¿El arroz siempre debe cocinarse con un poco de aceite o manteca?

Soy un "cocinero" totalmente aficionado y siempre me enseñaron que antes de cocinar arroz, tengo que agregarle un poco de aceite o manteca y cocinar en eso.

¿Pero por qué es necesario? Una vez lo olvidé y todo fue igual. Solo la capa inferior se quemó un poco, pero creo que eso no fue necesariamente porque olvidé el aceite. Además, no me quedaba mucho en ese momento y necesitaba eso para freír.

El aceite o la grasa no son absolutamente necesarios para cocinar arroz.

Sospecho que es posible que le hayan enseñado el método del pilaf, donde primero se saltea el arroz en aceite o mantequilla, luego se agrega líquido y el arroz se cocina completamente. El propósito del método pilaf es agregar profundidad de sabor. Al hacer pilafs, a menudo se incluyen hierbas, especias o aromáticos adicionales (como cebollas).

Si le han enseñado a agregar aceite sin saltear, entonces el único propósito sería agregar sabor. Realmente no ayudará a evitar que se pegue, y no es necesario que el arroz se cocine correctamente.

Hay muchos métodos para cocinar arroz además del método de pilaf, y muchos para no requerir ninguna grasa. Simplemente hervir o humear en agua es completamente tradicional en muchas cocinas asiáticas.

En algunas cocinas, el arroz crujiente que se pega al fondo de la olla o olla arrocera es realmente muy apreciado (ver el artículo de nurunji de Wikipedia).

Puede mitigar la formación de costras del arroz asegurándose de usar la temperatura más baja de llama o calor que mantendrá el arroz humeante. De hecho, prefiero poner toda la olla en un horno moderado, en lugar de hacerlo en la estufa.

También puede usar el método de pasta de simplemente hervir el arroz en agua y luego escurrirlo cuando esté listo, para evitar completamente la corteza. Esto dará como resultado un arroz menos pegajoso ya que los almidones superficiales quedarán en el agua hirviendo. Entiendo que este método es popular en algunas partes de India y Pakistán.

Alguna información para completar:

El método que te han enseñado está bien. El aceite, manteca o grasa está ahí para prevenir:

Solo la capa inferior se quemó solo un poco.

la grasa en el fondo está ahí para permitir que una temperatura más alta del fondo genere vapor sin quemar la capa inferior y el aceite lo hace.

Hacer arroz bien no es fácil, así que no seas demasiado crítico con tu resultado. Muchos (posiblemente la mayoría) de los chefs profesionales occidentales no entienden las complejidades de hacer bien el arroz, e intentan inventar nuevos métodos y atajos para hacer arroz con resultados terribles.

El arroz hecho correctamente tiene las siguientes cualidades:

• Los granos individuales están intactos, pero suaves debajo de los dientes ("al dente" es un falso paso con arroz).
• Los granos de arroz deben sentirse ligeros en la cuchara de servir y no agruparse. Cuando inclina la cuchara, los granos deben caerse casi como pétalos de flores, no como un trozo de mortero de ladrillo (la pared de ladrillos de porcelana está literalmente unida por arroz cocido y huevo).

Los errores más comunes al hacer arroz son:

• demasiado duro, demasiado suave o demasiado húmedo. (húmedo está bien para risotto).

SAJ14SAJ tiene razón en que en algunas cocinas donde el arroz es popular, el arroz crujiente en la parte inferior es muy apreciado. En ese contexto, hacer arroz sin el fondo crujiente es como hacer rosti o papitas fritas que no sean crujientes o marrones. Más sobre esto más tarde.

Aconsejaría que no baje demasiado el calor, parte de la esponjosidad del arroz proviene del elevador generado por el vapor que proviene de las capas inferiores. Déjelo muy bajo y tendrá pasta de arroz.

Usted puede poner el bote entero en el horno, por lo general se obtiene ascensor decente y el arroz la luz a excepción de la capa superior que va a ser demasiado seco (duro) o el vapor se reunirán en la tapa y hacia abajo por goteo en el arroz y se vuelve demasiado pulposo.

