¿Cómo trato con una masa realmente húmeda y desordenada?

He estado experimentando con pan recientemente y hoy hice pan blanco realmente básico con esta receta .

Descubrí que la masa era realmente desordenada y pegajosa, así que terminé usando bastante harina durante el amasado, lo que me temo que estropeó la relación harina / agua.

¿Cuál es la mejor manera de lidiar con este tipo de masa? ¿Debería resolverlo o no se suponía que fuera así? ¿Qué hay de otras recetas?

Un tercio de la harina era de trigo integral, pero aparte de eso no me desvié de la receta.

Para panes de muy alta hidratación, desea crear su desarrollo de gluten sin agregar un exceso de harina que reduciría la hidratación relativa.

Este video de Italyum Recipes muestra el método clásico de estirar, abofetear y doblar, utilizando una masa de hidratación al 70%. Básicamente, levantas toda la masa de la superficie de trabajo, permites que se estire por su propio peso y luego la golpeas de nuevo. Enjuague y repita.

En The Fresh Loaf se describe un método poco intensivo en mano de obra (el artículo tiene mucho material introductorio, sigue leyendo y hay instrucciones realmente claras con muchas fotos):

1. Inicialmente revuelva la masa hasta que quede un líquido espeso y cohesivo, que el autor describe como "gachas de avena".

2. Use el método de amasar y estirar para crear algo de desarrollo:

   • Enharina tu superficie de trabajo moderadamente
   • Vierte la masa sobre la superficie
   • Use su cuchillo de banco (también llamado raspador de masa) para levantar y soltar la masa sobre sí misma, estirándola. Vea esta imagen de Fresh Loaf:

   

3. Permita que la masa descanse y se autolise , es decir, desarrolle gluten a partir de la reacción del agua y las proteínas precursoras en presencia de enzimas de forma natural en la harina. Esto limita la cantidad de amasado manual que tiene que hacer.

4. Repita el método de estirar y doblar un par de veces para obtener el desarrollo final

Finalmente, tenga en cuenta que las masas muy húmedas también se pueden amasar completamente en una batidora de pie simplemente batiéndolas durante un par de minutos. Estas masas están lo suficientemente húmedas para ser casi vertibles, y no trepan ni se agrupan sobre la pala; si lo hacen, la hidratación no es lo suficientemente alta para este método, y debe usar el gancho de masa en su lugar.

Una cosa que a menudo ayudará es permitir que la masa descanse por un tiempo (15 minutos o más) después de mezclarla y antes de amasarla (cubra la masa con una envoltura de plástico). Ese período de descanso inicia la autólisis, la absorción real del agua por la harina y el comienzo del desarrollo del gluten. Eso hará que la masa sea menos pegajosa y más fácil de trabajar sin agregar harina, lo que, como usted dice, puede alterar la hidratación de la masa si usa demasiado. Sus preocupaciones sobre el uso de demasiada harina para evitar que la masa se pegue mientras amasa están bien fundamentadas.

Asistí al Hearth Bread para hornear en el campus del Instituto Culinario de América California.

Uno de los ejercicios que hicimos fue diseñado para enseñarnos sobre la formación de gluten. Por la mañana hicimos una masa de muy alta hidratación, una chapata muy húmeda. Primero autoliseamos la masa durante unos 30 minutos. Luego agregamos la sal y mezclamos muy poco, lo suficiente como para incorporar toda la harina y el agua. Luego colocamos la masa en tinas rectangulares ligeramente engrasadas y las cubrimos.

Durante el resto del día, volteamos la masa a intervalos regulares. Nos humedeceríamos las manos y doblaríamos cada lado hacia el medio para que cada uno de los cuatro lados estuviera doblado hacia el centro y luego volcaríamos la masa, la cubriríamos y repetiríamos en el siguiente momento prescrito.

Estaba claro que en cada plegado había un aumento de la formación de gluten desde el plegado anterior. Al final del día teníamos una masa que tenía suficiente formación de gluten y nos convertimos en panes a prueba durante la noche y horneados.

La alta hidratación fue para demostrar el principio con una masa difícil, pero se aplica a cualquier masa de pan.

Este fue esencialmente el método de abofetear y tirar estirado ( juego de palabras ) en el transcurso de un día.

Además de lo que dijo SAJ, tres puntos más: comience con agua fría (use hielo frío si lo tiene) y agregue un poco de vitamina C. Además, no olvide la sal. Pero no reconstituya la levadura en agua fría. Si usa secado instantáneo, primero haga una esponja con agua a temperatura ambiente, luego agregue la cantidad restante de agua como hielo frío. Puede usar todo el frío si está usando levadura viva.

En igualdad de condiciones, estos tres factores te darán gluten más fuerte y más fuerte más rápido. Facilitará el trabajo con la masa hasta que comience a unirse.

Otra opción es simplemente aceptar que está muy húmedo y pegajoso. ¡En lugar de secarte las manos con harina para mantenerlas secas, enjuágalas con agua para mantenerlas húmedas!

Hay mucha técnica, puede enharinar sus manos y usar un banco o un raspador de masa que también puede enharinar ayuda.

No será posible amasarlo como lo hace con un pan normal o se pegará irremediablemente a todo. Mi receta de masa madre requiere un 75-80% de hidratación, por lo que es muy húmeda y pegajosa. Después de algunas series de "estirar y doblar", generalmente llega al punto en que al menos puede manejarlo.

En este video, el chico hace pan con 100%, 110% y 120% de hidratación. ¡Habla de una masa pegajosa! Es interesante observar su técnica, ya que parece manejar las gotas de masa pegajosa.