Soluciones para cuando calentar chocolate y mantequilla no se mezclan bien
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Ayer intenté hacer brownies que comenzaron conmigo derritiendo chocolate sin endulzar con mantequilla en una sartén en la estufa. Esto no funcionó bien. El chocolate se mezcló con la mantequilla derretida, pero algunas partes permanecieron sólidas. Luego tuve que dejarlo enfriar antes de agregar el resto de los ingredientes; la mantequilla y el chocolate se separaron, y el chocolate formó globos sólidos pequeños a medianos en la mantequilla.
¿Qué hice mal? Si esto volviera a suceder, ¿cómo haría para solucionarlo? ¿Debo agregar algo para contrarrestar esto? De ser así, ¿qué y cuánto?
NOTA:
No tenía chocolate sin azúcar, así que usé los chips de chocolate puro de Hershey.
También usé margarina en lugar de mantequilla, pero nunca antes tuve un problema con esta sustitución.
Puedo pensar en al menos tres cosas que harán que el chocolate se apodere , lo que se refiere a cuando el chocolate derretido o derretido se vuelve repentinamente difícil de nuevo:
Usando un calor demasiado alto. La caldera doble es la más segura, pero puede usar una cacerola a fuego muy bajo.
Floración de azúcar y otras impurezas. No debe obtener esto con el chocolate de panadería, pero si usa chocolate de menor calidad, esto puede filtrarse en el chocolate derretido y provocar que se agarrote.
¡Contacto con la humedad! Incluso una pequeña cantidad hará que se incaute de inmediato, y es difícil recuperarse en ese punto.
Parece que caíste en las trampas # 2 y # 3 y posiblemente # 1. Yo no derretir el chocolate en la margarina; Incluso me preocuparía derretirlo en mantequilla, y me parece extraño que una receta lo requiera, ¡porque tanto la mantequilla como la margarina contienen agua!
Derretir el chocolate en un líquido puede ayudar a prevenir la incautación, pero debes usar mucho líquido y el líquido debe derretirse por completo antes de comenzar a tratar de derretir el chocolate. Es mejor usar algo como un aceite vegetal que no tiene contenido de agua si esto es lo que está tratando de hacer.
Entonces, en resumen:
Definitivamente mantente alejado de la margarina. Incluso si necesita usar mantequilla, asegúrese de que esté completamente derretida primero y trate de usar solo la grasa (aclare).
Si puede, derrita el chocolate y clarifique la mantequilla por separado y luego bátelos gradualmente después; Esto no solo ayudará a evitar el agarre, sino que si el comentarista @roux es correcto y el problema no es el de agarrar, esto también ayudará a garantizar que el chocolate se derrita de manera uniforme.
Use el chocolate de mejor calidad que pueda encontrar. Los chipits generalmente están bien para derretirse por sí solos, pero si se han endulzado, esto puede contribuir a la incautación si hay otros factores presentes.
En mi experiencia con los brownies, incautar no es un gran problema porque terminas mezclando huevos y otros líquidos que te harán volver a la normalidad. El mejor movimiento aquí en realidad puede ser simplemente avanzar sin temor y agregar primero los ingredientes húmedos, lo que suavizaría el chocolate con relativa rapidez.
Dennis
Punto interesante @Dennis y eso puede ser cierto. No creo que quiera contar con eso, porque una vez que llegue tan lejos, es demasiado tarde para arreglarlo, especialmente si hay fragmentos de tamaño "mediano" como dice el OP. Si el agarre es bastante mínimo, y la mezcla estará expuesta a un calor lento más adelante, o si puede tolerar una textura grumosa al final del día, entonces podría ignorarla.
Aaronut
El chocolate siempre se aprovechará cuando se agreguen grasas vegetales: grasa animal SOLAMENTE para obtener mejores resultados. Sin embargo, la incautación es solo un problema cuando su mezcla es principalmente chocolate: como usted dice, agregar una tonelada de líquido no causará este problema.
Satanicpuppy
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@Satanicpuppy: lo siento pero eso no es correcto. El chocolate reacciona al agua . Cualquier grasa pura sin contenido de agua, como mantequilla clarificada o aceite vegetal está bien; No hay nada especial en la grasa animal. Si miras a tu alrededor, verás que agregar aceite vegetal es una de las "soluciones" más comunes para el chocolate incautado.
