Algunas personas usan sartenes de hierro fundido para ciertos alimentos o platos, pero no mucho más. Tengo un hermoso juego de sartenes de cobre y, como el hierro fundido, son pesados y se cocinan maravillosamente, pero odio limpiarlos. Tengo un juego completo de utensilios de cocina de hierro fundido y he tenido la tentación de comenzar a cocinar solo con ellos.
He cocinado huevos sin problemas en una sartén bien sazonada, así que creo que puedo hacer todo en hierro fundido. ¿Alguien aquí cocina solo con hierro fundido? ¿En qué temas no estoy pensando? ¿O es solo una mala (o buena) idea en primer lugar?
EDITAR: Tengo una estufa de gas.
Respuestas:
Primero, diré que solía ser un gran fanático del hierro fundido. Nunca lo usé para todas las tareas de la cocina, pero tengo muchas ollas y sartenes de hierro fundido, y en mi mejor momento hace unos años, probablemente lo estaba usando para el 80-90% de mi cocina. Sin embargo, ahora lo uso raramente para tareas especializadas, lo cual explicaré.
El hierro fundido y el cobre tienen propiedades térmicas completamente diferentes, lo que afectará su utilidad para diversas tareas.
El cobre es uno de los conductores de calor más rápidos (el más rápido que es práctico para hacer sartenes), por lo que tiene un tiempo de respuesta muy rápido. El hierro fundido es uno de los conductores de calor más lentos entre los materiales para ollas y sartenes, por lo que tomará mucho tiempo cambiar la temperatura.
Además, la respuesta del hierro fundido es lo suficientemente lenta como para generar puntos calientes o áreas calientes en la sartén. Sé que hay mucha tradición en la cocina acerca de cómo el hierro fundido "se calienta de manera uniforme", pero después de años de usarlo y estar frustrado por los panqueques que estaban dorados en una sola esquina de mi plancha de hierro fundido o sándwiches de queso a la parrilla que se dorarían Solo un área en mi sartén, decidí hacer algunas pruebas serias.
Antes de llegar a los detalles de eso, permítanme dar una lista de lugares donde creo que el hierro fundido sería una mala idea:
En resumen, el hierro fundido no se calienta de manera uniforme y no puede cambiar la temperatura rápidamente. Entonces, si necesita poder detener el aumento de temperatura en su salsa holandesa en cualquier momento, mantenga la sartén de cobre.
De todos modos, sé que los fanáticos del hierro fundido (de los cuales solía ser grande) a veces no me creen cuando digo cosas como esta. Bueno, por eso realicé algunas pruebas.
Con un termómetro infrarrojo un fin de semana hace unos años, probé las temperaturas de la superficie de varios recipientes colocados sobre varios niveles de calor. Si busca los números de conductividad para el hierro fundido en comparación con otros metales de cocina, eso debería indicarle lo suficiente. Pero necesitaba probarlo yo mismo para ver qué tan malo era. Básicamente, con una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas, generalmente vería una diferencia de temperatura de al menos 100 grados Fahrenheit entre el centro y el borde exterior del fondo de la sartén, y eso fue incluso después de precalentar lentamente hasta que llegó la sartén al equilibrio (En algunos niveles de quemadores, ese diferencial fue incluso tan grande como 200F).
En contraste, una sartén de aluminio tenía un diferencial de alrededor de 50F o un poco más entre el centro y el borde del fondo de la sartén. El cobre era solo de unos 25-30F.
Un diferencial mínimo de 100 grados es una gran diferencia en la cocina. Una y otra vez, vi platos que fueron cocinados de manera desigual debido al hierro fundido, y no solo en mi propia estufa. A menos que sea algo que planeas revolver constantemente, simplemente no vale la pena.
Para ser claros, estaba probando esto en una estufa de gas con quemadores de tamaño razonable (no gigante profesional). Incluso los quemadores de anillo muy grandes crearán un "punto" caliente en forma de anillo en una sartén grande a mayor temperatura. Si tiene una estufa eléctrica cuyo tamaño de quemador es aproximadamente del tamaño de su sartén de hierro fundido, los números mejorarán mucho, aunque aún no son tan buenos como el cobre. La inducción también debería funcionar mejor que el gas. Aun así, las imperfecciones en el proceso de fabricación de hierro fundido (que generalmente se fabrican a bajo precio) darán como resultado "puntos calientes" reales magnificados en la sartén. Entonces, incluso con una fuente de calor razonablemente uniforme debajo de todo el fondo de la sartén, aún tendrá más puntos calientes o fríos que en la mayoría de los otros materiales. En una estufa eléctrica con un gran quemador, yo ' Todavía he visto que las temperaturas varían en más de 50 grados F sobre la superficie de una sartén de hierro fundido, particularmente a altas temperaturas. Con cobre, la temperatura es increíblemente uniforme.
