¿Es el olor una mala forma de determinar si la carne sigue siendo buena?
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Siempre he confiado en mi sentido del olfato para determinar si la carne (generalmente pollo) es mala y pensé que era confiable. Sin embargo, acabo de escuchar que [1] el olor no siempre es confiable, ya que algunas de las toxinas producidas por las bacterias no causarán ningún olor y no podrás notar que la carne está apagada hasta después de que comido
¿Es esto cierto? En caso afirmativo, ¿es esto cierto para todas las carnes o solo para algunas? ¿Existe una forma más confiable de determinar si la carne sigue siendo buena?
[1] "Escuché eso" no es muy confiable; así que por eso estoy haciendo la pregunta aquí. :)
Es absolutamente falso y muy peligroso pensar que "si se ve bien y huele bien, debe estar bien". Si ese fuera el caso, la intoxicación alimentaria sería muy rara. Los alimentos que podemos sentir que se echan a perder rara vez causan enfermedades. Por un lado, lo que no comes no puede hacerte daño, y las personas generalmente no comen alimentos que se vean o huelen mal. Pero, obviamente, menos, mucho de lo que provoca el deterioro que puedeprobar, ver u oler es en realidad bastante inofensivo para los humanos. El deterioro y la rancidez son términos que a menudo se usan indistintamente, pero la rancidez es en realidad un tipo específico de deterioro, causado por la oxidación relativamente inofensiva de las grasas que no está relacionada con ningún tipo de bacteria u otro microorganismo. Es solo una función del tiempo, la temperatura, el oxígeno y la luz. Las carnes curadas secas de lujo obtienen una buena cantidad de su sabor especial de la rancidez controlada. Los mohos y las levaduras hacen que los alimentos se echen a perder, pero también se usan de manera controlada para crear sabor. Los cultivos lácteos son bacterias, y las bacterias juegan un papel importante en la fermentación.
Las causas de enfermedad y muerte son a menudo cosas que no podemos saborear, ver u oler. Salmonella, E. coli y C. botulinum son generalmente indetectables por nuestros sentidos. Los alimentos mal manejados que se han calentado a temperaturas mucho más altas de lo necesario para matar a todos los organismos peligrosos aún pueden matar si esos organismos han producido toxinas químicas o esporas mortales. Por lo general, tampoco podemos sentirlos.
Por eso existen las "reglas". Debe tener cuidado de mantener los alimentos fuera de la temida "zona de peligro". Los alimentos que se consideran inseguros a menos que se cocinen a una temperatura específica SON inseguros a menos que se cocinen a esa temperatura (aunque las recomendaciones del gobierno en ese asunto a menudo son demasiado conservadoras, hay espacio para evaluar su propio riesgo). Los alimentos preservados deben tener ácido, salinidad, azúcar u otros conservantes probados apropiados. Los alimentos almacenados deben mantenerse a la temperatura adecuada. Los alimentos secos deben secarse correctamente. Las reglas de los procedimientos de enlatado parecen demasiado estrictas. Ellos no son. Aprende las reglas, desobedece bajo tu propio riesgo.
Aquí hay mucha buena información bajo la etiqueta de seguridad alimentaria . No estamos inventando esto. Los CDC "estiman que cada año aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses (o 48 millones de personas) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren de enfermedades transmitidas por los alimentos". Eso es solo en los EE. UU., Donde los manipuladores de alimentos (domésticos y profesionales) se educan principalmente en la higiene básica de los alimentos y casi todos tienen acceso a un refrigerador. Las cifras mundiales son asombrosas.
Pero esos patógenos se matarían al cocinar, así que ese no es el problema. El problema del que estaba hablando es de las toxinas producidas por las bacterias que no serán destruidas al cocinarlas. La mayoría de las toxinas que conocía emiten un olor claro, pero 'aparentemente', también hay toxinas (en la carne) que no hacen eso.
Ben
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@Ben: la cocción mata a las bacterias, pero las temperaturas de cocción proporcionadas por las agencias de seguridad alimentaria están específicamente diseñadas para los niveles típicos de contaminación que se encuentran en el supermercado, etc. Es cierto que las toxinas son el problema más grave porque no pueden eliminarse, pero incluso con las bacterias, no es una pregunta de "sí" o "no", es una pregunta de "cuántos"; incluso si no hubiera toxinas, es posible que tenga que aumentar considerablemente el tiempo de cocción y la temperatura para matar las bacterias adicionales.
