¿Qué hay de malo en la sartén con papas y aceite?

A veces hago papas salteadas. Corto las papas en cubitos pequeños de aproximadamente 1 cm o menos a un lado, luego las cocino en una sartén con aproximadamente 1-2 cucharadas de aceite caliente. El resultado es algo así como pequeñas papas fritas. A pesar del aceite, las piezas siempre se han pegado a la sartén.

Supuse que las papas estaban absorbiendo el aceite y ese debe ser el culpable, así que lo intenté una vez con aproximadamente el doble de aceite. Las papas todavía se pegaron, pero esto resultó en una capa de corteza aceitosa de color marrón oscuro que se formó en el fondo de la sartén (también fue un dolor de eliminar).

Parece que la mejor opción es usar poco aceite, y solo lidiar con las papas pegadas durante los primeros minutos (una vez que se cocinan por fuera, ya no se pegan). Pero tengo curiosidad: ¿qué es lo que se mezcla con el aceite y forma esta corteza? ¿Y hay alguna forma mejor de cocinar las papas sin que se peguen a la sartén?

El recubrimiento del que está hablando es el almidón de papa que se está dorando en el fondo de la sartén, similar a lo que le sucede al roux cuando está preparado. Si desglasa la sartén con alcohol, saldrá inmediatamente sin ningún esfuerzo (el agua también funciona, aunque se necesita más).

En cuanto a cómo hacer que las papas no se peguen, es importante que la sartén y el aceite estén bastante calientes cuando las papas se agregan a la sartén. Como se describe en Newton Ask a Scientist , el aceite caliente alienta a que aparezca una barrera de vapor entre las papas y la sartén, protegiendo temporalmente las papas para que no se peguen y fomentando la formación de una costra que las mantendrá permanentemente pegadas. Dependiendo de la cantidad de papa que se esté cocinando, la cantidad de aceite agregado a la sartén tendrá que ajustarse para la masa térmica, ya que la adición de papas crudas hará que el aceite se enfríe muy rápidamente.

Bueno, es papa o aceite (obviamente).

Podría obtener algo de azúcar o almidón de las papas y hacer que se queme hasta el fondo de la sartén. La mayor parte de esto probablemente saldría con bastante facilidad si se deja en remojo en agua caliente (especialmente el azúcar). Intente desglasarlo de la sartén, eso probablemente será bastante fácil (y si se dora en lugar de quemarse, el líquido resultante probablemente se pueda usar para uso culinario).

Alternativamente, podría haber comenzado a polimerizar el aceite, sazonar la sartén como lo haría con una sartén de hierro fundido o acero al carbono. Esto sería mucho más difícil de lograr. En inoxidable, Bar Keeper's Friend hará un buen trabajo.

En cualquier caso, sugeriría revolver las papas más (posiblemente constantemente) o bajar el fuego. Tal vez ambos. Además, durante el dorado inicial, es bastante común que las cosas se peguen y luego se suelten cuando estén listas. Nada de malo con eso.

Tuve el mismo problema. Tuve problemas con las papas pegadas cuando usaba aceite de oliva con más frecuencia que cuando usaba aceite de canola o vegetal. Además, debe asegurarse de que el aceite esté lo suficientemente caliente como para comenzar a chisporrotear tan pronto como se coloquen las papas y no detenerse a medida que se agreguen más papas. Finalmente, si no está usando una sartén antiadherente o de cerámica (por ejemplo, acero inoxidable), siempre tendrá algo de pegamento.