¿Cuál es la proporción correcta de harina, azúcar y mantequilla para el crumble?

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Mirando a través de una serie de recetas de crumble de frutas, veo que hay una amplia gama de proporciones utilizadas para la cobertura de crumble. Algunos usan cantidades iguales de harina (u otro ingrediente seco), azúcar y mantequilla. Otros usan aproximadamente la mitad del peso de la mantequilla y el azúcar para la harina. Otros todavía usan el doble de la cantidad de azúcar y mantequilla para hacer harina.

¿Existe una proporción definitiva de ingredientes para el desmoronamiento como para la pastelería (3: 2: 1)? Si es así, ¿qué es?

dessert measurements crumble Chris Steinbach
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Respuestas:

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No hay un solo ideal. Más azúcar y mantequilla significarán una parte superior crujiente más crujiente (y una que se dore o se queme más rápidamente), más harina la hará más arenosa, cada uno tiene su lugar. Cuanto más jugosa es la fruta, más arenosa me gusta que la cobertura absorba parte del jugo. Cuanto más tiempo necesita cocinar la fruta, más resistente debe ser la cocción. Y, por supuesto, para una fruta agria como el ruibarbo, es posible que desee más azúcar en la cubierta para equilibrarlo, o simplemente agregue azúcar a la fruta y deje la cubierta sola.

Mi goto mix es 1 taza de harina, 1 taza de azúcar, 1/2 taza de mantequilla. Pero juegue un poco y varíela de acuerdo con la fruta que está usando, y no solo me refiero a "ruibarbo" o "manzana", sino que pruebe un poco de la fruta de hoy para ver cuán dulce es, qué suave es, etc.

Kate Gregory
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De acuerdo, excepto que generalmente también agrego un poco de sal. En los EE. UU., Una barra de mantequilla es 1/2 taza, por lo que una receta sabrosa y fácil de recordar es: 1 taza de harina, 1 taza de azúcar, 1 barra de mantequilla, 1 cucharadita (kosher) de sal.
Caleb
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La relación harina: azúcar: mantequilla que he establecido es 1: 0.7: 0.7

De 116 recetas de crumble revisadas, encontré 58 combinaciones únicas de harina, azúcar y mantequilla. En los extremos de dulzura, hay una receta con solo un 6% del peso de azúcar en harina, y otra con una proporción de 1: 2.4. Con respecto a la mantequilla, el rango de proporción en mi muestra va desde 1: 0.1 a 1: 1.9

A pesar de una aparente falta de armonía, las relaciones muestran, en promedio, una tendencia muy clara hacia 1: 0.7: 0.7

Horneé un crumble (de arándanos) usando esta proporción y ... bueno, en realidad lo quemé lo suficiente como para invalidar el experimento. Todavía era bueno comer, pero necesitaré probar esta relación nuevamente cuando esté listo para más migajas. Los comentarios son apreciados por cualquiera que pruebe esta relación por sí mismo.

Actualización: la excelente respuesta de Kate Gregory me lleva a sugerir una gama de razones viables basadas en la desviación de la media:

  • Rango de harina a azúcar: 4: 1 a 4: 4.6
  • Rango de harina a mantequilla: 1: 0.4 a 1: 1

Estas cifras no están respaldadas con un solo experimento y aproximadamente el 37% de las 116 recetas en mi muestra están fuera de estos rangos. Así que tómalos con una pizca de sal (tanto literal como figurativamente).

Chris Steinbach
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Admiro su enfoque minucioso, pero la respuesta de Kate Gregory sugiere que pueden no ser una sola respuesta. Tengo curiosidad por ver un histograma de sus datos, tal vez esté viendo una distribución bimodal aquí. Además, ¿ha tratado de establecer si una proporción depende de la otra?
rumtscho
Tenías razón en ser curioso, los histogramas son interesantes. El histo de harina a azúcar muestra picos en 2: 1, 1: 1 y 1: 1.6, aunque los dos últimos parecen ser ruidos introducidos por la facilidad de recordar mediciones de 100 gy 1 taza. El histo de mantequilla parece ser realmente bimodal con picos de 2: 1 y 1: 1.
Chris Steinbach
Para responder la última pregunta de Rumtscho sobre la dependencia, veo que la cantidad de azúcar en una receta depende más de la cantidad de mantequilla agregada que de la cantidad de harina. Aquí están los coeficientes de correlación: entre harina y azúcar 0.43, entre harina y mantequilla 0.68 y finalmente entre azúcar y mantequilla 0.6. Es posible que la mantequilla reduzca la dulzura percibida y es por eso que se agrega más azúcar.
Chris Steinbach
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Comience con los ingredientes secos; agregue la mantequilla una cucharada a la vez hasta obtener la textura que desea?

tam
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