Mi compañero trabaja en un restaurante donde sirven masa fermentada como el pan en el que te pones un refrigerio para marearte mientras examinas el menú. Están cerrados los domingos, lo que significa que cualquier pan sobrante los sábados por la noche se va a casa con los empleados (ya que no se puede vender como el día anterior en la panadería adyacente al día siguiente, como con otros días). Esto significa que mi pareja frecuentemente llega a casa con cinco o más panes de masa madre.
De vez en cuando también terminará con una barra o dos de un tipo diferente de pan. Un buen trigo, o este pan en particular lleno de nueces y hierbas que hacen.
Nos lleva mucho tiempo atravesar cinco hogazas de pan grandes, así que cuando las lleva a casa van directamente a las bolsas Ziploc para mantenerlas lo más frescas posible el mayor tiempo posible. Los panes de masa fermentada duran positivamente para siempre (aunque con un poco de pérdida de textura), pero los panes de trigo o de nuez-herby-loaves-I-forget-the-name-of siempre terminan con manchas de moho después de cinco días a una semana. .
No sé nada sobre el pan de masa fermentada aparte de que sabe delicioso. ¿Es más resistente al moldeado que otros tipos de pan?
Respuestas:
La respuesta corta es sí, los panes de masa fermentada generalmente son más resistentes a los hongos debido al proceso de fermentación del iniciador de masa fermentada. Las razones de esto solo ahora se están entendiendo. Este estudio del Journal of Applied and Environmental Microbiology dice:
Así que ahí lo tienes, posiblemente sea mejor para ti, sabe bien (creo que sí) y dura más sin moho.
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Por experiencia personal, las "propiedades antimicrobianas" de la masa madre disminuyen dependiendo del contenido de humedad del pan. El tipo de harina y la hidratación de la masa impactan esto.
Hice panes "completamente blancos" y "30-60% [de contenido de harina] de salvado de trigo" utilizando un iniciador de masa fermentada y una fermentación a granel larga (durante la noche).
El trigo / avena tienden a retener más humedad en el resultado final y esos fueron los panes que mostraron moho más rápido.
Experimentar con baja (65%) y alta (80%) hidratación tuvo muy poco impacto en los panes "todos blancos". Sin embargo, fue diferente con salvado de trigo / avena. La baja cantidad de salvado de trigo y los panes de baja hidratación duraron aproximadamente una semana. La gran cantidad de panes de salvado de trigo de alta hidratación moldeados en menos tiempo.
La gran cantidad de pan de salvado de trigo de alta hidratación era preferible (para mis sujetos de prueba, amigos y familiares) porque no era tan "áspera y seca" (sus comentarios) como el pan de salvado de trigo de baja hidratación.
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En primer lugar, algunas personas llaman masa madre al pan si simplemente usan un iniciador de masa fermentada previamente. Sin embargo, la mayoría de las personas que saben un poco sobre la masa madre usan el término para referirse a un pan hecho de un fermentado iniciado por una combinación natural disponible de levadura salvaje y Lactobacillus. Puede crear su propia cultura o comprarlos de muchos proveedores en la web.
He hecho ambos tipos de pan y la masa madre 'adecuada' es muy diferente en cómo se 'degrada'. Guardo mi pan duro para hacer 'pudín de pan' y, a menudo, uso pan de masa fermentada que tiene semanas y quiero decir 6 u 8 semanas. En este momento, el pan está tan seco como crujiente y nunca tuvo una mancha visible de moho. Entonces diría un gran gordo sí.
Adicionalmente; Sufro de colitis ulcerosa y encuentro que el pan comercial "normal" que se come en cualquier cosa que no sean pequeñas cantidades ocasionales empeora mi condición. Mi masa madre casera tiene el efecto completamente opuesto; cuanto más como, mejor me siento. Ahora lo veo tan importante como cualquiera de mis medicamentos (que todavía tomo en cantidades reducidas).
Puse este efecto en una actividad antimicrobiana / antifúngica del pan, pero obviamente no tengo pruebas científicas directas.
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