¿Qué es la levadura para pizza?

Alguien me dio un montón de sobres de levadura de corteza de pizza, "especialmente formulado para la corteza de pizza". Los paquetes también dicen que no se necesita tiempo de subida ni pruebas, y que "NO se recomienda para hornear pan". Los ingredientes son levadura, enzimas, monoestearato de sorbitán, l-cisteína y ácido ascórbico. Proporciona una receta para la masa de pizza, con solo mezclar y un poco de amasado.

¿Qué se le ha hecho a esta levadura para que funcione así? (¿Cuáles son esas enzimas?) ¿Y hay alguna forma en que pueda usarlo para otras cosas, o es realmente solo bueno para cosas como la masa de pizza?

Parece que tiene la levadura para pizza de corteza de Fleischman (o sin duda un producto bastante similar si es de otro fabricante). La frase relevante del sitio web de marketing de Fleischman es:

La levadura para masa de pizza está especialmente formulada con relajantes de masa que evitan que la masa se jale o se rompa al moldearla.

Está destinado a facilitar el estiramiento de la masa de pizza.

La levadura en sí es levadura instantánea normal, que yo sepa, los aditivos en el paquete son los que la convierten en "levadura de masa de pizza".

Investigando los ingredientes adicionales que no sean levadura:

• Monoestearato de sorbitán: según Sci Toys es un emulsionante con extremos polares y no polares:

  El monoestearato de sorbitán se usa como agente emulsionante en mezclas para pasteles, glaseados, productos horneados, pudines, crema batida de imitación, cremas para hemorroides y cremas para tratar la piel seca.

  Cooking for Engineers menciona que esto ayuda a que la masa absorba el agua.

• L-cisteína *: es un aminoácido, que se produce de forma natural, y que a menudo se extrae del cabello o las plumas. Este artículo de LALLEMAND explica la ciencia de la masa de pan, donde actúa como agente reductor:

  Durante la mezcla, el gluten en la harina se estira y se separa para que se pueda reformar durante la cocción y la cocción para proporcionar la resistencia y estructura necesarias. Los agentes reductores actúan como una mezcla para descomponer el gluten de manera reversible, de modo que una vez que se hayan agotado las reformas de gluten. Este mecanismo es lo opuesto a los agentes oxidantes, que acumulan gluten. Agente reductor y oxidante

• ácido ascórbico *: por supuesto, es vitamina C y un ácido bastante fuerte. Según el efecto del ácido ascórbico sobre las propiedades reológicas de la masa fermentada de trigo en Czeck Journal of Food Sciences, a concentraciones inferiores al 0,6% tiene poco efecto sobre la harina de trigo, por lo que es poco probable que tenga algún efecto práctico en un lote completo de masa de pizza . Su inclusión es probablemente (como se menciona en Cooking for Engineers ) como antioxidante y conservante en el paquete, en lugar de como un ingrediente activo en la masa de pan.

• enzimas: sin duda, las enzimas particulares y sus proporciones son propiedad de la marca que tiene, pero de acuerdo con el artículo de Wikipedia sobre agentes de tratamiento de harina , se usan para aumentar la transformación del almidón en azúcares para facilitar la acción de la levadura viva. Las enzimas comunes utilizadas incluyen:

  • Las amilasas descomponen el almidón en harinas en azúcares simples, permitiendo que la levadura fermente rápidamente.
  • La malta es una fuente natural de amilasa.
  • Las proteasas mejoran la extensibilidad de la masa al degradar parte del gluten.
  • Las lipoxigenasas oxidan la harina.

Consulte también este artículo sobre la levadura de panadero de Cooking for Engineers que trata sobre diversas formas de levadura disponibles comercialmente.

Mi opinión personal es que no compraría "levadura para masa de pizza", ya que las recetas no están diseñadas para la presencia de sus acondicionadores de masa. Prefiero controlar yo mismo los ingredientes de mi masa. Sin embargo, dado que tiene el producto, ¿por qué no probarlo con la receta del proveedor? Me fascinaría saber cómo funciona.

Completaré las respuestas existentes basadas en probar la levadura.

Parece ser levadura instantánea normal; simplemente no le das mucho tiempo para hacer su trabajo. Los modificadores de masa son realmente obvios. Habiendo trabajado solo con masas tradicionales antes, es simplemente extraño : se rasga más fácilmente, no es tan elástico y elástico. Aunque el paquete sugiere que puedes darle una palmadita / estiramiento, tuve muchos problemas con eso y me resultó mucho más fácil rodar.

La corteza resultante no es terriblemente impresionante. Es genial para poder hacerlo en media hora, pero como era de esperar, la estructura del agujero no está muy desarrollada y es un poco más densa de lo que debería ser. Sin embargo, todavía hay pequeñas burbujas; la levadura hace algo! Sospecho que probablemente haya algunas costras congeladas prefabricadas que serían al menos tan buenas (probablemente mejores) y más rápidas, aunque más caras.

Supongo que podrías hacer algunos tipos de pan con algo de experimentación, pero dado que la levadura normal no es exactamente difícil de conseguir, ¡probablemente no dedicaré mucho tiempo a eso!