Aaronut
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+1 para una buena respuesta sobre el embargo en general. Pero esto no me suena como agarrarme, parece que el chocolate simplemente no está derretido por completo. Aprovechar produce una textura granulada distintiva que creo que el OP habría mencionado. 'Bultos' me suena como 'sin fundir'. Y la forma de manejar eso: derrita el chocolate suavemente, derrita la mantequilla por separado, mezcle para emulsionar.
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Lo siento, pero la respuesta aceptada es incorrecta en muchos detalles.
Cuando el chocolate se apodera, se debe a una pequeña cantidad de humedad. Imagina una taza de azúcar. Se verterá libremente. Si agrega una pequeña cantidad de agua, los grupos de azúcar se unirán y dejarán de fluir. Agregue suficiente agua, y la combinación de azúcar y agua se disuelve y fluye libremente nuevamente.
Con el chocolate, son las partículas sólidas incrustadas en la fase grasa que interactúan con el agua para aprovechar. Agregar suficiente agua (alrededor del 20% en peso) eliminará la mezcla, aunque por supuesto contendrá mucha más agua.
Del mismo modo, el chocolate incautado se puede recuperar para algunos fines simplemente agregando agua adicional.
Esto contrasta con el abrasador donde el chocolate y sus componentes se queman esencialmente, al menos localmente. Esto crea una textura similar al chocolate incautado y un sabor terrible. No hay forma de recuperar el chocolate quemado.
De las tres razones enumeradas en la respuesta original aceptada, solo una es una verdadera causa de incautación:
Usando un calor demasiado alto. El peligro aquí es quemar el chocolate, no aprovecharlo. Desea utilizar calor bajo y suave, como al baño maría, baño maría, o simplemente en el microondas a baja potencia, pero esto no tiene nada que ver con la incautación.
Floración de azúcar y otras impurezas. Ni la floración de azúcar ni la floración de grasa causan agarrotamiento de ninguna manera. De hecho, el chocolate florecido se puede derretir y luego volver a templar, y suponiendo que no se haya vuelto rancio o estropeado, será tan bueno como una barra fresca.
Las impurezas, por otro lado, bueno, dependería de lo que sean. Las chispas de chocolate, especialmente de las marcas de los supermercados, a menudo tienen algo de la manteca de cacao del verdadero chocolate genuino eliminado y sustituido con lípidos más baratos como el aceite vegetal hidrogenado. Estas grasas no tienen la misma sensación en la boca y características de fusión, pero nuevamente, es poco probable que cambien el comportamiento de agarre.
Contacto con la humedad. Una pequeña cantidad provocará el agarre. Sin embargo, es trivial recuperarse: agregue más líquido hasta que la mezcla se vuelva a alisar. Tenga en cuenta que esto está de nuevo en contraste con el abrasador, que no es reparable.
Entonces, de las primeras tres trampas, en realidad solo la tercera podría causar incautaciones.
Por lo tanto, el culpable más probable del póster original son las chispas de chocolate de baja calidad o un calor demasiado alto que provoque un calor abrasador. También es posible, pero poco probable, que el calor fuera demasiado alto, de modo que parte del agua hirviera fuera de la mantequilla, lo que llevaría a la incautación, pero si eso fuera cierto, es muy probable que también haya quemado el chocolate.
La mayoría de las recetas que dirigen al cocinero a derretir el chocolate y la mantequilla juntas en realidad tienen más mantequilla que el chocolate, y la mantequilla es aproximadamente 20% de agua. Esto es suficiente para que la mezcla completamente derretida pase el punto de agarre.
Usar margarina también es perfectamente aceptable en términos de incautación. Al igual que la mantequilla, tiene aproximadamente un 20% de agua y, por lo tanto, funciona de manera similar. Sin embargo, si hubiera algún producto similar a la margarina que tenga un porcentaje de agua mucho más bajo pero distinto de cero , podría existir algún peligro de incautación.