Aaronut
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@Aaronut En realidad, algunas toxinas se pueden "matar" calentando. El efecto biológico de las proteínas depende en gran medida de su forma, que se destruye por un calentamiento suficiente. Este proceso es exactamente lo que hace que la clara de huevo cambie de un líquido viscoso, casi incoloro, a un sólido blanco opaco cuando se fríe; de hecho, es por eso que el calentamiento también mata las bacterias que producen la toxina. La toxina botulínica es una proteína que se desnaturaliza a 80 ° C, pero no asuma que está a salvo del botulismo si calienta algo a 80 ° C.
David Richerby
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@DavidRicherby: Estás cubriendo temas que se han discutido ampliamente en este sitio. Las toxinas no se pueden matar porque no están vivas. Se pueden desnaturalizar, pero para muchas toxinas la temperatura de desnaturalización es tan alta que su comida sería carbón si la alcanzara. Por lo tanto, simplemente consideramos que la contaminación bacteriana suficiente es una situación irrecuperable y le decimos a la gente "cuando tenga dudas, deséchela".
Aaronut
1
@Aaronut Es por eso que puse la palabra asesinado en comillas invertidas.
David Richerby
-6
Básicamente no hay consejos correctos o incorrectos aquí, principalmente porque la mayoría de las personas no lo saben y nunca han aprendido a confiar en sus sentidos. En pocas palabras: después de cocinar o aromatizar, no hay una manera confiable a medias de determinar los alimentos 'podridos'.
Larga historia larga: Somos el producto de miles de millones de años de evolución. Hace dos siglos, nadie sabía acerca de las bacterias, los microbios, sus toxinas y lo que realmente sucede cuando los alimentos se echan a perder, sin fechas de frescura, etc. Pero no hubiéramos durado una década sin sentir la comida en mal estado antes de comer una pila de carne podrida. Entonces, SÍ, PODEMOS detectar alimentos podridos. Simplemente no es fácil, implica bastante prueba y error, y en general depende de su inteligencia para no comer algo que sepa mal.
Déjame darte un ejemplo: la toxina botulínica es producida por diferentes muestras de clostridium botulinum. Es una de las sustancias más tóxicas que la madre naturaleza puede arrojarnos, y es indetectable en cualquier sentido (a menos que sea demasiado tarde). PERO: Uno debe ser un tipo bastante estúpido para intoxicarse letalmente (por comida en mal estado, es decir, sin contar las caras de Botox). Entonces, ¿por qué es tan difícil morir de este veneno? Clostridium es una bacteria que ama la carne (como lo hacen casi todos los microorganismos), pero odia el oxígeno. No crecerá colonias en la mejor carne si se expone al aire. Para mantener el metabolismo, no solo puede producir la toxina bastante complicada, tiene que digerir algo, como proteínas, grasas o azúcar.Durante esta digestión produce cantidades masivas de sustancias que podemos detectar, como ácido butírico, ácido acético, acetona y otras cosas finas que nadie cuerdo comería. De hecho, la mayoría de las personas sentirán una fuerte necesidad de vomitar o incluso vomitar si se les presenta el olor ácido y dulce de la carne de botox en la mañana. [ed. Por favor refiérase a los comentarios. Sugiero que el texto tachado sea peligroso si se entiende que es toda la verdad.]
Lo mismo ocurre con casi todas las demás cosas de intoxicación alimentaria: si su pescado huele a que ha tomado un baño de sol bastante largo, lo más probable es que ya no se guarde para comer. Si su pollo se siente como si alguien lo hubiera engrasado con clara de huevo, ha recibido un tratamiento bastante similar por parte de algunos pequeños que seguramente no le gusta comer.
Así que come y bebe a tu antojo, pero no comas cosas que tengan un sabor extraño (y que se supone que no deben hacerlo, a algunas personas les gustan los gustos divertidos, y algunos gustos a los que tienes que acostumbrarte). Por supuesto, conducirá a desperdiciar algunos alimentos que aún son buenos y adecuados, pero lo mantendrá a salvo durante mucho tiempo. Funcionó los últimos miles de millones de años para una gran cantidad de especies, ¿por qué debería dejar de funcionar ahora?