Debido al coronavirus, ha sido imposible encontrar levadura para hornear. Así que compré algunos paquetes de este en línea pensando que podría usarlos para hacer pan. Estaba un poco desanimado al leer que no se debe usar para hacer pan, pero como biólogo y cervecero casero, pensé que la levadura no podía ser muy diferente a las Sacchromyces viejas normales. Construí un entrante, mezclé y amasé la masa como de costumbre, la dejé subir, luego la golpeé, formé una hogaza y la volví a levantar. Luego se cocina a 425 durante 30 minutos en un horno de convección con un poco de agua para vapor en una sartén de hierro fundido. He aquí que el pan era excelente. Tuvo un buen aumento y la corteza era agradable y crujiente. La formación del agujero fue uniforme y excelente. Si la levadura regular está disponible nuevamente, probablemente la usaré, pero esto resultó simplemente excelente. ¡Algunas buenas noticias en tiempos difíciles!

Yo uso esta levadura de masa de pizza todo el tiempo y a todos les encanta. El truco que uso es que dejo que la masa se levante durante unos 30 minutos, luego la golpeo y la convierto en una bola nuevamente y la dejo crecer durante otros 30 minutos. Y luego se vuelve suave e incompleto. Y la receta dice en su sitio web que si vas a usar harina de trigo integral solo usa 1/2 taza más o menos. Debido a que la harina de trigo tiene diferentes elementos, la harina para todo uso. La levadura funcionó muy bien para mí, pero cada persona es diferente. Solo digo que antes de poner esta levadura, pruébalo de nuevo. Y hacer cosas diferentes.

El elemento clave aquí es el 'no-tiempo'. Lo cambia todo.

La levadura funciona consumiendo azúcares y produciendo CO2 que se convierte en burbujas en la masa. La levadura tiene una tasa de crecimiento exponencial, lo que significa que si dicen que no hay tiempo de aumento, significa que no hay ayuda de la levadura (además de un poco de sabor a levadura para engañarlo).

Por lo tanto, para obtener esta corteza de "solución", debe reemplazar dos cosas: burbujas y sabor desarrollado de masa . Para una gran corteza, necesita una masa relajada para que salga bien en el horno. Una masa napolitana generalmente se amasa hasta obtener una masa fuerte, luego se deja reposar durante unos días para que el horno salga bien.

Para acortar este proceso, proporcionan un fortalecedor de masa, cisteína y un re-laxante de masa (enzimas). Luego dependen únicamente del resorte del horno para la corteza, no de la levadura.

• Al usar la Cisteína (l- generalmente significa producida artificialmente) hacen que la masa sea más fuerte permitiendo capturar y retener el vapor y el vapor de agua causados ​​por el calentamiento de la masa para "levantarse". La cisteína es un aminoácido también utilizado en la cocción para el desarrollo del sabor y el acondicionamiento de la masa. Ayuda en ambos frentes.

• El ácido ascórbico es una forma de vitamina C que a veces se usa como conservante y para cambiar el nivel de pH. También puede estar allí para replicar un sabor agrio que obtienes de la levadura natural (masa agria). Dado que esta masa rápida puede no tener un gran sabor por sí sola.

• El monoestearato de sorbitán es un emulsionante en este caso para mantener la levadura intacta. Casi siempre se ve en los tarros de levadura en las tiendas.

• Las enzimas están nuevamente allí para ayudar con el acondicionamiento de la masa. Para hacerlo relajado y ayudar con el sabor.

¿Puedes usarlo para hornear una hogaza de pan? Realmente no. El peso de la masa resultará demasiado para levantar usando este método. Sin embargo, si dejas que tu masa se eleve correctamente, es posible que obtengas un pan agradable gracias a la ayuda de Cisteína. Yo usaría una bandeja de pan, ya que es probable que el re-laxer de masa haga que el pan se extienda.

De hecho, lo usé para hacer bollos de hamburguesas y funcionó muy bien. El exterior tenía un gran cuerpo mientras que era muy suave y aireado por dentro. Con levadura regular, el exterior del bollo es demasiado blando para soportar el peso de una hamburguesa

Lo intenté y estoy de acuerdo con Jefromi, no fue bueno. Pensé que tal vez era porque usé una harina de trigo integral mientras que usualmente uso harina sin blanquear para todo uso, o tal vez la receta en sí (porque usé su receta en lugar de la que usualmente uso) Después de leer su comentario, debe haber sido la levadura Ahora estoy atascado con dos paquetes más que tengo que usar.

Uso levadura de pizza todo el tiempo para muchas aplicaciones diferentes. Tienes que pensar en lo que estás trabajando. La clave para hacer muchas cosas diferentes es recordar que te estás saltando varios pasos de reposo de la masa. Puede procesar la masa como desee, pero recuerde que necesitará tiempos de descanso más cortos y tiempos de prueba más cortos. Enseño a estudiantes de secundaria y nunca podría hacer pizza en una clase de 75 minutos sin este producto. Comprenda el proceso de masa de levadura y puede trabajar con esta levadura para su ventaja.

Utilicé la levadura de masa de pizza para hacer bagels, y funcionó bien.