Es bastante fácil encontrar el ingredientes del pan de la foto que publicaste. Son:
Agua purificada, harina de coco orgánica, claras de huevo, psyllium, vinagre de manzana orgánico, bicarbonato de sodio.
La respuesta de J.A.I.L. ya explica parte de lo que hace que la textura del pan sea lo que es: necesita proteínas crudas que forman una malla tridimensional flexible para atrapar el aire cuando se fijan durante la cocción. También necesita un espesante combinado con agua que suaviza todo el material en lugar de gomoso. En el pan de trigo, las proteínas se denominan gluten (en realidad, una mezcla de dos tipos diferentes de proteínas, ambas provenientes del trigo), y el espesante es el almidón (que también proviene del trigo). En el pan que publicaste, la proteína es la clara de huevo y el espesante es el mucílago de psyllum. La harina de coco ni siquiera entra en juego; se compone principalmente de grasa y algo de fibra, pero la fibra no es del tipo raro de espesamiento (a diferencia de la fibra de psyllum). No contiene nada útil para la estructura del pan, por lo que, obviamente, lo utilizan como relleno. Por supuesto, le proporcionará una agradable sensación en la boca, un aroma y muchas calorías; simplemente no te dará una estructura parecida al pan.
Conclusión: Tratar de construir una receta de pan alrededor de cualquier harina de nueces es totalmente incorrecto. Debe buscar una receta que tenga el equilibrio correcto de fuente de proteína, agente espesante y agente de fermentación. Una vez que lo haya encontrado, puede sustituir su harina de nueces favorita (o algún otro alimento) como relleno. Por cierto, hacer esas recetas desde cero es muy difícil, porque no solo necesita la combinación de ingredientes (en este ejemplo, es fácil de encontrar), sino también la proporción correcta. y el momento correcto para mezclar y hornear; estas combinaciones construidas artificialmente no son tan indulgentes como las masas de trigo cuando se trata de levadura. Yo sugeriría buscar recetas existentes. Lamentablemente, sería un tema extraño darle uno aquí, incluso si tuviera uno, pero le puedo dar un consejo para su búsqueda: manténgase alejado de los que no tienen las tres cosas: agente leudante, proteína y espesante
Las fuentes probables de proteínas son: huevos, gluten de trigo vital, posiblemente proteína de soja extraída (si puede obtener una fuente por su forma cruda). Los espesantes probables son: todo lo descrito en este libro electrónico . En cuanto a los mecanismos de levadura, Artículo de Wikipedia debería darle suficientes punteros. Si encuentra una receta que tiene una de cada una, es probable que termine hinchada. Debo advertirle que los espesantes alternativos tienen una sensación en la boca que es muy diferente del almidón, por lo que la mayoría de los panes hechos con estas recetas probablemente sean mucho menos blandos / algodonosos que el pan de trigo blanco, y algunos de ellos pueden tener una sensación ligeramente gomosa o pegajosa. Pero los buenos tendrán una aproximación decente de la textura del pan.
