Ternura de las chuletas de cerdo sous-vide

Hice algunas chuletas de cerdo sous vide esta semana que no resultaron tan tiernas como esperaba. Eran tan tiernos como cuando los cocino a la parrilla; quizás un poco peor.

Los mariné durante la noche en una salsa de soja vietnamita, salsa de pescado, azúcar, hierba de limón, etc., los marinamos y los cocinamos a 132 grados en la marinada durante aproximadamente ocho horas.

¿Qué podría intentar hacer de manera diferente? ¿Ya no cocinas? Salmuera?

Tuve experiencias similares y descubrí que hay una gran diferencia para la cocción prolongada entre 132 ° F y 138 ° F (55 ° C frente a 57.5 °). Pruebe una temperatura un poco más alta la próxima vez, ¡se sorprenderá gratamente!

La temperatura mínima real que mata al gusano redondo Trichinella spiralis es 137F.

Por lo tanto, se recomienda sous-vide cerdo a una temperatura de 138F o más. Si no tiene un circulador de inmersión de alta calidad con un control preciso de la temperatura y la temperatura de su baño de agua puede variar algunos grados, se recomienda utilizar al menos 140F.

Utilizo un circulador de inmersión industrial de polisciencia y descubrí que cocinar carne de cerdo a 141F produce carne extremadamente tierna que es a la vez medianamente rara y segura. Tenía solomillos de cerdo marinados enteros que cociné durante 6 horas de esta manera y salieron lo suficientemente tiernos como para cortarlos con un tenedor.

También puse un filete rápido en el cerdo con una sartén de hierro fundido caliente inmediatamente después de sacarlo del baño para darle un sabor adicional a la reacción de Maillard.

FWIW, marinar la carne en una salsa salada (salsa de pescado / salsa de soja) extraerá agua de las fibras musculares y hará que la carne sea más dura, esto es especialmente cierto para cortes finos como las chuletas de 1 cm de grosor.

Intente marinar las especias y los condimentos con un poco de aceite menos la sal o las salsas saladas (como mínimo, reduzca la cantidad de sal en la marinada). Si tiene una cámara de vacío, puede marinar en el envase al vacío, lo que conducirá a un sabor más intenso con mucho menos adobo. Después de cocinar sous vide, aplique una pequeña cantidad de sal o salsas saladas al servir el cerdo.

Creo que tu error fue marinarlos durante la noche en salsa de soja. Como es salado, puede comenzar a preservar la carne y hacerla un poco seca.

He tenido trozos de carne que estuvieron casi petrificados durante aproximadamente 2 días en una marinada de soja y jengibre.

He tenido algunos resultados similares con las chuletas de cerdo. Creo que parte del problema era la calidad de la carne que estaba usando. Un mejor corte de carne de cerdo de una granja local era mucho mejor que algo de la tienda de comestibles Kroger.

Es posible que desee reducir el tiempo de adobo. Básicamente hiciste 16 horas, ya que también cocinaste en él. Por lo general, simplemente salmuera durante 1-2 horas en un 7% de sal al 3% de salmuera de azúcar, y luego lo quito antes de cocinar.

¿Cómo determinaste tu tiempo de cocción? La cantidad de tiempo durante la que cocina Sous Vide puede alterar la textura de algunas maneras bastante desagradables (langosta en particular). Dependiendo del corte de su carne, es posible que haya podido sacarla mucho antes. Si aún no lo usa con regularidad, le recomiendo Douglas Baldwins: una guía práctica para Sous Vide . No he leído su libro, pero el recurso en línea es invaluable.

Según los gráficos de Baldwin, solo necesitaría cocinar una chuleta de cerdo de 1 cm durante 1:21 minutos para llegar a una zona segura. Así que lo cocinaste 6 veces más de lo necesario. Si recuerdo correctamente, no se recomienda dejar que las carnes magras se cocinen durante más de 2 a 4 horas más de lo necesario, y definitivamente lo superó.

La ventaja de sous vide es el control fino de la temperatura. Hay dos formas básicas de usar este control. El primero es alcanzar la temperatura deseada de manera exacta y constante a través de un trozo de carne. Esto es ideal para carne tierna con bajo contenido de grasa. En estos casos, debe cocinar la carne por el tiempo mínimo seguro, dar o tomar algo por conveniencia, ya que la cocción prolongada afectará la textura de su plato. La segunda forma de usarlo es para una cocina de estilo bajo y lento que le permite tener todos los beneficios de un tiempo de cocción prolongado y suavizar la naturaleza, pero sin tener que cocinar la carne bien hecha. El segundo método es perfecto para costillas cortas, asados, un trasero de Boston. Sin embargo, si cocina algo como chuletas de cerdo, el tiempo de cocción adicional no hará que el resultado final sea más tierno y eventualmente tendrá un efecto adverso.

