Dicho de otra manera, si me sirven fideos ramen rizados en un restaurante o para llevar, ¿eso significa que son necesariamente fideos instantáneos? Si hay fideos frescos que son rizados, ¿alguien puede proporcionar una referencia?
Aquí hay una foto de lo que quiero decir. No como ramen instantáneo a menudo, pero se ven tan rizados como los fideos instantáneos que he comido. ¿Este lugar ha servido ramen instantáneo?
Imagen de Wikipedia a la que me refiero como 'ramen fresco', diferente de las cosas secas fritas que vienen en paquetes, que no creo que se cocinen de la misma manera:
Respuestas:
La respuesta corta es sí, pueden venir en forma rizada. Hay varios tipos de fideos frescos utilizados en Rāmen, que se pueden clasificar principalmente según el grosor y la forma.
Los fideos se clasifican en forma en sutorēto-hombres rectos (ス ト レ ー ト 麺）, los hombres rizados chijire （縮 れ 面）, y los hirauchi-hombres planos más raros （平 打 ち 麺）. Con la excepción del tipo plano, estos son dividido aún más en varios grados de grosor: los gokubuto-men extra gruesos （極 太 麺）, los futo-men gruesos （太 麺）, los chūbuto-men gruesos medianos （中 太 麺）, los chūboso-men medianos delgados （中 細麺）, los delgados hoso-hombres （細））, y los extra delgados gokuboso-hombres （極細 麺）. Los tipos delgados también se diferencian aún más en la cantidad de agua que tienen en su masa.
La forma y el grosor de los fideos que se utilizan depende del estilo de ramen y de las preferencias del chef. Por ejemplo, el hakata rāmen （博 多 ラ ー メ ン）, del tipo servido por Ippūdō en sus tiendas japonesas, generalmente usa el tipo gokuboso directo, pero la misma franquicia usa el tipo chijire gokuboso para su pārmen picante y el chijire gokubuto para sus tsukemen. Del mismo modo, yokohama tonkotsu-shōyu （横 浜 豚 骨 醤 油）, también conocido como ie-kei （家 系）, usa chijire-gokubuto.
La elección de los fideos está relacionada con muchos factores, pero el tiempo de cocción es importante. En hakata rāmen, donde la práctica de rellenar los fideos (kaedama ／ 替 え 玉) es común, uno debe poder cocinar los fideos rápidamente y, por lo tanto, los fideos muy finos. Los tipos de fideos más gruesos necesitan un tiempo de cocción más largo (aproximadamente 10 minutos para los hombres gokubuto), y solo son utilizados por las tradiciones rāmen que no ofrecen una recarga de fideos.
Otro factor que afecta el tipo de fideo es el tipo de caldo. Los caldos más gruesos piden fideos rectos y los caldos más delgados para fideos rizados.
Sin embargo, estas no son reglas grabadas en piedra, ya que el ramen en sí es una especie de comida criolla nacida de una mezcla de cocinas japonesa y china. Algunos dirían que no hay correcto o incorrecto en rāmen, y que todo es posible. Sin embargo, lo que he descrito anteriormente es lo que es habitual y lo que encontrará si va a las tiendas rāmen en Japón.
Por cierto, no todos los platos de ramen en Japón usan fideos frescos. Hay un tipo de rāmen que se origina en la prefectura de Chiba y se llama takeoka rāmen （竹 岡 ラ ー メ ン）, que originalmente fue cocinado por ancianas de medio tiempo contratadas en el vecindario y usa fideos secos (lo que llamarías instantáneos) porque son Más fácil de cocinar.
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Una vez hice una receta de pasta a base de huevo, destinada a ser espagueti, que no dejé secar para que reposara el tiempo suficiente. Texturalmente, el resultado fue idéntico al ramen (incluso sin el kansui, o la solución de bicarbonato) porque los fideos se cocinaron muy húmedos.
La pasta permaneció bastante rizada después de la cocción, probablemente porque no se secó sobre una rejilla; solo descansó por un corto tiempo en grupos de harina espolvoreada, la harina allí para evitar que cada fideo se pegue. Mi esposa, que ha pasado una cantidad bastante sustancial de su vida en tiendas de ramen en Japón, comentaba que parecía que habíamos producido ramen con salsa de tomate.
Los fideos ramen reales tienden a cocinarse bastante rizados en mi experiencia (pero hay diferentes tipos). Normalmente, están hechos con agua, harina y kansui, y al igual que mi pasta apresurada, generalmente se espolvorean con harina y se dejan reposar ligeramente antes de cocinarlos (es posible que hayas visto bastidores de ramen afuera de una tienda en la película Tampopo). No estoy seguro de cuál es la causa raíz, pero estoy bastante seguro de que no podrás reconocer el ramen instantáneo simplemente por el hecho de que es rizado cuando se cocina.
El mejor indicador es probablemente la oleosidad. En el ramen "real", el caldo tiende a ser muy aceitoso, típicamente de grasa de cerdo; Los fideos son bajos en grasa. En el ramen instantáneo, los fideos son muy ricos en grasa debido a esa etapa previa a la fritura, y solo pueden caber tanta grasa en esos pequeños paquetes de sopa, por lo que la sopa en sí no es tan grasosa. (Algunos se envían con un paquete de aceite con sabor extra para obtener la apariencia y el aroma que desean los clientes japoneses, coreanos y chinos de ramen instantáneo). Si los fideos no se cocinan demasiado y están grasientos, eso es una mejor indicación que la forma del resultado. Para mí, los instantáneos tienen un olor bastante distintivo, pero no estoy seguro de que todos puedan reconocerlo. Además, el ramen fresco bien hecho tiene una "mordida" textural que es difícil de describir pero fácil de reconocer si la ha tenido.
