Esta pregunta es la otra cara de las inquietudes de seguridad de la temperatura de los alimentos más frecuentes. Me gustaría saber, si un caldo de sopa a base de carne (pollo / cerdo / ternera / etc.) se mantuviera constantemente a una temperatura caliente segura de 165F / 73C-180F / 82C, ¿cuánto tiempo podría permanecer a esta temperatura? y todavía se considera seguro comer?
Obviamente, se reduciría con el tiempo, pero supongamos que se reconstituye con agua regularmente para que pueda continuar reteniéndose ... ¿Hay algún tipo de límite de tiempo (incluso períodos completamente irrazonables como meses, años, etc.)?
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Troy Howard
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Respuestas:
Solo para proporcionar una fuente oficial, el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) del USDA dice esto (conversión de unidad agregada):
Puede leer más detalles en el enlace y el informe detallado que está vinculado en esa página. Pero, básicamente, siempre que su comida permanezca por encima de 140 ° F / 60 ° C, según este informe, debe permanecer segura "indefinidamente".
Diría que el problema principal surge en el hecho de que podría agregar cosas a esta sopa / caldo sin fin. Solo se volvería potencialmente peligroso si las adiciones están por debajo de 140 ° F / 60 ° C cuando se agregan (y, por lo tanto, enfrían partes de los alimentos en la zona de peligro antes de que se recuperen) o si las adiciones ya contienen toxinas que luego podrían concentrarse como El líquido se evapora. Los alimentos por encima de 140 ° F / 60 ° C no deberían estar produciendo nuevas toxinas (al menos a partir de bacterias), pero lo que sea que esté allí ya no necesariamente debe destruirse. Sin embargo, agregar agua no debería representar un problema siempre que se caliente antes de agregarlo o solo se agregue en una pequeña cantidad que no reduzca la temperatura por debajo de 140 ° F / 60 ° C.
Mi otra preocupación principal sería que cualquier recipiente o utensilio de cocina utilizado sea MUY no reactivo. Las temperaturas elevadas facilitarán que los metales u otras sustancias se disuelvan más rápidamente. Una olla o sartén u otro recipiente que podría estar bien para hervir a fuego lento durante unas horas podría filtrar cantidades más significativas de metales o recubrimientos durante días o semanas. Si su recipiente de cocción reacciona con el líquido en su interior, esto podría plantear un problema a largo plazo.
(Es posible que algunos alimentos en sí mismos se descompongan en componentes menos deseables, pero esto será principalmente un problema de calidad que un problema de seguridad a temperaturas inferiores a la ebullición. A temperaturas mucho más altas, lo que sería imposible en un stock líquido), podría también puede producir carcinógenos con el tiempo a medida que las cosas se descomponen, pero es probable que esto sea poco probable para los alimentos que se mantienen en el rango de temperatura propuesto. más seco y la temperatura comenzaron a aumentar significativamente, esto teóricamente podría plantear un problema, pero en ese caso probablemente obtendrías humo y malos olores, lo que sería una pista de que tu sopa interminable debería ser arrojada porque ... bueno, cumplió con su final.)
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Estoy tratando de pensar en algo que refute esta noción, pero no puedo; no hay razón para que no pueda retener un líquido a esas temperaturas durante un período de tiempo indefinido. Mientras reconstituya la mezcla con agua que no esté contaminada y lo haga lo suficientemente lento como para disminuir la temperatura del sistema por debajo de 130ºF / 54.4ºC, debe poder mantener condiciones de seguridad perpetua.
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