¿Cuál es la forma correcta de enfriar el arroz de sushi después de cocinarlo?

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He escuchado un par de sugerencias para enfriar el arroz antes de hacer rollos y ambos parecen contradecirse. ¿Qué funciona para ustedes (y chicas)?

Lo que hago es simplemente quitar el revestimiento del vaporizador, agregar una solución de vinagre de arroz y doblar el arroz mientras lo cocina por unos minutos, luego dejarlo solo durante 30 minutos con una toalla sobre el recipiente para evitar que se seque. Parece funcionar para mí, pero no me gusta esperar tanto tiempo para comenzar a hacer los rollos.

rice sushi asian-cuisine Kilhoffer
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Estás agregando vinagre a tu arroz cuando lo enfrías, ¿verdad? Eso es importante para controlar el crecimiento de Bacillus cereus .
Puntiagudo
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Bacillus cereus es una preocupación con el arroz que se mantiene en la zona de peligro durante largos períodos de tiempo, sin embargo, 30 minutos no es suficiente para causar una gran preocupación. El sushi en sí se consumiría de inmediato o se refrigeraría si se prepara con anticipación.
Darin Sehnert
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Sí, agrego mi solución de vinagre de arroz en el momento exacto en que se abre el vaporizador, doblando el arroz para ayudar a enfriar y mezclar la solución de vinagre. Actualizaré la pregunta para que se refleje.
Kilhoffer
@Pointy: Interesante. Pensé que el vinagre era necesario para mejorar la floculación del almidón.
Stefano Borini

Respuestas:

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Parece que su proceso es el aceptado en la web.

Si coloca una toalla fría y húmeda (no mojada), limpie la toalla de cocina sobre su encimera y doble el arroz encima de ella frente a un ventilador, puede ayudar a enfriarla más rápidamente. De lo contrario, enfriarlo a temperatura ambiente solo parece tomar un poco de tiempo.

Vecta
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Si eres impaciente, puedes colocarlo frente a un ventilador y continuar doblando hasta que esté lo suficientemente frío como para manejarlo. No debería tomar más de 5 a 10 minutos, dependiendo del tamaño de su lote.

Asegúrate de levantar el arroz cuando lo pliegues para exponer mucho arroz al aire en movimiento.

Adam Shiemke
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Las instrucciones que uso están fuera de mi libro de Sushi ...

La gran diferencia de las otras respuestas y lo que hago parece ser el contenedor utilizado.

  • Coloque el arroz caliente en una tina de arroz de madera o en un tazón grande, no metálico, de fondo plano. De hecho, uso una cacerola de vidrio de 13x9. Esta es la clave: tenla en algo ancho y poco profundo.
  • Use una paleta de madera plana para revolver el arroz, cortándolo en un tazón en lugar de revolverlo normalmente.
  • Haz espacio en el centro del arroz y agrega lentamente el aderezo de vinagre.
  • Continúa levantando y mezclando el arroz con la paleta, usando un movimiento de corte.
  • Usa un ventilador eléctrico o de mano mientras haces esto.
  • Ponga el arroz en un soporte para arroz que tenga una tapa y lo mantendrá caliente.
  • Extiende un trozo de gasa húmeda sobre la parte superior y coloca la tapa.
JustRightMenus
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Me gusta usar una tabla grande no metálica (preferiblemente madera sin terminar), esparcí el arroz por la tabla para que el arroz tenga menos de 2 cm de altura.

Luego agrego mi vinagre sazonado y doblo el arroz hasta que esté bien mezclado.

Me aseguro de que se extienda nuevamente y luego dejaré que se enfríe solo o lo abanique, dependiendo de para qué lo esté usando.

jessecurry
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