Encendí la televisión ayer justo a tiempo para ver a un chico usar nitrógeno líquido para hacer su helado. Al principio pensé que era solo para hacer que el espectáculo fuera más emocionante, pero parecía ser una parte importante de su proceso de fabricación de helados.
¿Qué beneficios (si los hay) existen al usar nitrógeno líquido para hacer helados?
Respuestas:
El helado es una emulsión y en él tienes aire, grasa y hielo. Cuanto más pequeños son los cristales de hielo, más suave es el helado y más posibilidades de lograr una textura aterciopelada, cremosa y suave. El sabor también es elevado dados los cristales más pequeños. Póngalo en el congelador y los cristales de hielo comenzarán a crecer y perderá los beneficios.
Además, la temperatura más fría inhibe la capacidad de las papilas gustativas para captar la dulzura. A temperaturas enfriadas por nitro líquido, puede obtener una explosión de sabor a medida que el helado se calienta y se derrite en la boca y las papilas gustativas comienzan a adquirir dulzura.
Finalmente, aparte de un espectáculo, es mucho más rápido hacer helado con LN2 que en una máquina normal. Segundos versus 30-45 minutos.
Existen problemas peligrosos con el nitrógeno líquido y su manipulación. Como punto de partida, mira este manual .
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