Compré dos marcas de sal que son completamente diferentes en términos de concentración de 'sal' (no estoy seguro si esta es la terminología correcta). Me di cuenta de esto porque necesitaba tres o cuatro veces más cucharaditas de una marca para igualar la salinidad de la otra al hacer la misma receta. Hablando químicamente, ¿qué explica la diferencia? ¿Cuál es mejor para cocinar? Si recuerdo correctamente de las clases de química, las sales tienen estructuras cristalinas incrustadas con moléculas de agua; ¿Podría la concentración de moléculas de agua ser el factor determinante?

Resumen para el lector rápido

Solo la forma y el tamaño de los granos realmente hacen la diferencia. De lo contrario, la sal es sal.

¿Qué hace la diferencia entre sales?

Solo hay dos diferenciadores reales entre los diferentes tipos de sal (suponiendo que el producto sea esencialmente solo sal y no una mezcla de condimentos):

• El mineral u otras impurezas resultantes del método de recolección de la sal, o aditivos (como el yodo) durante el procesamiento. Por ejemplo, las sales marinas tendrán una pequeña proporción de otros minerales y una pequeña cantidad de detritos biológicos como el plancton muerto.
• El tamaño, la forma y la densidad de los cristales o escamas.

Tenga en cuenta que casi cualquier sal que compre estará bastante seca, habrá un contenido de agua insignificante.

Las pruebas a ciegas razonables muestran que, a pesar del uso elegante por parte del chef de sales sofisticadas, casi nadie puede notar la diferencia entre sales con diferentes impurezas basadas solo en su sabor. Cuando en otros alimentos, cualquier diferencia de esto prácticamente desaparece.

El segundo aspecto, la naturaleza de los cristales de sal o escamas, es muy destacado.

Los cristales grandes se disuelven más lentamente y proporcionan un crujido entre los dientes y la textura que puede sentir con los labios y la lengua.

Ciertos tipos de sal, como la flor de sal y algunas marcas de sal kosher tienen cristales grandes o menos densos o escamas con mucho aire en ellos. Estos dos factores juntos significan que por unidad de volumen, simplemente hay menos peso de sal de lo que habría por la misma unidad de volumen de una sal como la sal de mesa de estilo estadounidense con cristales muy pequeños y uniformes. Es decir, una cucharadita o ml de flor de sal simplemente pesará menos que una cucharadita o ml de sal de mesa.

Esto significa que cuando se agrega a un plato por volumen, simplemente es menos salado, porque ha agregado menos sal real: el resto del volumen en la cuchara dosificadora era aire.

Tipos comunes de sal culinaria

El tamaño total de los cristales presta diferentes sales a diferentes usos. Usaré términos de EE. UU., Ya que son los únicos que conozco. De menor a mayor tamaño de grano (más o menos), algunos productos de sal comunes son:

• Sal de palomitas de maíz Muy finamente molido, por lo que se adhiere fácilmente a las palomitas de maíz y otros bocadillos. No mucha sensación, pero incluso cobertura. Se disuelve muy rápidamente en la boca, tan rápida patada de salinidad.

• Sal de encurtido Muy similar a la sal de palomitas de maíz. Útil porque se disuelve rápidamente en el jugo de pepinillos.

• Sal de mesa El estándar familiar al que todos estamos acostumbrados. Un buen compromiso para la mayoría de los propósitos. Se disuelve bien tranquilo.

• Sal kosher Cristales o copos de disolución lenta relativamente grandes, diseñados para adherirse al exterior de la carne. A menudo se usa en la cocina, donde funciona de manera bastante similar a la sal de roca. Tenga en cuenta que las diferentes marcas tienen densidades significativamente diferentes, pero generalmente es del orden de aproximadamente la mitad de la densidad de la sal de mesa.

• Sal marina, sal de roca, flor de sal . Diversas sales naturales que generalmente tienen cristales o escamas más grandes y menos densos. Permite una textura más perceptible y una salinidad más lenta a medida que se disuelve en la boca. Tardar más en disolverse en los alimentos, debido al mayor tamaño del cristal.

• Sal de pretzel Muy grande (comparativamente), a veces trozos opacos (son opacos debido a las inclusiones de aire). Mucha textura para masticar. Crujientes estallidos de salinidad. Por lo general, no se usa para sazonar los alimentos, excepto para cubrir la superficie, ya que no se disuelve rápidamente.

• Sal de roca Para molinillos de sal. Solo por estética de mesa. La sal es sal, y lo que importa es el tamaño de los granos después de la molienda.

¿Qué sal funciona mejor?

No puedo decir que una sal en particular sea mejor para cocinar. Muchos cocineros usan una pequeña variedad de sales dependiendo de lo que estén haciendo. Si tuviera que elegir solo una sal para tener en la cocina, recomendaría la sal de mesa, que no es perfecta para cada uso, pero es bastante buena a lo sumo.

Para una despensa razonablemente abastecida pero no extravagante, elegiría:

• Sal de mesa para hornear.
• Sal kosher para cubrir panes y cosas donde se desea un poco de textura y porque es más fácil de recoger con los dedos, también muchas recetas lo especifican en estos días que tenerlo a mano para no tener que calcular una conversión es bonito.

Cualquiera de los anteriores servirá bien para la cocina sabrosa en general, aunque usaría menos sal de mesa (por volumen) que la sal kosher, como se indicó anteriormente.

Tenga en cuenta que al poner kosher o sal de mesa en un molinillo de especias, puede molerlo hasta hacer palomitas de maíz o encurtir el tamaño de la sal, por lo que comprar esto rara vez es necesario a menos que quiera mucho, como para un día de decapado.

Las sales exóticas

Hay algunas sales exóticas, que pueden tener niveles minerales extraordinariamente altos u otras propiedades (como las sales rosadas de Hawai), pero lo anterior cubre los tipos más comunes de sales disponibles.

Solo NaCl

Químicamente, toda la sal culinaria normal es la misma cosa, descontando las impurezas traza: cloruro de sodio. Hay sales de curado y sustitutos de la sal que consisten o contienen otros químicos, como nitrato de sodio o cloruro de potasio. No discuto esto en esta respuesta. Tenga en cuenta que la llamada "sal rosa" (al menos en algunos de sus significados) es una sal de curado mezclada con cloruro de sodio y nitrato de sodio.

Algunas sales mínimamente procesadas (como la sal marina) tendrán un pequeño porcentaje de otras sales químicas en ellas.

Ver también

Actualización de marzo de 2013: Serious Eat's ha publicado un artículo interesante que habla sobre las diferencias entre la sal regular y la kosher: Pregúntele al laboratorio de alimentos: ¿Necesito usar sal kosher?