra información sobre esos ...
Creo que es seguro, suponiendo que no haya otros signos de deterioro.
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La respuesta son las antocianinas, las mismas que pueden tornar el jengibre azul y son responsables de las habichuelas moradas y la col. La reacción ocurre con relación al pH y es perfectamente segura. Las antocianinas están presentes en su gama de colores en muchos alimentos, incluidos el repollo, el jengibre, el ajo y las bayas. Cuando se usan como aditivos, tienen el número E E163.
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