Algunas cosas que puedo sugerir

1. Ablandar las chuletas de cerdo es usar cebolla en el marinado. La cebolla es un muy buen ablandador, lo que no afectará mucho su receta. Puede tener cebolla picada en su marinado durante la noche y dejar la cebolla en su cocina.

2. Otro truco que me enseñaron algunos chefs chinos es dejar que las chuletas de cerdo absorban agua cuando se marinan las chuletas de cerdo. Cuando prepare sus chuletas de cerdo, puede golpearlas ligeramente. Después de eso, puede agregar un poco de agua (aproximadamente 1/4 tazas por cada 4 chuletas) en un tazón con las chuletas de cerdo golpeadas, luego verá que las chuletas de cerdo absorben el agua mágicamente y luego puede marinar las chuletas de cerdo. (Tenga en cuenta que si su marino tiene mucho líquido, tal vez pueda considerar omitir las chuletas de cerdo para absorber agua. Sin embargo, golpear los porks sería esencial).

3. Evite poner sal en su marinado. La sal puede endurecer la carne roja. Sin embargo, puede aplicar sal en su proceso de cocción.

Estoy de acuerdo con Grace.

Me parece que los cortes de carne muy magros (lomo de cordero y lomo de cerdo, por ejemplo) no funcionan tan bien en el sous vide durante períodos de tiempo más largos. 2-4 horas a 135 grados parece funcionar para mí.

También encuentro que el exceso de salazón y / o marinado a veces puede cambiar la textura de algunas carnes (tal vez la salmuera es la respuesta como dice Grace). En mis experimentos anteriores, intenté agregar la mayor cantidad de sabor posible y cocinar todo el tiempo que pude en el sous vide (más = mejor, ¿no?). Una vez salaré una pierna de cordero y cociné durante 48 horas; el sabor y la textura son difíciles de describir, pero lo mejor que puedo hacer es "comida de cordero para bebés". Realmente horrible ...

Las carnes muy duras con mucho tejido conectivo (costillas cortas) funcionan muy bien durante períodos de tiempo más largos. Creo que tiene que ver con la descomposición de las proteínas en los tejidos conectivos: el mayor tiempo de cocción "derrite" el tejido conectivo de la carne. No ha vivido hasta que haya comido costillas de res al horno de 48 o 72 horas.

También encuentro que me gusta sazonar con sal (o cualquier cosa con sal) después del hecho. Esta es una preferencia personal : he visto muchos argumentos en línea a favor y en contra. Simplemente parece funcionar para mí.

Prueba 140F por 1 hora. 8 horas es demasiado tiempo para un corte relativamente tierno como las chuletas de cerdo. Déle una rápida búsqueda de 20 segundos después para terminar.

Pruebe con salmuera en lugar de marinada que contenga una concentración tan alta de sal. Eso contribuyó en parte a la textura seca / más dura también.

¿El verdadero problema era la ternura o la sequedad? La carne continúa perdiendo humedad mientras se cocina, por lo que hay una curva bastante compleja que relaciona la ternura con el tiempo y la jugosidad. Un trozo de carne cocido muy largo será más tierno que uno corto, todo lo demás será igual ... esto se debe a la descomposición térmica del colágeno y, en algunos casos, a la descomposición enzimática de otras proteínas. Pero será menos jugoso. Podrá medir más jugos perdidos en la bolsa, por lo que esto no es sorprendente.

No hay una razón convincente para cocinar ninguna parte del lomo de cerdo durante varias horas. Estoy un poco sorprendido de que no fuera tierno, pero no me sorprende en absoluto si sabía seco, y si la cocción no era lo que querías. A la mayoría de las personas les gusta este corte en el lado rosado del medio, generalmente alrededor de 60C / 140F o unos pocos grados por debajo.

NO tiene que preocuparse por la triquinosis. Es un parásito prácticamente inexistente en el mundo desarrollado y es fácil de matar. Las pautas del USDA son ridículas. Los gusanos Trichinella se matan a 130 ° F en 112 minutos y a 140 ° F en 12 minutos. Puedo prometer que morirás de algo no relacionado.

El consejo de tiempo que está recibiendo no tiene en cuenta el grosor de las chuletas. Una duplicación del grosor dará como resultado un aumento de aproximadamente 3 veces en el tiempo de cocción. Aquí hay algunas pautas muy generales, si va de la temperatura del refrigerador a 60C / 140F tiene 1 "de espesor: 40 minutos. 1.5 ”de espesor: 1 hora y 45 minutos. 2 ”de espesor: 2 horas y 20 minutos.

Pequeños cambios de temperatura no hacen mucha diferencia; Pequeños cambios en el grosor hacen una diferencia sustancial. Termodinámica, etc.