¿Cuál es la definición formal de salado?

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¿Cuál es la definición formal de "sabroso" cuando se usa en la cocina? Escucho mucho sobre las cosas que vienen en forma dulce o salada, por ejemplo, crepes, pero en contexto no parece que salado sea el término para todas las cosas que no son dulces. ¿Tiene que ver con los métodos de preparación? Ingredientes? ¿Sabor del producto final?

He estado asumiendo que "dulce" significa algo así como "azucarado", como lo hace en el uso común; corríjame si ese no es el caso aquí.

flavor language Estallidos
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En francés, Saboya (a menudo traducido como Salado, pero que no es una buena traducción para Salado) simplemente significa: proviene de Saboya, una región particular de Francia.

Respuestas:

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En la cocina, "Sabroso" generalmente se refiere a un perfil de sabor que no es dulce.

"Dulce" no tiene que ser necesariamente dulce azucarado ... albahaca, estragón, hinojo, zanahoria, remolacha, etc. tienen sabores dulces que no son excesivamente azucarados.

El término "neutral" se usa típicamente para cosas como crepes y pasta de choux (pasta de clavo) porque cuando se hacen en su estilo tradicional no son sabrosas ni dulces y pueden funcionar con cualquier perfil de sabor.

Darin Sehnert
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El párrafo central de esto es un poco confuso; si alguien hiciera una ensalada de zanahoria, remolacha y estragón, sin agregarle azúcar, no puedo ver que la llamen dulce. Tradicionalmente se consideraría salado. (El resto estoy de acuerdo).
Michael Natkin
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Las zanahorias, los guisantes y muchas otras verduras tienen sabores dulces. ¿Alguna vez ha tenido un caldo hecho con demasiadas zanahorias o uno donde las zanahorias se descomponen en papilla ... produce un caldo de sabor demasiado dulce. La dulzura como en todos los perfiles de sabor viene en diversos grados y no siempre significa dulce "azucarado / empalagoso". ¿Por qué la mantequilla sin sal está etiquetada como "mantequilla dulce"? No sabe dulce pero es porque no está salada.
Darin Sehnert
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Estoy totalmente de acuerdo con usted, esas cosas tienen un sabor dulce sin azúcar añadido. La pregunta original es sobre la distinción entre dulce y salado en el uso común. En general, un plato hecho con zanahorias y guisantes será parte de los platos salados, no un postre, por lo que se considerarán salados. Por ejemplo, si se hiciera un crepe de trigo sarraceno, lleno de guisantes, zanahorias y queso y un bechamel hecho con mantequilla de nata dulce, y preguntaran a la mayoría de las personas si es un plato salado o dulce, dirán que es salado.
Michael Natkin
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@Michael: Lord Torgamus preguntó si "dulce" significaba necesariamente "azucarado", como estaba dispuesto a creer. Mi punto original fue en referencia al hecho de que los artículos individuales pueden tener sabores y sabores dulces que no están directamente relacionados con la azucaración intensa. No mencioné platos específicos (como los ejemplos de ensalada y crepes) en los que funcionarían de manera sabrosa.
Darin Sehnert
Contraejemplo: salsas agridulces chino-americanas (piense en la salsa de rollito de primavera como un ejemplo extremo) ... muy dulce, pero definitivamente en el reino salado ...
rackandboneman
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Salado, llamado Umami en japonés, implica la presencia de glutamatos, los aniones carboxilato y las sales del aminoácido ácido glutámico. La identificación de los receptores de glutamato en la lengua solo tuvo lugar en la última década, aunque la capacidad de la lengua para detectar glutamatos se conoce desde hace mucho tiempo. A principios del siglo XX, un científico japonés aisló el glutamato monosódico (MSG) mientras investigaba el sabor del caldo de algas.

En resumen, así como la salinidad significa iones de sodio, lo salado significa glutamatos.

iman1003
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Esta es una explicación correcta de umami, y de hecho, umami puede considerarse como la "sensación sabrosa". Pero esta pregunta parece ser sobre la distinción entre dulce y salado, que es un uso diferente para la palabra salado. En ese contexto, que es cómo se usa ampliamente para distinguir los platos dulces de los salados, salado simplemente significa cualquier plato que no sea principalmente dulce. Por ejemplo, la pasta con berenjenas a la parrilla, aceitunas y mozzarella tiene muy poco umami, pero definitivamente se describiría como un plato salado, no dulce.
Michael Natkin
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No hay una definición formal, pero tienes la idea básica correcta. Dulce significa algo que usted consideraría lo suficientemente azucarado como para calificar como postre, o al menos como un panecillo para el desayuno, en cualquier caso donde la dulzura sea el sabor dominante más dominante (dulce / salado / agrio / umami / amargo). Lo sabroso es todo lo demás.

Hay muchos casos en los que esta línea se puede extender de manera bastante agresiva hasta el punto en el que la categoría de un plato encaja sería discutible. Esto es especialmente cierto en el tipo de menús hipermodernos de 30 platos tipo Alinea / El Bulli, donde a menudo hay cursos específicos que actúan como una transición del mundo salado al dulce.

Michael Natkin
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Lo dulce y lo salado no son sabores o sabores opuestos. Pueden y sí coexisten hasta cierto punto en la mayoría de los ingredientes alimenticios, como el tomate. La carne es sabrosa pero contiene algunos azúcares. Los únicos sabores que son opuestos son agrio (ácido) y amargo (alcalino), estos no pueden coexistir mientras reaccionen juntos para formar nuevos sabores. Entonces, no es la ausencia de azúcar, sino cuál es el sabor dominante. Los antiguos romanos ponen miel con prácticamente todas las carnes y pescados. El tiempo en que el plato resultó dulce o salado dependió de la cantidad de miel que agregaron.

Tom Bean
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Salado significa cualquier alimento que requiera la adición de sal y pimienta.

usuario41927
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Casi todos los dulces horneados también requieren sal, por lo que es una especie de lavado. Menos piden pimienta, aunque todavía puedo pensar en un puñado de "dulces" picantes.
Erica