Y, como otros señalaron antes: los microbios no son un problema. CARGAS del tipo incorrecto presente. Algunas personas pueden comer cosas bastante podridas sin ningún problema, para los ciudadanos del primer mundo esto no funcionará tan bien. Debe acostumbrarse a los microbios que come, y obtendrá un umbral de tolerancia más alto para la mayoría de las toxinas y microbios cuando coma / beba principalmente alimentos 'infectados'. Es por eso que el indio promedio puede comer el helado en el mercado por tonelada, mientras que le dará bastante tiempo de amistad con el Sr. Toilette si solo come uno pequeño.
Por cierto: estar siempre del lado seguro tampoco es tan bueno, porque si algún día te encuentras frente al plato equivocado, tendrás el mejor momento de tu vida. O no. Nuestro sistema inmunitario (y todo lo relacionado con él, como su sistema gastrointestinal) es como un músculo: si no lo entrena, siempre será débil y, por lo tanto, se descompondrá en cada ocasión. Y la mayoría de los problemas de intoxicación alimentaria (como la salmonella) son fallas de su sistema inmunológico y / o de su flora gastrointestinal.
Las estadísticas de @ Jolenealaska sobre enfermedades transmitidas por alimentos socavaron completamente su punto aquí. Sí, la selección natural nos ha dado algunos instintos que ayudan a identificar el deterioro, pero estos son heurísticos y propensos a errores potencialmente peligrosos. No se debe confiar en ellos, especialmente cuando se preparan alimentos para otros. Este consejo me parece cuestionable en el mejor de los casos e irresponsable en el peor.
logophobe
1
Yo argumentaría en contra de la mayoría de sus puntos porque obviamente no podemos sentir de manera confiable si la comida es peligrosa, porque si pudiéramos, simplemente no comeríamos esa comida. Un punto que mencionas es válido. Yo lo llamo "síndrome del niño burbuja". He comido carne muy, muy rara toda mi vida. Nunca me he enfermado y dudo que alguna vez lo haga. Estoy seguro de que tengo fuertes y saludables destructores de e-coli. Ese es un fenómeno similar a su ejemplo de un estadounidense comiendo helado en la India. No creo que nos hagamos ningún favor al tratar de mantener la esterilidad en la cocina.
Jolenealaska
1
"[...] la mayoría de las personas sentirán una fuerte necesidad de vomitar o incluso vomitar si se les presenta el olor ácido y dulce de la carne de botox" Corrígeme si me equivoco, pero creo que esto solo es cierto para las cepas proteolíticas, en cuyo caso las cepas del grupo II de C. botulinum, que no son proteolíticas, producirán neurotoxinas sin ningún olor fuerte.
Chris Steinbach
@logophobe Creyendo en las estadísticas del RKI para 2011 y 2012 hubo 9/0 incidentes (2011/2012) para botulismo en Alemania, 71k / 62k para Campylobacter, 4/0 para cólera, 8k / 7k E. coli, 5k / 1.5 k EHEC, 880/69 HUS, 644/655 Legionella, 116k / 113k Norovirus, 54k / 39k Rotavirus y 25k / 21k Salmonella, tan incidentes indirectos de intoxicaciones potencialmente relacionadas con 280k / 244k para 87M alemanes que comen alrededor de 3 comidas al día por 365 días al año Dado que todos los incidentes estuvieron relacionados con alimentos (y aproximadamente la mitad fueron preparados por personas comunes), solo se contaminaron 2.5 comidas por millón. Yo diría que mi punto es válido.
Metal_Warrior
2
@Metal_Warrior Eso podría ser un argumento para su punto si el único estándar de seguridad alimentaria que se sigue en Alemania es "si huele mal, no lo coma". Pero no lo es. En todo caso, ese es un argumento para la efectividad de los estándares modernos de seguridad alimentaria. No dice nada acerca de si el método "sensorial" para detectar el deterioro es confiable. Y continuaría afirmando que dicho método es definitivamente menos confiable que usar pautas de seguridad emitidas por el gobierno.
