Como pizza constantemente y he notado que una de las propiedades de pizza más molestas es el deslizamiento de queso. Da un mordisco y todo el queso se arrastra y, a menudo, se balancea hacia abajo y quema la barbilla con salsa de tomate caliente.
He notado este efecto con pizzas caseras, congeladas y de entrega y el efecto no siempre es consistente. A veces mi pizza congelada tiene queso pegajoso y, a veces, se desliza a pesar de ser el mismo producto preparado de lo que parece ser de la misma manera. Lo mismo puede ser cierto para las pizzas de entrega donde incluso dos pizzas idénticas ordenadas juntas pueden no actuar de la misma manera.
¿Qué causa el temido deslizamiento de queso y qué medidas se pueden tomar para prevenirlo?
Respuestas:
Siempre he encontrado que el deslizamiento en la pizza ocurre cuando la humedad en las capas es demasiado diferente. El queso está demasiado seco, por lo que se pega, la salsa está demasiado húmeda y se desliza (las coberturas pueden estar bien). Si todo es un poco más seco, se pega bien y puede ser mordido. Si todo está un poco más húmedo, tiende a separarse más fácilmente y no tirará tanto del resto de la rebanada.
En cuanto a por qué los mismos ingredientes o las mismas marcas a veces pueden adherirse, y a veces no, la humedad no está tan estrictamente controlada como algunas de las otras variables. El queso en particular puede tener diferentes niveles de humedad de las variables en la forma en que se almacenó: los cristales de hielo expulsados de (o raspados) pizza congelada, o si una bolsa de mozzarella rallada se rompe en mechones secos o esponjosos o se acumula en grupos húmedos en la bolsa ... o intenta fundirse nuevamente en un bloque sólido. O el asentamiento de la salsa, si los grupos más densos se hunden y los líquidos más delgados terminan más cerca de la parte superior, la primera pizza y la última podrían tener cantidades de líquido sutilmente diferentes para tratar.
El nivel de humedad también puede estar relacionado con otras variables que no están tan estrechamente controladas: un poco más o menos de salsa o queso (como una cucharadita) puede no notarse incluso en contextos profesionales, o algo así como la proporción de hebras más largas incluso pequeñas migas de queso, incluso en la misma cantidad, podrían afectar la forma en que interactúan entre sí en una pizza.
la forma más sencilla de arreglarlo es mecánicamente: mezclar parte del queso en la salsa. Esto ayuda a agregar humedad al queso, ya que está cubierto con la salsa y ayuda a secar la salsa (menos queso en la parte superior significa que la salsa está más expuesta). El queso y la salsa se adhieren mejor entre sí por estar ligeramente entremezclados, y se adhieren mejor a la corteza por ser un poco más homogéneos. Esto tiene el beneficio de no necesitar cambiar las proporciones, si desea una cierta proporción.
Siempre he descubierto que los ingredientes son mejor sumergidos parcialmente debajo del queso y a través de la salsa, ya que tienen acceso tanto al calor del horno para dorar como a la humedad de la salsa para que no se sequen. También ayuda a prevenir el deslizamiento mecánico, interrumpiendo las capas y proporcionando espacios y anclajes (dependiendo de la cobertura y la humedad relativa).
Si se trata de una pizza congelada, particularmente una a la que estoy agregando ingredientes, rociaría gotas de agua en la parte superior para asegurarme de que todo esté húmedo. Si el queso se seca, también evita que la humedad salga de la salsa ... por lo que es más probable que se deslice. Si se mantiene húmedo, el problema es mucho menor y se mezcla mejor con la salsa por sí sola, y es más fácil agregar humedad que eliminarla.
En cuanto a la entrega de pizza, no conozco ninguna solución, ya que ya está hecha y lista. Ah, bueno, sabe bien de todos modos, y es lo suficientemente conveniente como para soportar percances ocasionales.
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Deja que se enfríe un poco. Entonces come. Bonificación adicional: no abras el paladar.