El método para hacer arroz correctamente:

1. Lave el arroz en agua fría hasta que el agua esté limpia (se deshace del almidón listo).
2. Remojar durante 1/2 a 2 horas. (omita esto si el arroz ya está cocido. Por lo general, se indica en el paquete)
3. Hervir mucha agua y agregar sal.
4. Agregue el arroz (no el agua de remojo) al agua hirviendo (como la pasta)
5. En aproximadamente un par de minutos (dependiendo del arroz) verá que los granos se han alargado y desarrollado nudillos (como bandas de dedos).
6. Una vez que vea los nudillos, retire inmediatamente la olla y vierta en un colador para eliminar el agua caliente.
7. Enjuague con agua fría para detener la cocción.
8. Coloque un poco de aceite y unas cucharadas de agua en el fondo de la olla y encienda el fuego a medio (vea la sección de sustituciones de grasa a continuación)
9. Una vez que el agua de la cama empiece a hervir, transfiera el arroz a la olla y vuelva a colocar la tapa (el agua hirviendo se levantará inmediatamente).
10. Tome una toalla de cocina limpia y envuelva para regalo la tapa de la olla y asegúrela con una banda de ladrones (como se ve en este artículo de Tim Carman en el Washington Post . Lo que hace el paño es absorber la humedad adicional y evitar que gotee sobre el arroz por lo tanto mantener el arroz esponjoso. También el sitio de cocina fina tiene buena información. Todos estos son métodos similares de arroz indio, pakistaní y persa. Las pequeñas ciudades en Italia también tienen un proceso similar para hacer que el arroz Risotto sea ligero y esponjoso antes de que se desarrolle la salsa.

Método para saber cuándo se hace el arroz:

El dicho tradicional es: "no levantes la tapa o el arroz se arruinará". Similar a un pastel. Aunque las pruebas recientes de America's Test Kitchen mostraron que el pastel volverá a brotar, existe la posibilidad de que la ciencia también se aplique al arroz. Todavía evitaría levantar la tapa ya que la bocanada de vapor caliente en tu cara no es agradable.

La forma real de saberlo es sacudir una gota de agua en el costado de la olla lo suficientemente alto como para nivelarla con la parte superior del arroz dentro de la olla. Si la gota de agua chisporrotea y desaparece, el arroz se cocina (la ciencia es que esto indica que la parte superior del arroz está alrededor de la temperatura de ebullición).

Consejos y sustitutos de grasas.

• Es mejor hacer arroz en la olla más ancha que en una olla más alta, ya que se levanta mejor y es menos probable que queme el fondo antes de que se cocine la parte superior.
• La grasa en la parte inferior está ahí para amortiguar el calor requerido para cocinar las capas superiores. Puede reemplazarlo con otras cosas que se queman con menos facilidad que el arroz y que están algo secas, como pita y panes planos en general, papas en rodajas finas y posiblemente incluso frijoles como lentejas. Si usa aceite Y agrega papas o pan en el fondo, terminará con algo delicioso pero no el más saludable. Un poco de aceite hace mucho por aquí.

Clasificaría cocinar arroz con grasa como un método inusual para todo excepto el arroz basmati y generalmente innecesario. Hay muchas maneras de cocinar arroz y muchos tipos de arroz que requieren técnicas particulares, pero el método preferido al vapor / cocido a fuego lento es generalmente el vapor / cocción a fuego lento (también conocido como dulce o pegajoso). El método más fácil: usar una olla arrocera. Estos pequeños artilugios son casi infalibles, muy económicos y funcionan muy bien para todo excepto el arroz glutinoso.

La grasa no es necesaria. Aquí hay una manera fácil de cocinar basmati sin grasa, que nunca se pega y funciona bastante bien para mí:

1. agregue una taza de arroz por dos de agua y no se olvide de sal
2. calentar a plena potencia
3. cuando hierva, apague el plato completamente
4. déjelo en el plato durante 20 minutos con la tapa puesta (no abra la tapa)
5. Ya terminaste!

Invierte en una olla arrocera. No cuesta mucho para una pequeña, e incluso una grande no es muy costosa. Puedes obtener arroz perfecto cada vez con uno, a menos que estés haciendo un plato especializado como congee o algo así. La mayoría de las ollas arroceras también pueden servir para cocer al vapor cosas además del arroz en caso de que desee preparar algunas verduras o pescado al vapor, y muchas de las modernas incluso tienen opciones de cocción lenta.

Si desea reducir la adherencia y la formación de costras, enjuague el arroz antes de cocinarlo para liberar el exceso de almidón. Te sorprenderán los resultados.