Además, al derretir la mantequilla y el chocolate juntos, no es necesario fundir previamente la mantequilla por dos razones principales (he hecho esto muchas veces, tanto en la estufa como en el microondas):
La mantequilla se derrite a una temperatura más baja que el chocolate, y de todos modos tenderá a derretirse primero
Suponiendo que el nivel de calor es bajo, y se agita ocasionalmente, la mezcla no se quemará y, por lo tanto, se desatascará cuando todo esté completamente derretido y mezclado.
De los consejos enumerados en el original, aclararía:
Usar margarina está bien, pero no use un producto que no contenga 20% de agua, equivalente a mantequilla (o uno que contenga más agua).
No hay necesidad de derretir el chocolate y la mantequilla por separado. Aclarar la mantequilla primero es en realidad contraproducente, ya que reducirá el porcentaje de agua, pero probablemente no sea cero. Esto puede dejar suficiente agua para apoderarse, pero no para pasar de la captura.
Use el chocolate de mejor calidad que pueda encontrar. Esto es cierto, pero principalmente por razones de gusto, en mi opinión.
Derrita en una caldera doble o a fuego muy bajo. Un microondas a baja potencia, con agitación ocasional, también puede ser muy efectivo.
Agregaría que cualquier receta en la que la mantequilla y el chocolate se derriten juntos debería tener más mantequilla que el chocolate, en general, debido al problema de incautación. Dado que el agua total debe ser al menos el 20% del peso del chocolate, necesitaría al menos cantidades iguales de mantequilla y chocolate, y preferiblemente el doble de mantequilla a chocolate (en peso).
Una receta típica de brownie que he preparado muchas veces, por ejemplo, derrite dos barras de mantequilla (8 onzas) con 4 onzas de chocolate. Eso es 3,2 cucharadas de agua de la mantequilla, que es suficiente para evitar que se incauten.
Una nota final: derretir el chocolate junto con una grasa pura (como el aceite vegetal hidrogenado puro) que no tiene contenido de agua está bien en cualquier proporción.
Coda sobre la ciencia:
El chocolate es normalmente una suspensión sólida de partículas sólidas en una fase grasa, con solo un porcentaje minúsculo de agua. Entonces es agua en emulsión grasa. Agregue suficiente agua, aproximadamente el 20% en peso, y la emulsión cambiará a ser una grasa en agua (o jarabe de azúcar, ya que el azúcar en el chocolate tenderá a disolverse), con partículas sólidas suspendidas, que nuevamente fluyen libremente. Vea el artículo de chocolate de Food Education para más detalles sobre la ciencia.
Bien escrito, pero un poco confuso para mí: ¿por qué es probable que los chips de baja calidad sean el problema del póster original si lo único que importa aquí es el contenido de agua?
domen
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Para guardar el chocolate separado, colóquelo inmediatamente en el congelador y déjelo reposar durante 5 minutos. Sacar y poner en baño María. Calienta lentamente (bajo para comenzar y luego a fuego medio bajo) mientras agregas aproximadamente 1/3 de taza de crema espesa. Cuando brille, despega y vierte ganache inmediatamente
Creo que puede estar calentándolo demasiado rápido. Intenta hervir suavemente un poco de agua y coloca la mezcla de mantequilla / chocolate en un tazón encima.
Estoy en la escuela culinaria y cuando hacemos mousse, derretimos el chocolate y la mantequilla en un recipiente de metal sobre una olla de agua. Aprendí por las malas cuando dicen que la doble caldera es engañosa. Su tazón debe ser lo suficientemente frío como para agarrarlo con la mano desnuda o, de lo contrario, su agua estará demasiado caliente. Solo necesita estar a fuego lento y poner primero la mantequilla en el tazón y el chocolate encima y luego alejarse. No lo toques, dale una vuelta después de unos minutos. Hazlo tal vez dos veces, pero no lo muevas.
Hoy estaba haciendo dulce de azúcar, y mis galletas y chocolate BAKERS se incautaron y se volvieron todo granulosos. En lugar de descartar este costoso error, decidí intentar algo para solucionarlo. A fuego muy bajo, en una olla, volví a fundir la mezcla y luego agregué aproximadamente 1/4 taza de crema líquida de vainilla. ¡No podía creer lo rápido que se alisó y la crema agregó un mejor sabor y cremosidad a mi dulce de azúcar! Espero que esto ayude. - Lis
Al derretir la mantequilla y el chocolate en el microondas, descubrí que comenzar con la mantequilla CONGELADA no funciona bien. (Supongo que es porque la mantequilla necesita derretirse antes que el chocolate).