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Tuve el mismo problema al hacer mis propias pizzas, y me molestó mucho. Yo trabajo en Papa John's y estaba tratando de entender por qué mis pizzas caseras tenían queso seco "fundido" derretido. Todo se llevaría a cabo de una mordida, y ahora compartiré lo que he aprendido.
no se trata solo de la cantidad de salsa. en PJ's, usualmente usamos demasiada salsa o alguien pedirá salsa extra. Por lo general, agregamos más de lo que deberíamos porque creemos que estamos haciendo feliz al cliente. El queso en estas pizzas generalmente no se desliza. A no ser que:
Si pide una pizza con tomates o piñas, a menudo no tenemos tiempo para drenar completamente los ingredientes. Todo este jugo extra agrega agua a la corteza y la salsa. Y aquí radica el problema.
Nuestra salsa es muy espesa en comparación con una salsa de pasta barata de walmart. Cuando preparo salsa en casa, tomo una lata de salsa de pasta de ajo y cebolla delmonte (99 centavos) y le agrego otra salsa de pasta. El Del Monte es demasiado dulce pero me gusta el sabor. Entonces consigo otra lata de algo menos dulce. Seguí obteniendo resultados inconsistentes a menos que usara menos salsa, como todos señalaron. Pero la cantidad de salsa no es el problema. Es la humedad de la salsa y la humedad de la masa. Además, necesita mozzerella de leche entera, mejor triturarlo usted mismo.
Agrego 2 cucharadas de aceite de oliva a la salsa y la reduzco. La salsa será lo suficientemente espesa cuando el aceite ya no se separe. Debe ser "pulposo" ... no como trozos de materia vegetal, pero debe verse granulado y desigual ... Cuando la salsa sea lo suficientemente espesa, el aceite se incorporará a la salsa casi mágicamente. Si aún ve un brillo, reduzca más. por supuesto, si agrega demasiado aceite, nunca se incorporará.
Hay salsas compradas que tienen el grosor adecuado, pero tienen un sabor terrible porque generalmente hay un sabor a tomate y hierbas fuerte pero rancio. El sabor cambia cuanto más se cocina y supongo que cuando se sienta en una botella después de ser cocinado, simplemente no me gusta el sabor. Agrego orégano al final porque me gusta el picante aromático. Que todo se cuece al reducir la olla durante una hora.
Prueba con costras más secas. En lugar de una proporción 1: 1 de harina a agua (por volumen), intente algo más cercano a 3: 1. Puede aumentarlo, pero solo juegue con él.
No piense que el queso rallado no es el problema porque podría serlo. Los bloques enteros de leche de mozzerella están muy húmedos. Si no se siente como un caramelo, no lo compre. No deberías tener pequeños trozos de queso seco. Esto hará que el queso se endurezca en la parte superior y se adhiera a sí mismo y se despegue cuando lo muerdas.
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Creo que es una combinación de cosas:
No para vincular a fuentes poco confiables, pero Reddit en realidad tiene un buen hilo de discusión sobre esto .
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Toda mi vida había estado haciendo pizza en el orden: corteza, salsa de tomate, coberturas, queso rallado. Incluso trabajé en un bistro que servía pizzas a los clientes, y también se hizo de esa manera. Hasta que un día, decidí hacer pizza casera junto con un amigo, y para mi horror, la montó en el orden: corteza, salsa de tomate, queso, coberturas. Después de algunas investigaciones, resultó que este método también está muy extendido.
Entonces, si tiene un problema con el queso deslizándose, intente hacer pizzas con el queso debajo de los ingredientes. Podría adherirse mejor a la corteza. No estoy seguro de que funcione, pero probablemente valga la pena intentarlo.
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Si está satisfecho con el sabor y la textura, excepto por el deslizamiento, podría ser principalmente una cuestión de física, es decir, la forma de la pizza tiende a permitir que se caiga y, por lo tanto, las coberturas pueden caerse.
Si sostiene la pizza adecuadamente, esto debería reducirse hasta cierto punto.
Este es un gran video sobre las matemáticas detrás de esta idea: https://www.youtube.com/watch?v=HGl3_92KW7I
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Si bien una capa delgada y uniforme de salsa es más común, descubrí que salpicar la salsa sobre la corteza con una extensión limitada con el dorso de una cuchara deja áreas de masa sin salsa, lo que hace dos cosas por ti:
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Me encontré con esta pregunta que parece estar anticuada, pero hay una salsa de solución muy simple, coberturas y queso funciona todo el tiempo
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