¿Por qué mantener la mezcla de helado mejora el sabor?

¿Por qué mantener el helado mezclado durante la noche antes de batirlo mejora el sabor del helado cuando finalmente se hace?

Esto es cierto, empíricamente en mi experiencia, incluso para simples helados estilo Filadelfia con sabores muy simples como la vainilla y el café.

La razón principal que viene a la mente es, por la misma razón, el sabor de la mantequilla compuesta mejora durante un par de días: la infusión.

La grasa se puede infundir con sabor, y mantiene el sabor increíblemente bien, pero necesita un poco de tiempo (viscosidad de la grasa frente al agua). De lo contrario, la grasa del jamón serrano tendría un sabor similar al del primer día.

Al mantener su mezcla / crema durante la noche, está permitiendo que los sabores de café o vainilla se infundan en la mezcla. Puede acelerar esto dejando que la vainilla repose en una mezcla de helado caliente durante 1 hora, como lo sugieren muchos pasteleros (por ejemplo, Simple French Desserts, Jill O'Conner). Sospecho que la aceleración se debe a la menor viscosidad de la grasa a temperaturas más altas. El sabor sigue a la física aquí, cuanto mayor es la viscosidad, más dura la infusión (equilibrio de lectura). Jamón serrano: dos años. Aceite caliente para freidora: segundos.

Por cierto, cuando se trata de helados, también recomiendan envejecer su mezcla / crema pastelera por hasta 48 horas. Puede valer la pena experimentar sous-vide su mezcla / mezcla de helado a unos 55 ° C durante un par de horas y comparar el sabor con la versión nocturna.

Aunque la sensación en la boca puede desempeñar un papel en este caso, el efecto "el sabor mejora con el tiempo" está presente incluso cuando no se produce la cristalización.

Ice Cream Science: envejecer la mezcla fue la mejor referencia que pude encontrar, aunque todavía no he tenido la oportunidad de mirar Modernist Cuisine and Food and Cooking. Básicamente, mejora la sensación en la boca, permite que se retenga más aire (esto podría ser bueno o malo dependiendo de su opinión sobre el desbordamiento) y ayuda a disminuir la fusión. Sin embargo, todas las razones citadas tienen más que ver con la sensación en la boca y la textura, en lugar del sabor.

(i) Absorción de emulsionantes

Dos cambios importantes tienen lugar durante el proceso de envejecimiento. Primero, los emulsionantes (lecitina de las yemas de huevo) se absorben en la superficie de las gotitas de grasa, creando una membrana más débil que es más susceptible a la coalescencia parcial.

Cuando la mezcla se congela en la máquina de helados, experimenta una fusión parcial, durante la cual se forman grupos de glóbulos de grasa y se forma una red de grasa interna (Marshall et. Al, 2003). Estos grupos de glóbulos de grasa son responsables de estabilizar las células de aire y crear una red semicontinua de grasa en todo el producto, lo que da como resultado una textura suave y resistencia a la fusión (Tharp et al, 1998).

(ii) Cristalización de la grasa.

En segundo lugar, la grasa dentro de las gotas comienza a cristalizar. Se necesita una cristalización casi completa para promover la fusión de los glóbulos de grasa durante la congelación (Marshall et al., 2003). La mezcla de enfriamiento a 0-2 ° C aumenta la velocidad de cristalización. Barfod et al., 1991, mostraron que la cristalización de la grasa en una mezcla que contiene 10% de grasa requiere al menos 4 horas.

Si no envejece lo suficiente su mezcla, su helado puede sufrir defectos similares a los que se encuentran en las mezclas sin emulsionantes añadidos: menos retención de la forma y fusión relativamente rápida (Marshall et al., 2003). También será difícil estabilizar las burbujas de aire durante la etapa de batido, lo que dará como resultado una textura dura y masticable.

La respuesta de Mando juega con las concepciones populares de sabores que se infunden o "fusionan" con el tiempo, pero en la mayoría de los casos esto no es una posibilidad. Puede obtener un poco de infusión adicional si se deja una vaina de vainilla o hierbas en la mezcla a medida que envejece. Esto puede o no ser bueno (al igual que el té que se prepara durante mucho tiempo puede no ser bueno). Y en los casos en que se han eliminado los ingredientes aromatizantes, no existe un proceso que afecte directamente el sabor.

Pero hay muchos procesos que afectarán la textura, y estos tendrán un fuerte efecto indirecto en nuestras percepciones de sabor. La más importante es la respuesta n. ° 2 de Matthew: las moléculas de grasa necesitan cristalizarse para poder convertirse en whipable. Su respuesta número 1 también es significativa. Cualquier compuesto formador de gel, como el flan de huevo, la gelatina u otros estabilizadores, necesita tiempo para formar sus redes moleculares. Y si hay otros ingredientes estabilizadores, como las encías, pueden tardar horas en hidratarse por completo. No es solo la industria la que usa estos ingredientes; encontrará que la mayoría de los mejores pasteleros los usan también. Mejoran la textura de cualquier helado cuando se usa correctamente.