El uso de mantequilla congelada da como resultado la separación de la mantequilla y el chocolate, la separación de la masa e incluso la separación del producto horneado final (creando una sensación aceitosa). Aún comestible sin embargo. (-:
Lo siento, pero la respuesta aceptada es incorrecta en muchos detalles.
Cuando el chocolate se apodera, se debe a una pequeña cantidad de humedad. Imagina una taza de azúcar. Se verterá libremente. Si agrega una pequeña cantidad de agua, los grupos de azúcar se unirán y dejarán de fluir. Agregue suficiente agua, y la combinación de azúcar y agua se disuelve y fluye libremente nuevamente.
Con el chocolate, son las partículas sólidas incrustadas en la fase grasa que interactúan con el agua para aprovechar. Agregar suficiente agua (alrededor del 20% en peso) eliminará la mezcla, aunque por supuesto contendrá mucha más agua.
Del mismo modo, el chocolate incautado se puede recuperar para algunos fines simplemente agregando agua adicional.
Esto contrasta con el abrasador donde el chocolate y sus componentes se queman esencialmente, al menos localmente. Esto crea una textura similar al chocolate incautado y un sabor terrible. No hay forma de recuperar el chocolate quemado.
De las tres razones enumeradas en la respuesta original aceptada, solo una es una verdadera causa de incautación:
Usando un calor demasiado alto. El peligro aquí es quemar el chocolate, no aprovecharlo. Desea utilizar calor bajo y suave, como al baño maría, baño maría, o simplemente en el microondas a baja potencia, pero esto no tiene nada que ver con la incautación.
Floración de azúcar y otras impurezas. Ni la floración de azúcar ni la floración de grasa causan agarrotamiento de ninguna manera. De hecho, el chocolate florecido se puede derretir y luego volver a templar, y suponiendo que no se haya vuelto rancio o estropeado, será tan bueno como una barra fresca.
Las impurezas, por otro lado, bueno, dependería de lo que sean. Las chispas de chocolate, especialmente de las marcas de los supermercados, a menudo tienen algo de la manteca de cacao del verdadero chocolate genuino eliminado y sustituido con lípidos más baratos como el aceite vegetal hidrogenado. Estas grasas no tienen la misma sensación en la boca y características de fusión, pero nuevamente, es poco probable que cambien el comportamiento de agarre.
Contacto con la humedad. Una pequeña cantidad provocará el agarre. Sin embargo, es trivial recuperarse: agregue más líquido hasta que la mezcla se vuelva a alisar. Tenga en cuenta que esto está de nuevo en contraste con el abrasador, que no es reparable.
Entonces, de las primeras tres trampas, en realidad solo la tercera podría causar incautaciones.
Por lo tanto, el culpable más probable del póster original son las chispas de chocolate de baja calidad o un calor demasiado alto que provoque un calor abrasador. También es posible, pero poco probable, que el calor fuera demasiado alto, de modo que parte del agua hirviera fuera de la mantequilla, lo que llevaría a la incautación, pero si eso fuera cierto, es muy probable que también haya quemado el chocolate.
La mayoría de las recetas que dirigen al cocinero a derretir el chocolate y la mantequilla juntas en realidad tienen más mantequilla que el chocolate, y la mantequilla es aproximadamente 20% de agua. Esto es suficiente para que la mezcla completamente derretida pase el punto de agarre.
Usar margarina también es perfectamente aceptable en términos de incautación. Al igual que la mantequilla, tiene aproximadamente un 20% de agua y, por lo tanto, funciona de manera similar. Sin embargo, si hubiera algún producto similar a la margarina que tenga un porcentaje de agua mucho más bajo pero distinto de cero , podría existir algún peligro de incautación.