Los fideos en su primera imagen son lo suficientemente blancos que no estoy seguro de que haya algo (o mucho) kansui en ellos. Pero no podría decir de manera concluyente si son instantáneos o no al mirarlos. Probablemente podría saber por la textura si me los como. La falta de color dorado sugiere que podrían ser fideos frescos disponibles localmente, pero en realidad no ramen.
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Ramen seco no es lo mismo que ramen instantáneo. Hay muchos tipos de fideos chinos secos que se parecen exactamente a los fideos instantáneos, pero que definitivamente no lo son, ninguno de los cuales se llama "ramen" en China.
Ignorar los fideos de ramen secos es como ignorar la pasta italiana seca o los fideos japoneses secos. Los fideos chinos realmente rizados solo se secan, no hay forma de lograr el mismo rizo apretado y mantenerlo apretado después de cocinarlo a menos que esté seco.
Los fideos secos de alta calidad que llamarías ramen, están hechos solo de harina de trigo, agua y sal, y nada más. Algunos están hechos con trigo integral, algunos tienen ingredientes secos de otra calidad agregados para darles sabor, pero todos requieren mucho más tiempo de cocción que los fideos instantáneos.
Realmente la única diferencia entre los fideos chinos rizados secos normales y la pasta italiana seca es el tipo de harina y el grosor de la pasta. Los fideos chinos secos son mucho más delgados y más planos que los fideos planos italianos. Es más delgado (menos ancho) que el linguini y mucho más plano (menos grueso).
Los fideos instantáneos también tienen una tonelada de ingredientes extraños que no puedes pronunciar o no puedes entender por qué están en tu Noodle. Es la diferencia entre el arroz de jazmín seco de calidad o algún arroz instantáneo que se cocina en un minuto. Uno es un alimento de muy alta calidad y el otro es basura no comestible completa.
No hace falta ser un experto en cohetes para descubrir la diferencia entre la pasta china seca de calidad y la basura química instantánea. Si se ven como cartón hinchado y saben a cartón hinchado, son instantáneos. Si tienen un sabor maravilloso, no lo son.
Yo, personalmente, ni siquiera puedo comer fideos instantáneos porque me saben exactamente a cartón. Puede hacer la versión real del ramen usando fideos chinos rizados secos de calidad que vienen en pasteles individuales redondos, cuadrados o rectangulares en una bolsa de 10-20 pasteles. Luego hierve eso por un tiempo y prepara un caldo de calidad separado con cualquier cosa adicional que quieras comer con tu ramen, cuela y enjuaga los fideos, vuelve a sumergirlos en agua hirviendo y luego colócalos en un recipiente junto con el caldo.
Ramen es una versión japonesa de los fideos de estilo chino popularizados en Occidente con el nombre japonés "ramen", como el hongo chino es conocido en Occidente por su nombre japonés "shitake".
En China, se secan una gran cantidad de alimentos de muy alta calidad. Estar seco no significa estar menos que fresco, y muchas veces seco es mucho más deseable que fresco por su consistencia especial y sabor intenso. También son las cosas más caras que puedes comprar en China, con muchas cosas que cuestan más que el oro en peso. Shitake seco y muchos otros hongos chinos, vegetales secos de todo tipo, algas secas, vieiras secas, camarones secos, calamares secos, pescado seco, abulón seco, pepino de mar seco, mejillones secos, almejas secas, vegetales marinos secos, lapas secas, secos carne de cerdo, pollo seco, pato seco, carne seca, salchichas secas, frutas secas, semillas, cortezas, medicinas secas raras, plantas medicinales, hierbas medicinales, ingredientes exóticos como nidos de pájaros y gusanos de seda, varios arroces, granos, legumbres, literalmente todo. Comieron como reyes durante miles de años sin refrigeración. Son la fuente original de fideos de Italia, y del resto de Asia también.
Le garantizo que una sopa china hecha con ingredientes 100% secos, incluidos los fideos chinos secos, es mejor que cualquier sopa que pueda hacer con ingredientes frescos, cuando se le da a los paladares más avanzados, refinados, sensibles, desarrollados y sofisticados planeta para comparar. Período.
Yo diría que de tu foto de arriba, los fideos son probablemente la menor de tus preocupaciones. Simplemente no parece una buena sopa, principalmente por el caldo y esa cebolla y brócoli. Pero probablemente estén tratando de llegar a los gustos estadounidenses. La cocina china ha sido ridiculizada por los estadounidenses durante tanto tiempo que están acostumbrados a esforzarse por no molestarlo con sabores e ingredientes complejos y sofisticados, por lo que lo rebajan a su nivel para que no llore ni se queje, como lo hace para niños. Es la versión china de un sándwich de mantequilla de maní y mermelada.
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Lo que tienes en ese cuenco es udon. Además, los fideos de ramen frescos se pueden comprar en un supermercado asiático: busque fideos de sol o yamachan.
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Los ramen son fideos precocinados. Es decir, generalmente se fríen (o con menos frecuencia, se hornean) antes de ser entregados a la cocinera o al restaurante que los sirva. Incluso puede comerlos directamente del paquete si lo desea.
Si bien existen fideos ramen rectos, la mayoría son rizados.
Por lo tanto, no estoy seguro de lo que significa el ramen "instantáneo": por su propia naturaleza, el ramen es instantáneo, ya que está precocinado y solo necesita hervir o hervir a fuego lento el tiempo suficiente para calentarse.
No leería nada sobre el hecho de que su restaurante le sirve ramen de aspecto rizado.
Por otro lado, si estuvieran haciendo su caldo de un pequeño paquete de polvo, estaría molesto.
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