Recientemente me he tomado el gusto de hacer mis propias salchichas. El sabor y la textura son perfectos, pero cuando los cocino, los enlaces se 'desvinculan'. Utilizo una carcasa natural y giro cada enlace a aproximadamente 6 ". Cuando los cocino, los hiervo durante unos 6-8 minutos antes de terminar en una sartén. Normalmente, en la transferencia del agua a la sartén, los enlaces se desenrollan y giran en un enlace gigante. ¿Cómo mantengo los enlaces separados? ¿Necesito atar cada enlace individualmente cuando los relleno, o me estoy perdiendo algún paso crucial? Además, cuando corto los enlaces, pierdo muchos jugos.
One liner: ¿Cómo mantengo mis salchichas caseras separadas durante la cocción, y no pierdo sus jugos al separarlas?
Respuestas:
Debe dejar que las salchichas se asienten expuestas a algo de aire, refrigerado, por supuesto, durante unas horas (preferiblemente durante la noche) para que los segmentos retorcidos de la carcasa se sequen y se vuelvan duros nuevamente. Extiéndalos en una bandeja para hornear, descubierta, y voltéelos en algún momento para asegurarse de que toda la superficie se esté secando. Si tiene espacio, puede colgarlos para que todos los lados reciban aire a la vez. (Aparte: este también es un paso importante para la salchicha ahumada. Ver "película de salchicha").
Si no tiene tiempo para eso, puede atar cada giro con un poco de hilo de carnicero (aunque esto también consume mucho tiempo y es bastante paralizante). Un lazo, ceñido alrededor de cada giro, evitará que se desenrosquen en el agua. Si está realmente presionado por el tiempo, rellene las cubiertas un poco más y no las vincule en absoluto. Cuando estas salchichas completas se hayan enfriado, simplemente puede cortarlas en las porciones deseadas.
Además, si está perdiendo "muchos jugos", está cocinando en exceso la salchicha o no la está emulsionando correctamente. Debe haber muy poco jugo exudado cuando se corta en un enlace. Debe mantener la carne picada bastante fría durante cada etapa hasta la cocción. La salchicha debería volverse bastante pegajosa después de mezclarla, lo suficiente como para que realmente se adhiera a una espátula de goma (aunque es posible alguna variación por razones estilísticas). No hierva los enlaces, tampoco, cuando se trata de esa etapa. Escalécelos en agua (salada) en el rango de 180-190˚F, y verifíquelos con un termómetro; no es necesario que superen los 160˚F (antigua "temperatura segura de cocción de cerdo" recomendada por el USDA). Disparo por 145-150˚.
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