Además, al derretir la mantequilla y el chocolate juntos, no es necesario fundir previamente la mantequilla por dos razones principales (he hecho esto muchas veces, tanto en la estufa como en el microondas):
De los consejos enumerados en el original, aclararía:
Usar margarina está bien, pero no use un producto que no contenga 20% de agua, equivalente a mantequilla (o uno que contenga más agua).
No hay necesidad de derretir el chocolate y la mantequilla por separado. Aclarar la mantequilla primero es en realidad contraproducente, ya que reducirá el porcentaje de agua, pero probablemente no sea cero. Esto puede dejar suficiente agua para apoderarse, pero no para pasar de la captura.
Use el chocolate de mejor calidad que pueda encontrar. Esto es cierto, pero principalmente por razones de gusto, en mi opinión.
Derrita en una caldera doble o a fuego muy bajo. Un microondas a baja potencia, con agitación ocasional, también puede ser muy efectivo.
Agregaría que cualquier receta en la que la mantequilla y el chocolate se derriten juntos debería tener más mantequilla que el chocolate, en general, debido al problema de incautación. Dado que el agua total debe ser al menos el 20% del peso del chocolate, necesitaría al menos cantidades iguales de mantequilla y chocolate, y preferiblemente el doble de mantequilla a chocolate (en peso).
Una receta típica de brownie que he preparado muchas veces, por ejemplo, derrite dos barras de mantequilla (8 onzas) con 4 onzas de chocolate. Eso es 3,2 cucharadas de agua de la mantequilla, que es suficiente para evitar que se incauten.
Una nota final: derretir el chocolate junto con una grasa pura (como el aceite vegetal hidrogenado puro) que no tiene contenido de agua está bien en cualquier proporción.
Coda sobre la ciencia:
El chocolate es normalmente una suspensión sólida de partículas sólidas en una fase grasa, con solo un porcentaje minúsculo de agua. Entonces es agua en emulsión grasa. Agregue suficiente agua, aproximadamente el 20% en peso, y la emulsión cambiará a ser una grasa en agua (o jarabe de azúcar, ya que el azúcar en el chocolate tenderá a disolverse), con partículas sólidas suspendidas, que nuevamente fluyen libremente. Vea el artículo de chocolate de Food Education para más detalles sobre la ciencia.
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Para guardar el chocolate separado, colóquelo inmediatamente en el congelador y déjelo reposar durante 5 minutos. Sacar y poner en baño María. Calienta lentamente (bajo para comenzar y luego a fuego medio bajo) mientras agregas aproximadamente 1/3 de taza de crema espesa. Cuando brille, despega y vierte ganache inmediatamente
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Creo que puede estar calentándolo demasiado rápido. Intenta hervir suavemente un poco de agua y coloca la mezcla de mantequilla / chocolate en un tazón encima.
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Estoy en la escuela culinaria y cuando hacemos mousse, derretimos el chocolate y la mantequilla en un recipiente de metal sobre una olla de agua. Aprendí por las malas cuando dicen que la doble caldera es engañosa. Su tazón debe ser lo suficientemente frío como para agarrarlo con la mano desnuda o, de lo contrario, su agua estará demasiado caliente. Solo necesita estar a fuego lento y poner primero la mantequilla en el tazón y el chocolate encima y luego alejarse. No lo toques, dale una vuelta después de unos minutos. Hazlo tal vez dos veces, pero no lo muevas.
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Hoy estaba haciendo dulce de azúcar, y mis galletas y chocolate BAKERS se incautaron y se volvieron todo granulosos. En lugar de descartar este costoso error, decidí intentar algo para solucionarlo. A fuego muy bajo, en una olla, volví a fundir la mezcla y luego agregué aproximadamente 1/4 taza de crema líquida de vainilla. ¡No podía creer lo rápido que se alisó y la crema agregó un mejor sabor y cremosidad a mi dulce de azúcar! Espero que esto ayude. - Lis
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Al derretir la mantequilla y el chocolate en el microondas, descubrí que comenzar con la mantequilla CONGELADA no funciona bien. (Supongo que es porque la mantequilla necesita derretirse antes que el chocolate).
El uso de mantequilla congelada da como resultado la separación de la mantequilla y el chocolate, la separación de la masa e incluso la separación del producto horneado final (creando una sensación aceitosa). Aún comestible sin embargo. (-:
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