Ahora, si pone líquido en la sartén o algo así, eso ayudará, pero aún así no detendrá el problema. Desde que hice mis pruebas iniciales hace unos años, me mudé y ahora tengo una estufa eléctrica de alta gama (no es mi elección, en algún momento probablemente la reemplace). Con la estufa eléctrica, comencé a usar hierro fundido nuevamente. Pero hace solo unas semanas, intenté cocinar un plato de pollo y arroz en un gran horno holandés Le Creuset de hierro esmaltado. Utilicé el quemador eléctrico más grande en mi estufa, pero todavía no llegaba a los bordes del horno holandés de forma ovalada. Después de casi una hora de cocción lenta, el arroz en el centro estaba blando, pero el arroz apenas más allá del quemador ni siquiera estaba cocido. Las piezas de pollo en la sartén detuvieron un poco la circulación del líquido, pero el problema principal era el hierro fundido. Finalmente,
Dicho todo esto, el hierro fundido tiene algunos buenos usos:
En resumen, estoy de acuerdo con otras respuestas que dicen: use la herramienta adecuada para la tarea. Si solo tuviera utensilios de cocina de cobre y hierro fundido, probablemente usaría el cobre el 90% del tiempo y el hierro fundido aproximadamente el 10% del tiempo para el tipo de cosas que acabo de mencionar. Dependiendo del tipo de cocina que haga y del tipo de estufa que tenga, el hierro fundido podría ser una buena opción con más frecuencia.
Por cierto, supongo que estás hablando de hierro fundido fabricado en las últimas décadas, probablemente por Lodge. Si desea comenzar a usar hierro fundido para cocinar mucho más, le recomiendo tratar de encontrar sartenes de hierro fundido vintage, que a menudo son más delgados y tienen una superficie interna mecanizada. El hierro fundido más delgado no solo es más liviano y, por lo tanto, más fácil de maniobrar, sino que también responde mucho más rápido a los cambios de calor. Aún tendrá puntos calientes, pero si me obligara a cocinar el 100% de mi cocina en hierro fundido, utilizaría mucho las sartenes que heredé de mi bisabuela, que son más livianas y delgadas, y tiene una superficie más pulida que cualquier hierro fundido que haya visto fabricado recientemente.
Una última cosa: no estoy seguro de por qué las ollas de cobre son más difíciles de limpiar. Ni las sartenes de hierro fundido ni de cobre pueden ir al lavavajillas, y creo que cuidar el hierro fundido a mano es un poco más engorroso que otras sartenes. (No es gran cosa, pero necesitan mantenimiento para mantener una superficie resbaladiza). Supongo que si tienes cobre estañado, puede ser molesto tener cuidado con la superficie interior blanda. Pero si tiene cobre revestido de acero inoxidable, la limpieza debería ser bastante fácil. Y si te preocupa el exterior de las sartenes de cobre ... no lo estés. A menos que tenga corrosión real, el oscurecimiento realmente no hace una gran diferencia en el rendimiento.
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Para sartenes cocino solo con hierro fundido. Todavía tengo ollas de acero inoxidable para cocinar salsas, pastas, etc.
No diría que me gusta limpiar las sartenes de hierro fundido, pero definitivamente son muy antiadherentes, ya que mantengo el condimento fresco. Eso sería clave si ya odias limpiar ollas de cobre, ya que el hierro fundido es difícil de limpiar si el condimento está desgastado.
También manténgalos bien sazonados para que pueda continuar cocinando alimentos con alto contenido de ácido sin interacciones del hierro. No tengo problemas para cocinar tomates, salsas de vino, etc. en mi hierro fundido.
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Creo que, como muchas cosas, debe seleccionar la herramienta más adecuada para el trabajo en cuestión. Cocino algunas cosas en antiadherente (para mayor comodidad y facilidad de limpieza), cocino algunas cosas en hierro fundido esmaltado (Le Creuset) Cocino algunas cosas en sartenes de hierro fundido sazonado (DeBuyer) y cocino algunas cosas en acero inoxidable sartenes
Elija la herramienta adecuada para lo que quiere hacer.
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Evito hervir líquidos ácidos en hierro fundido ya que estoy tratando de reducir el hierro.
También he visto afirmaciones de que freír con hierro fundido puede oxidar las grasas más rápidamente que otras superficies de cocción , lo que puede provocar ranciedad. Si bien no pude encontrar una fuente primaria para esa afirmación, es químicamente plausible que los iones de hierro conduzcan a una mayor oxidación.
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Empecé a usar productos de hierro fundido hace unos años. Desde entonces, hemos reunido una especie de ejército de hierro fundido. Casi utilizamos exclusivamente hierro fundido, porque la comida sabe mucho mejor. Igual puede resultar un poco complicado sazonar. Al principio ese fue el caso para nosotros también, pero al final es bastante simple sazonar su sartén de hierro fundido, ollas y otros productos. Sé que las sartenes más viejas siempre son buenas inversiones. Pero si no encuentra uno más antiguo, podría considerar comprar una sartén nueva como esta Skeppshult sueca. Hacen sartenes de hierro fundido que valen cada centavo ( http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html ).
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Una cosa que no se ha mencionado es saltear u otras situaciones en las que necesita levantar la sartén.
El peso de una sartén grande de hierro fundido hace que sea mucho más difícil obtener una buena voltereta hasta que hayas construido tu brazo seriamente. E incluso entonces, no es algo que hagas de manera casual como con otras sartenes más ligeras.
También hace que sea más difícil al enchapar si no solo está sacando cosas de la sartén: debe sostener la sartén de manera diferente al verter cosas si no quiere cansarse. (Sujeta el mango por debajo y luego lo dejas colgar del mango, en lugar de intentar inclinarlo hacia un lado)
También puede mitigar algunos de los problemas con una cocción desigual utilizando una plancha redonda en lugar de una sartén; Supongo que se debe a no tener problemas con la absorción / disipación de calor por los lados. (y es más liviano, por lo que es más fácil de levantar para permitir que la gravedad funcione para obtener una tortilla o pannekoek uniforme).
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