Básicamente no hay consejos correctos o incorrectos aquí, principalmente porque la mayoría de las personas no lo saben y nunca han aprendido a confiar en sus sentidos. En pocas palabras: después de cocinar o aromatizar, no hay una manera confiable a medias de determinar los alimentos 'podridos'.
Larga historia larga: Somos el producto de miles de millones de años de evolución. Hace dos siglos, nadie sabía acerca de las bacterias, los microbios, sus toxinas y lo que realmente sucede cuando los alimentos se echan a perder, sin fechas de frescura, etc. Pero no hubiéramos durado una década sin sentir la comida en mal estado antes de comer una pila de carne podrida. Entonces, SÍ, PODEMOS detectar alimentos podridos. Simplemente no es fácil, implica bastante prueba y error, y en general depende de su inteligencia para no comer algo que sepa mal.
Déjame darte un ejemplo: la toxina botulínica es producida por diferentes muestras de clostridium botulinum. Es una de las sustancias más tóxicas que la madre naturaleza puede arrojarnos, y es indetectable en cualquier sentido (a menos que sea demasiado tarde).
PERO: Uno debe ser un tipo bastante estúpido para intoxicarse letalmente(por comida en mal estado, es decir, sin contar las caras de Botox). Entonces, ¿por qué es tan difícil morir de este veneno? Clostridium es una bacteria que ama la carne (como lo hacen casi todos los microorganismos), pero odia el oxígeno. No crecerá colonias en la mejor carne si se expone al aire. Para mantener el metabolismo, no solo puede producir la toxina bastante complicada, tiene que digerir algo, como proteínas, grasas o azúcar.Durante esta digestión produce cantidades masivas de sustancias que podemos detectar, como ácido butírico, ácido acético, acetona y otras cosas finas que nadie cuerdo comería. De hecho, la mayoría de las personas sentirán una fuerte necesidad de vomitar o incluso vomitar si se les presenta el olor ácido y dulce de la carne de botox en la mañana.[ed. Por favor refiérase a los comentarios. Sugiero que el texto tachado sea peligroso si se entiende que es toda la verdad.]Lo mismo ocurre con casi todas las demás cosas de intoxicación alimentaria: si su pescado huele a que ha tomado un baño de sol bastante largo, lo más probable es que ya no se guarde para comer. Si su pollo se siente como si alguien lo hubiera engrasado con clara de huevo, ha recibido un tratamiento bastante similar por parte de algunos pequeños que seguramente no le gusta comer.
Así que come y bebe a tu antojo, pero no comas cosas que tengan un sabor extraño (y que se supone que no deben hacerlo, a algunas personas les gustan los gustos divertidos, y algunos gustos a los que tienes que acostumbrarte). Por supuesto, conducirá a desperdiciar algunos alimentos que aún son buenos y adecuados, pero lo mantendrá a salvo durante mucho tiempo. Funcionó los últimos miles de millones de años para una gran cantidad de especies, ¿por qué debería dejar de funcionar ahora?
Y, como otros señalaron antes: los microbios no son un problema. CARGAS del tipo incorrecto presente. Algunas personas pueden comer cosas bastante podridas sin ningún problema, para los ciudadanos del primer mundo esto no funcionará tan bien. Debe acostumbrarse a los microbios que come, y obtendrá un umbral de tolerancia más alto para la mayoría de las toxinas y microbios cuando coma / beba principalmente alimentos 'infectados'. Es por eso que el indio promedio puede comer el helado en el mercado por tonelada, mientras que le dará bastante tiempo de amistad con el Sr. Toilette si solo come uno pequeño.
Por cierto: estar siempre del lado seguro tampoco es tan bueno, porque si algún día te encuentras frente al plato equivocado, tendrás el mejor momento de tu vida. O no. Nuestro sistema inmunitario (y todo lo relacionado con él, como su sistema gastrointestinal) es como un músculo: si no lo entrena, siempre será débil y, por lo tanto, se descompondrá en cada ocasión. Y la mayoría de los problemas de intoxicación alimentaria (como la salmonella) son fallas de su sistema inmunológico y / o de su flora gastrointestinal.
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